Промислове виробництво: які «підводні камені» існують в грибівництві?

У нашій минулій статті «Вирощування грибів - це просто» ми говорили про основні принципи виробництва грибів. Насправді ця інформація була в основному для початківців грибоводов. Тобто для домашнього виробництва. Ось Ви купили мицелию за 1 $, поставили куди доведеться, мало не у себе на кухні, і виростили 1 кілограм грибів (в нашому випадку грибів гливи), який на ринку коштує 3 $. Але якщо хтось подумав, що це вигідно, що це пропорція 1: 3 (не 30% націнки, як зазвичай у роздрібній торгівлі), це не так. Собівартість порахована невірно. Не враховується працю працівників, витрати електроенергії і вартість сировини. Для домашнього господарства це добре, але грошової прибутку від цього майже немає.

Щоб отримати прибуток, необхідно поставити виробництво на наукову основу. Далі ми опишемо наскільки можливо детально складності виробництва.

Відзначимо відразу: це - промислове, а не домашнє виробництво. Мається на увазі обсяги виробництва. Тут двома кілограмами не обійтися. Багато помиляються. Так, прибуток є, але, як і скрізь, не так, щоб прибуток з неба сипалася (деякі пишуть «золоте дно»). Для отримання прибутку необхідно виконати певний обсяг роботи.

Найважливіше - технологія виробництва. Якщо Ви самі жодного разу не вирощували гриби, то яким способом Ви маєте намір забезпечувати їх збут? Тобто для початку потрібно або знайти технолога (хто вже вирощував гриби), або перевірити все самим на невеликих обсягах. Не потрібно вкладати в це багато грошей. Тут необхідно просто переконатися, що вирощувати гриби Ви вмієте. Так, помилки будуть. У нас гриби засихали від нестачі вологості, замерзали від низької температури, і повну герметизацію не можна було робити, і заміцеліваніе йшло повільно. Але це звичайні технічні труднощі. Це все не так складно, як про це говорять. Звичайна помилка цього етапу - це розраховувати на швидкий результат, взяти велику суму, закупити багато-багато всього і все втратити через однієї помилочки. Повторимося: спробуйте потрошку, без поспіху, перевірте все, на невеликому обсязі, перш ніж витратити всі свої заощадження. (І говорити потім, як деякі: «Я грибами більше не займаюся.»)

Друге: приміщення. Не всі приміщення пристосовані для грибного виробництва. Буває і проникнення в підвал води, і недолік освітленості, і недолік вентиляції. Це все вирішується, якщо це вчасно виявити. Важливо - вологість і тепло.

Потім - субстрат, тобто сировина, на якому вирощуються гриби. Ми радимо свіжу солому. Чому? Якщо Ви знаєте, її навіть не встигають скиртувати (складати в величезні такі насипані і утрамбовані стоги) - спалюють прямо на полях. Тобто це дешева сировина. Можливо, купувати не доведеться.

Далі: виробництво грибів є частиною сільськогосподарського виробництва. А в ньому є така проблематика, як неврожай. Так, наприклад, раз на три роки яблуневі сади повністю збиткові. Ці складності зазвичай закладаються в ціну готової продукції. Ми маємо на увазі, що на випадок неврожаю створюється резервний фонд грошей, щоб перекрити збитки. Ми не придумуємо, всі успішні господарства так і роблять - мають запас коштів на випадок неврожаю.

Які труднощі бувають при промисловому виробництві грибів? З досвіду. Зняли 3 врожаю, після чого на стелі підвалу була така цвіль (синьо-зелена), що гриби не росли. Після цього приміщення вимагає повної стерилізації. Є пропозиція - сівозміна. Залити все хлоркою і залишити на кілька місяців «під парами» (нічого там не робити і чекати). Цвілі не буде, але суперечки залишаться. Тому складно, кардинальних рішень стерилізації приміщень ми не пропонуємо. Ми ще раніше сказали, що цвіль - дуже велика проблема виробництва.

Багато для стерилізації застосовують ультрафіолетове випромінювання. Застосовують люмінесцентні лампи ультрафіолетового спектра. Це характеризується фіолетовим світлом. (Зверніть увагу: це не лампи розжарювання. У люмінесцентних скло виконане з кварцу. Їх застосовують у медицині для стерилізації приміщень) Це дуже небезпечно !!! Були випадки: складні опіки тіла та очей. Коли лампа працює, в приміщенні не повинно нікого бути. І протягом години потім. Тому що в процесі роботи утворюється найсильніший окислювач - озон. Це відразу опік легенів. Як виявити озон? По характерному свіжому запаху, як після грози. Застосування цієї техніки вимагає певної підготовки.

Підемо далі. Деякі виробники в гонитві за прибутком перестають дивитися за якістю продукції. Але ми не вважаємо це проблемою. Покупцям: дивіться, що Ви купуєте. Так, перевіряйте терміни придатності. З іншого боку, підгнилий гриб хіба не видно? А ви стикалися з простроченим товаром?

У чому особливість промислового виробництва? Повторимося, в обсягах. Це не те, що десь на міні-ринку, похапцем, продати півкіло. Наприклад, торговельна мережа. Поставка товару за договором раз на 2 тижні, півтонни. Ви правильно зрозуміли - 500 кг. А недопоставка - це заплатите неустойку за зрив договорів. Збитки. Тому на виробництві поставлені холодильники з запасом продукції. Звичайно, хтось повинен дивитися за терміном зберігання. І обов'язково з медичною книжкою.

Є можливості. Консервні заводи. Термін зберігання консервів після обробки 3 роки. Їм два тижні не термін. Вони можуть і почекати. Ми розуміємо, що приємно працювати на замовлення. Консервні заводи можуть приймати і невеликий обсяг, скажімо, мішок грибів (50 кг). І навіть не перший сорт.

Важливо сказати про культуру виробництва. Не потрібно поспішати. Все має бути зроблено грамотно, стерильно, у вакуумній упаковці. Ми розуміємо, що не всі вміють приготувати страви з грибів. Це окрема розмова.

Що ще створює проблеми у виробництві? Неправильний розподіл доходів. Директор бере і забирає все. Що ж, удачі йому. Він не цінує всю проведену роботу всіх співробітників. Швидше за все, це «фірма-одноденка». Завтра ніхто з фахівців не вийде на роботу. Незручно говорити: «все від жадібності».

Отже, ми маємо справу з малим підприємством. У світовій практиці це підприємство, в якому склад персоналу менше 100 чоловік.

На завершення. Ми сказали істотно, але не змогли сказати все. Все сказати неможливо.

Але якщо б мені сказали про це 10 років тому, я б уникнув багатьох помилок.

З повагою

18.04.2012

коментарі:

Ми упустили наступний момент з безпеки персоналу. Коли гриби не встигають зібрати вчасно, вони починають викидати суперечки. І ці суперечки будуть скрізь. Вони налипають на лопаті вентиляторів, вони шаром лежать на підлозі. У кожного співробітника має бути респіратор як мінімум. Хоча б марлева пов'язка, що захищає органи дихання. Тому що суперечки потраплять в легені. Це починається як кашель. Потім температура. А організм нічого не може зробити проти них. Хороше рішення - спец. костюми.