Царське варення. Як готувати припаси з агрусу?
Цей рецепт попався мені ще в юності. Рецепт сім'ї О.С.Пушкіна.
«Очищений від насіння, сполосканний, зелений, незрілий агрус скласти в муравление горщик, перекладаючи рядами вишневими листям і трохи щавлем і шпинатом. Залити горілкою, закрити кришкою, обмазати ону тестом, вставити на кілька годин в піч, настільки жарку, як вона буває після вийняти їх неї хліба. На другий день вийняти агрус, всипати в холодну воду з льодом, через годину перемішати воду і один раз з нею закип'ятити, потім другий раз, потім третій, потім знову покласти ягоди в холодну воду з льодом, яку перемішувати кілька разів, щоразу тримаючи в ній ягоди по чверті години, потім відкинути ягоди на решето, потім розкласти ягоди на скатертину лляну, а коли обсохнет, звісити на безменом, на кожен фунт ягід взяти два фунти цукру і один стакан води. Зварити сироп з трьох чвертей цукру, прокип'ятити, зняти піну і в сей гарячий сироп всипати ягоди, поставити кип'ятити, а як стане кипіти, обсипати іншим цукром і раз три закип'ятити ключем, а потім тримати на легкому вогні, пробуючи на смак. Після всього скласти варення в банки, загорнути їх вощеного папером, а зверху міхуром і обв'язати ».
Як же все це клопітно і довго! В юності хочеться все і відразу. А тут якийсь муравление горщик шукати ... І що це взагалі таке? Виявилося все просто. Моя бабуся хоч і не жила в часи великого поета, але про муравление горщик знала непонаслишке. Звичайний глиняний горщик, який покрили глазур'ю. Він і зараз у багатьох сім'ях є. Смачні страви виходять в таких горщиках. Та в російських печах!
Про фунт я читала в старих книгах і відмінно знала, що це трохи більше 400 г, а якщо вже бути абсолютно точною - 453,6 м Варення за таким рецептом виходить ооччень солодким. Але красивим на колір, яскравим на смак і з чарівним запахом. У жодного варення немає такого запаху, як у аґрусового. Ну, не дарма ж його «царським» величають!
Набагато пізніше я прочитала в журналі «Робітниця» рецепт смарагдового варення. Набагато швидше і нітрохи не гірше виходить. Збирала з куща 5-6 склянок агрусу, оббирала листочки, відрізала пензлика вусиків. Наколюють зубочисткою в двох місцях кожну ягоду. Обривала пригорщу вишневого листя, промивала їх і заливала холодною водою. Кип'ятили. І цим вишневим окропом, разом з листям, заливала підготовлений аґрус. Залишала на ніч у холодильнику. За цей час в каструлі накопичувався ароматний сік. Вранці 5-6 склянок цукру заливала двома склянками процеженного соку, доводила до кипіння. Цукор розчинявся, опускала туди вийняті з вишневого відвару ягоди агрусу, кип'ятили 15-20 хвилин. Ніжно-рожевий сироп і смарагдові прозорі ягоди. З цього варення впору картини писати. За 2-3 хвилини до закінчення кипіння додавала свіжі промиті вишневі листочки і разом з ними, прокип'яченими, закатувала в баночки на зиму.
У домашньому архіві є у мене приголомшливий рецепт аґрусового-апельсинового варення. Я його називаю «Ласощі королів».
На 1 кг агрусу брала два апельсина і 700 г цукру. Апельсини не чистити, тільки мила, агрус готувала так само, як у попередньому рецепті. Всі зміліла в процесорі. Апельсини разом з шкіркою, тільки кісточки видаляла. Цю кашку засипала цукром і залишала на ніч. Вранці варила. З моменту закипання - 20 хвилин на все про все. Відразу розкладала по баночках. Смак словами передати важко. Гірчинка апельсинової скориночки і ніжність агрусу створюють таке пишність смаку, що оцінити це можна, тільки спробувавши!
Мармелад з агрусу «Спокуси літа».
Останню банку з домашніх запасів минулого року відкрила тільки сьогодні. І відразу згадала ніжний вітерець і запах літа-2007. Музей спогадів завжди з нами. Стільки ніжності, стільки любові зберігає! Ніколи не знаєш, про що нагадає звук, мелодія, запах або жест.
Мармелад з агрусу готується з відчуттям, з толком. У кілька прийомів. Ягоди беру тверді, недостиглі. Спочатку агрус мою, видаляю всі ворсинки-волосинки, додаю трохи води і відварюю до м'якості. Часу на це йде зовсім небагато. Потім протираю пюре через сито. Якщо є спеціальна машинка-прес для фруктів, ще простіше. На виході - чисте пюре ніжно-зеленого кольору. Зважила. Вийшло 2 кг. А тепер потрібно терпляче його уварювали. На це кількість відразу відміряла 1,5 кг цукру. Аґрус був кислуватий, з такою кількістю цукру дуже добре подружився. Мармелад вдалий вийшов.
Уварювала, постійно помішуючи. Щоб не стомитися від цього монотонного дійства, включала аудіокнигу. Отримала ефект «два в одному». Коли пюре початок густіти, додала цукор. Небагато, порціями. Додала частину цукру, знову заважаю, уварюється, і так кожен п'ять хвилин. Пюре кипить і поволі стає мармеладом, починає желіроваться. Густо, красиво, смачно. Вийшло? За чистим баночках розлила. Кришку як капелюшок наділу. Красиву етикетку з датою приклеїла. І відправила на спочинок. До зимових вечорів.
Можна в рівних частках взяти агрус і малину. Це буде пісня літа! Весь процес варіння мармеладу абсолютно такий же.
Як казав А. С. Пушкін, «варення се вшановується відмінним і самим найкращим із сільських припасів». Це він про аґрусового варення. Гра коштує свічок! Спробуємо?
