Důvody modrého zbarvení česneku ve sklenicích při zavařování a nakládání okurek a rajčat

Česnek se hojně využívá při přípravě různých zásob na zimu. Někdy aromatická zelenina, kterou mnozí milují, začne měnit svou obvyklou světlou barvu. Může získat atypický namodralý nebo nazelenalý odstín. Chuťové vlastnosti produktu a jeho aroma jsou přitom plně zachovány. Vzhledem k možnosti takových změn bude užitečné vědět, proč může česnek při nakládání zmodrat.

Hlavní důvody, proč česnek zmodrá nebo zezelená

O změny barvy česneku v marinádě se začali zajímat vědci z různých zemí před několika lety. V procesu opakovaných experimentů se ukázalo několik důležitých bodů. Výzkumníci identifikovali kroky ve složité chemické reakci, která vede k tomu, že produkt zmodrá:

• když je narušena integrita zubů, esenciální oleje a enzymy obsažené v jeho složení se účastní aktivních reakcí;
• enzym alináza způsobuje rozklad alliinu (látka poskytující štiplavou česnekovou chuť);
• v důsledku rozkladu alliinu některé éterické oleje vyvolávají výskyt síranů a sulfidů;
• ty druhé tvoří speciální pigmenty, které vedou ke vzniku atypického zbarvení.

Dalším společným faktorem, v jehož přítomnosti může kořeněná zelenina po sešívání zmodrat nebo zezelenat, je přítomnost značného množství mědi v ní. Tento kov má tendenci se v kyselém prostředí rozkládat a vyvolávat na stroužcích česneku namodralé skvrny.

Zelenina má také tendenci zmodrat nebo zezelenat:

1. S narušenou integritou.
2. Předvařené.
3. Nesprávně skladováno před mořením (pokud byl produkt delší dobu v chladničce, zvyšuje se v něm obsah alliinu, a proto se doporučuje umístit česnek do spíže při teplotě +18 až + 25 ° C).
4. Vysoký stupeň zralosti (mladý česnek obsahuje malé množství alliinu a sloučenin silic, jejichž přítomnost vyvolává výrazné chemické reakce).

Pozorné hospodyňky si všimly, že cizí (čínský) česnek je náchylný ke změně barvy v rajčatech nebo ve sklenici od okurek. Domácí zelenina zpravidla přenáší obrobek bez jakýchkoli transformací, přičemž si zcela zachovává svou obvyklou barvu a vzhled.

Jak koření a koření ovlivňují změnu barvy

Některá koření a koření používané při solení mohou vyvolat vzhled modrozeleného tmavě šedého odstínu. Podobné jevy mají tendenci nastat, když se přidá k ochraně:

• skořice;
• karafiáty;
• mletý černý pepř.

Směsi skládající se z několika druhů koření, koření, pikantní zeleniny jsou schopny ovlivnit barvu zeleniny. V takových případech dochází k chemickému procesu, který spočívá v interakci různých složek pokrmu.

Je důležité pochopit, že bylinné koření a koření obsahují přírodní barviva, která nejsou pro člověka nebezpečná.

Je možné jíst modrý česnek

Navzdory změně barvy česneku, můžete to jíst beze strachu. Příkladem je mnoho zemí po celém světě, ve kterých není modrá nebo zelenající se této zeleniny vnímána jako důvod k obavám.

Aby se uklidnili milovníci chutné zeleniny a rozptýlili obavy z nevhodnosti modrého česneku, odborníci hlásí následující. Alliin, přítomný v česneku, iniciuje tvorbu allicinu. Tato látka vykazuje nejsilnější protirakovinné, imunostimulační a baktericidní vlastnosti.

Modrý česnek naznačuje zvýšený obsah aliinu, a tedy vysoký stupeň užitečnosti pro tělo. Na základě výše uvedeného můžeme dojít k závěru, že zelenina, která v důsledku konzervace změnila svou obvyklou barvu, není vůbec nebezpečná pro konzumaci a může přinést neméně zdravotních výhod ve srovnání s tradičně lehkým česnekem.

Vědci tvrdí, že modř, která se na česneku vyskytuje v důsledku moření, má hlavně estetickou hodnotu a nesvědčí o vysokém obsahu dusičnanů nebo jiných škodlivých chemických sloučenin ve výrobku. Látky přítomné v zelenině jsou naprosto neškodné i poté, co u nich došlo k neobvyklým změnám.

Co dělat, aby se modrý česnek vyhnul

Pokud neobvyklá barva česneku ve sklenicích s rajčaty nebo jinou zeleninou stále vzbuzuje obavy, můžete použít doporučení, jak se tomuto jevu vyhnout. Chcete-li snížit pravděpodobnost, že ochucená zelenina zmodrá, musíte:

1. Kupte si produkt vypěstovaný v domácích podmínkách. Česnekové hlávky pocházející z jižních zeměpisných šířek mají velké množství enzymů zodpovědných za jejich intenzivní zbarvení při moření.
2. K solení používejte nezralé, mladé exempláře. Stará zelenina, která byla dlouho skladována, má zvýšenou koncentraci alliinu a její pigmentace se často stává nevyhnutelnou.
3. Zabraňte poškození stroužků zeleniny. Modrozelený nádech získávají především stroužky česneku, na jejichž povrchu jsou řezné rány a jiná poškození. Pro snížení rizika „zranění“ zeleniny se doporučuje nepoužívat nůž a provádět všechny úkony ručně.

