Як московський патріарх у Великий піст харчувався?
Історики вдячні канцеляристам минулих часів, з різним ступенем сумлінності виконували свій сумовитий обов'язок. Продукція тих канцелярій дає нам сьогодні можливість побачити в подробицях, як проходила життя людей, відокремлених від нас століттями. Ніякі спогади, ніякі памфлети сучасників і нащадків не можуть зрівнятися з такими джерелами по достовірності та точності даних.
«Кормова книга 7132-го року», наприклад, день у день фіксувала, що подавалося на стіл московського патріарха Філарета в 1623 році. Подивимося, яким було для святителя харчування в Великий піст.
«У понеділок перші тижні Великого посту лютого в 9 день ... у св. патріарха ... кушенья не було і естве не тримав.
У вівторок .. лютому в 10 день ... столове кушенье подавали капустка крошение студена палацова.
У середу лютого в 11 день ... кушенье було в дерев'яних хоромах ... узвар з пшоном сорочинским да з шефраном да з перцем та з ягоди, капустка студена, горох зобанец, ядра мигдальні, ягоди вінния на Рожников тридев'ять ягід, хрін, греночкі, горшечік Мазунов з перцем, горшечік Мазунов з инбірем, горшечік Мазунов з шафраном, горіхи волоські.
У четвер лютого в 12 день ... естве не тримав.
У п'ятницю лютого в 13 день ... кушенье було в хрестової піл ... шти з цілим цибулею та з перцем Кваша оцтом, капуста сечена мілка, грибки тяпоние без масла, грибки мети без масла, горошік хлебанец без масла, лопша горохова без масла, ядра мигдальні, горіхи волоські, узвар медвеной квасний зі пшоном та з изюмом з шафраном та з перцем, горшечік Мазунов з инбірем, горшечік Мазунов з шафраном, греночкі, ріпа варена різана в скибочки з оцтом да з хроном, 2 страви ягід винних на Рожников, смуга динна, смуга кавунова, патоки, яблука, вишні, за столом у государя патріарха їли архімаріт Чудовской, ігумен Новинський, архідиякон з братією, та з Чудова монастиря дяків, та в іншому столі їли богородцкіх 2 диякона ... ».
Думаю, досить цитувати, пора тлумачити. Найбільше, напевно, читач цікавиться не розпорядком дня патріарха, не списком запрошених до застілля осіб та не місцем трапези (хоча відомості про це в джерелі знаходяться). А власне пісною їжею, рецептурою, тобто. Щось серед перерахованих страв очевидно, а щось можна зрозуміти лише зі словником.
Наприклад, що це таке - «пшоно сорочинське»? Рис. А «узвар»? Або напій з ягід, плодів, варений на меду, пиві, квасі. Або приправа з прянощами, що подається до різними стравами (наприклад, рибним).
А що таке Мазунов, рясно присутня в цитаті? Виявляється, ця страва з товченої сушеної редьки на медовій патоці. До речі, джерело XVI століття містить і рецепт приготування: «делати Мазунов: Ретке Коя б здорова була собою, кроїть в тонкі скибки, здеваті на нитку хвосцима, та вивяліті на сонці».
А як вам «ягоди винні на Рожников»? Це виноград або смокви, зав'яленого надягнутими на тонкі загострені палички. «Греночкі» - ті самі грінки, які і нині у нас у вжитку. Горох «зобанец» - «коли оной зварений буде в воді, поки зіскочить з нього, або трісне на ньому шкірка» ...
У великопісні суботи та неділі подавалася патріарху і гостям його їжа рибна і рослинна. Ікра - паюсная, Сігов, «луконная», «арменская», оселедець парова «на пару», сьомга просольная, «щука да 5 окунів да лящ у вусі живі», «щука свежепросольная» стравами, ланки «осетрини шехонской». І, звичайно, риба суха, в'ялена - «біла Рибиця», «лосошка», осетри ... «Шті сняткамі», «семжіна з оцтом да з часником», «ланка лососини свіжі з лимоном» ... Юшка - шафранова, чорна, щуча, оселедцева, окунева ... белужіна, стеврюжіни, осетрини, стерлядіни ... Одне це перерахування зводить любителя рибної кухні з розуму!
І тут же - «капустка парена», «капустка гріти», «грибки тяпание», «лапшіца кисла з винним оцтом» ... Вина Ренського, романея, пиво ячмінне з хмелем і мятою, фруктові меди ...
День у день - велика кількість «пісних» страв, застілля з великою кількістю гостей патріарха. За столом, між іншим, виявлялися не тільки бояри, дворяни, священнослужителі. Прийнято було займатися благодійністю, і за патріаршим столом пригощав первосвященик жебраків і юродивих. Частина страв йшла в «роздачу» - розсилалась патріаршим служителям, які були відсутні за столом. «Подачі» відправлялися також бідують у в'язницях в'язням.
Звичайно, так проводив Великий піст, як і інші пости в річному колі, не тільки патріарх Філарет. Як свідчать всі ті ж документи, харчування його наступників на патріаршому престолі було не менше вишуканим. Ми поступимо правильно, якщо не візьмемо на себе сміливість давати будь-які оцінки нашим предкам. Просто - так було! ]
