Чим замінити прянощі в польових умовах?
Прянощі - це висушені або свіжі частини (насіння, плоди, квіти, листя, кора, корені і кореневища) пряних рослин. Вони покращують кулінарні якості продуктів, збуджують діяльність смакових і травних органів, викликають апетит, сприятливо впливають на обмін речовин.
Вони зіграли велику роль в історії людства. Дві тисячі років велася нескінченна війна за здобуття контролю над потоком прянощів зі Сходу на Захід. Багато географічні відкриття відбувалися лише як наслідок спроб знайти нові джерела видобутку ароматного золота.
Прянощі до 19 століття дійсно цінувалися дуже дорого. За деякими даними, в Москві в XVI-XVII століттях кілограм чорного перцю коштував у перерахунку на сучасні гроші приблизно 65 тисяч рублів, кілограм імбиру - 120000, кілограм шафрану - 1,8 млн. Рублів. І це була порівняно із Західною Європою невисока ціна.
Зараз прянощі звичні, дешеві і загальнодоступні. Ми без них вже не можемо обійтися. Але що робити, коли ви поїхали на рибалку, на полювання або просто на природу, а забули взяти з собою ці необхідні для приготування будь-якої страви інгредієнти?
Щоб поліпшити смак їжі, доведеться задіяти так звану генетичну пам'ять, адже ще в епоху палеоліту первісні люди приправляли сире м'ясо дикими пряно-ароматичними рослинами. Але краще просто використовувати ботанічні знання.
На Русі здавна вживали в їжу кріп, петрушку, борщівник, м'яту, звіробій, хрін, цибулю, часник, аніс. Зараз, правда, більшість з них зустрічається тільки в культивируемом вигляді. Але в природі можна знайти багато інших рослин, які можуть замінити хоча б основні нинішні заморські прянощі.
Деякі види складно визначити міського, тим більше заколишньому шкільний курс ботаніки людині. Але, напевно, всі помічали в поле піднімаються врівень з пшеницею бур'яни з дрібними жовтими квітами. Це сурепка, з якої зараз виробляють рапсове масло.
Її молоде листя і верхівки пагонів мають гострий смак, а насіння можна використовувати як гірку приправу. Правда, відварена зелень втрачає гіркоту і її можна додавати в картоплю.
У цьому ж полі здалеку помітні волошки, красиві, але теж сміттєві квіти. Їх листя мають змішаний аромат лимона, гвоздики і м'яти. На природі ними можна приправляти перловий і гороховий суп, гуляш і рагу. Розтерті квіткові бруньки у поєднанні з чабером і розмарином замінюють перець.
Той же чабер, або чебрець, якого є 34 види, можна додавати для поліпшення смаку в смажений на салі картоплю, в смажені гриби і ситні супи з квасолею та горохом.
Хто любить італійську приправу «орегано», повинен знати, що це наша рідна материнка (в Україні її називають «материнка») на початку свого цвітіння. Її можна класти і в суп, і в макарони, і в тушковане м'ясо і посипати м'ясо на вертелі (подоба гриля).
До тих же страв, але в невеликій кількості можна додати листя деревію (смак вже буде інший). Точно також з обережністю використовують розмарин, який росте лише в субтропіках, горець перцевий і навіть всім відомий звіробій. Його листя і верхівки стебел надають рибі при готуванні специфічний запах і смак.
Варену і запечену рибу можна приправити бедренця. Рослина це вже не таке відоме, хоча зустрічається повсюдно і всі його бачили. Так само, як гравілат міський. Він може замінити гвоздику і корицю. Його коріння і кореневище - пряна приправа до овочевих страв.
Грицики теж всі ми топчемо по узбіччях доріг і на польових стежках, не звертаючи на неї уваги, як і на спориш (горець пташиний). Її висушені і розтерті листя додають за смаком до м'ясних і рибних страв. Насіння використовують замість гірчиці і перцю.
Але навіть звичайна перцева м'ята підкреслює смак смаженої баранини і курчат, тушкованої капусти, гороху і особливо супу харчо.
Смак приготовленої дичини дуже покращують ягоди ялівцю. Наскільки знаю, виростає в Криму, в Карпатах, на Алтаї і в Воронезької області. Принаймні, в радянський час мені з оказією привозили його звідти. Його ягоди відбивають неприємний запах оленини і заячини, закріплюють аромат ведмедини і пернатої дичини. А якщо звичайну птицю або баранину промаринувати 2 доби з ялівцем, вона придбає неповторний смак дичини.
Слід звернути увагу на те, що сіль значно посилює властивості прянощів, і при додаванні спецій солити блюдо слід менше. А отже, якщо забули взяти з собою сіль, то ці рослини в якійсь мірі заповнять її недолік в стравах.
Є ще багато інших рослин, які можна використовувати як наші народні прянощі. Але для того, щоб їх визначити, потрібні більш глибокі знання. Деякі, як дудник і дягель схожі по виду, але відрізняються за своїми смаковими і споживчими якостями. Є різні види борщівника.
Втім, рослини, як і гриби: їх можна вживати в їжу, але потрібно знати, які.
Притому, слід проконсультуватися з лікарем. Адже навіть у невеликих кількостях вони можуть викликати алергію або просто протипоказані при деяких хворобах, а в поєднанні з деякими продуктами можуть виявитися навіть шкідливими для здоров'я. Материнка, наприклад, - народний засіб для переривання вагітності. А великими дозами чебрецю викликають у алкогольнозалежних блювотний відраза до пияцтва.
Втім, і звичні всім магазинні прянощі рекомендується вживати в помірній кількості: для здоров'я шкідливо, а крім того настає звикання і «отупленіе» смаку.