Skladování česneku za určitých teplotních podmínek pomáhá odolávat modrému zbarvení. Pokud je zelenina umístěna v místnosti s teplotou +20 až +25 stupňů, nedochází v ní k aktivní akumulaci alliinu. Situace se dramaticky změní, pokud jsou česnekové hlavy skladovány při nízkých teplotách (v rozmezí 1-5 stupňů Celsia).

V tomto případě se látka, která vede ke vzniku modrých nebo zelených skvrn, vyrábí mnohem intenzivněji.

Je důležité vědět - když je konzervace již připravena, měla by být skladována při nízké teplotě. Za takových podmínek česnek s největší pravděpodobností nezmodrá a zachová si nejpřirozenější barvu, dokud nebudou otevřeny plechovky s připravenými produkty.

Nejlepší možností je provést konzervaci čerstvě natrhanou zeleninou. Bylo zjištěno, že použití takového produktu ve většině případů nevede ke vzniku atypické namodralé nebo nazelenalé barvy.

Správný výběr česneku

Než si česnek koupíte, měli byste si zjistit, odkud pochází. Pokud se zelenina pěstuje v teplém klimatu, šance, že po zpracování změní barvu, je mnohem větší. Aby se zabránilo modrému zbarvení nebo zezelenání česneku naloženého s okurkami nebo rajčaty, vyplatí se zakoupit domácí produkt pěstovaný v mírných klimatických podmínkách.

Při nákupu česneku byste měli postupovat následovně:

• věnujte pozornost tvrdosti zeleniny - když zatlačíte na kvalitní výrobek, na jeho povrchu nezůstanou žádné promáčkliny (pomalé nebo měkké vzorky je třeba vyhodit);
• vyberte malé, suché hlavy česneku - mají jemnější chuť a jsou považovány za nejúspěšnější možnost koření (přítomnost vlhkosti naznačuje, že zelenina byla nesprávně skladována po dlouhou dobu a začíná hnít);
• vyvarujte se získávání naklíčeného česneku - chuť těchto stroužků je často drsná a mírně nepříjemná a většina prospěšných vlastností chybí.

Dodržováním těchto jednoduchých doporučení se vyhnete zmodrání stroužků česneku ve sklenicích a získáte chutnou a zdravou přípravu na zimu.

Jak správně nakládat, aby si česnek zachoval barvu

Aby nakládaný česnek nezmodral, během procesu sklizně se doporučuje:

• vyberte mladé, ne zcela zralé hlavy česneku;
• oloupejte zeleninu částečně, aniž byste se dotkli elastické kůže přiléhající k hřebíčku;
• ocasy a špičky lalůčků ponechte nedotčené.

Použití suché metody pomáhá vyhnout se modrému zbarvení. Při konzervaci hlávek nebo plátků bez přidávání jiné zeleniny se produkt umístí do čistých sterilních sklenic (nebo dřevěných nádob), posype solí a kořením (nepoužívá se solanka).

V procesu přípravy zeleninových nálevů se doporučuje použít studený solný roztok. Použití vroucí vody nepřispívá k zachování barvy stroužků česneku a může vést ke vzniku modré nebo nazelenalé pigmentace.

Jednoduchý recept na výrobu marinády, popsaný níže, pomůže vyhnout se modrému zbarvení česnekového produktu. Lze jej použít pro sklizeň všech druhů solené zeleniny.

Měli byste mít po ruce:

• hlavy česneku - 10 kusů.;
• feferonka - 3-4 lusky;
• vavřínové listy - 2-3 kusy.;
• ocet - 2 polévkové lžíce. l.;
• cukr, sůl - každý 30 g.;
• zrnka černého pepře.

Stroužky česneku jemně oloupeme. Dále nadrobno nakrájíme papriku. Oba produkty se důkladně promyjí horkým roztokem (2 l vody + 2 polévkové lžíce. l. sůl).

V další fázi se připravuje marináda. Bobkový list, 10 kuliček černého pepře, sůl, cukr, koření přidáme do 700-800 ml vody. Směs se přivede k varu a ochladí se, dokud se nezahřeje. Poté se zelenina rozloží do sterilizovaných sklenic, nalije se marinádou a pevně se svine s víčky. Nádoby se obrátí dnem vzhůru a nechají se vychladnout.

Hotová konzerva by měla být uložena v chladných a tmavých koutech domu. Zelenina bude zcela marinovaná po 2 týdnech.

Pokud jsou všechny body správné, není šance, že česnek změní barvu. Nízká teplota láku používaného ke konzervování zeleniny zabrání rozkladu alliinu a samotný produkt neztratí svůj chutný vzhled.