Які сендвічі Америки йдуть на ура? Частина 3: Рубен і Гирос.

Я завжди сміюся до кольок, коли зустрічаю в літературі чи розмовах сентенції про те, що всі емігранти тужать на чужині по чорному хлібу, і ностальгія по чорнушки доходить до того, що вони слізно благають заїжджих компатріотів привезти їм буханочку рідного чорного хлібця. Запущені (і вооон вони летять!) Качки, що через неможливість ввезення харчових продуктів в США (біо-митниця лютує!), Хліб везли осиротілим емігрантам мало не в диппошті. Дозвольте мені по цих качкам з дробовика пальнути. Жах! Чисто. Нету ніяких качок, а чорного хліба на будь-який смак в США повно було, є і буде. І сірий, і полусерий, і зовсім чернущій, і який завгодно.

Чорному хлібу присвячений сендвіч Рубен. (У США вимовляють з наголосом на першому складі). Батьком цього сендвіча є легендарна особистість - Рубен Мамульян. Майстер. Народився Рубенчік в Тифлісі в 1898 році вже готовим артистом, з пелюшок мріяв про сцену і опинився на її підмостках як тільки зміг ходити, говорити і заучувати ролі. Такому таланту було в Тифлісі тісно. Молодий красень кинувся в Москву, в Москву, в Москву, де закінчив театральну школу і працював з самим Станіславським. Об'їздив з Російським репертуарного театру всю Європу, блищав у Лондоні ...

Я вже давно помітила, що саме на стику століть відбувається все геніальне в мистецтві. Народжуються нові школи, течії, виникають як подорожник з асфальту геніальні особистості, відбуваються знакові події. Досвід, набутий Рубен Мамульяном в Росії того часу, великі люди і фатальні події, викували з нього Майстри з великої літери.

У 1923 році він потрапляє в США, і відразу ж стає знаменитістю. Бродвей приймає його в свої обійми - Рубен ставить кілька мюзиклів, але найзнаменитішим, звичайно, залишається його «Поргі і Бесс» на музику маестро Джорджа Гершвіна. А коли «великий німий» був наділений звуком, Рубен кидається в кінематограф. Він ставить «Оплески», «Доктор Джекіл і містер Хайд». Власне, йому і належить слава знахідки таких перлин американського кінематографа, як Марлен Дітріх в «Пісні над піснями» і Грета Гарбо в «Королеві Христині». До останніх років свого життя Рубен прикрашав собою кінематограф країни. Майстер почив у бозі в 1987 році в ореолі народної слави. Але не тільки кінематографічної.

Мало хто знає, що, замовляючи один з найпопулярніших і вишуканих своєї плоскінні Рубен-сендвіч, він з'їдає ще одне геніальний твір Рубен Мамульяна. Давайте я вам приготую цей сендвіч. Дипломатів я турбувати не буду, а піду за ріг ось цими ногами і куплю цеглинка чорного хліба. ($ 2.99 + 9% податок).

Відріжу корочку (це я собі на потім, та з часничком, сіллю та олією!), І отримаю два шматочки хліба товщиною з чоловічою палець. Шматочки підрум'яниться в тостері. Ще теплими намажу їх вершковим маслом з одного боку. Викладу на квадратний аркуш пергаменту. Тонко-тонко, щоб просвічувався шар, наріжу корнбіф (готової магазинної нарізкою найзручніше користуватися - вдома так не настругати). Покладу пишненька корнбіф на намазаний сторону чорнушки. Збризніть гірчицею злегка, поперчу чорним перцем і поверху викладу пару-трійку кілець цибулі і гірку кислої капусти. Скільки? - А скільки пучкою нежадібні з банки витягли. Зверху поллю це витвір мистецтва ложечкою соусу «Тисяча островів» або «Тартар» і приплесну пластиком шведського сиру, прикрию другою половинкою чорнушки. Загортаю пергамент подвійним закрутити (про це нижче) і на хвилину розміщую в мікрохвильовку. Сервірую гарячим з смаженою картоплею і малосольні огірком. Добре йде до Рубен пиво світлих сортів. Пільзень всього краще. Ось такий цей Рубен-сендвіч. Приємного!

Я люблю його за демократичність: чорний хліб, м'ясо, масло, квашена капуста, гірчиця. Проста російська їжа, до який звикла з дитинства і продовжую бути вірною досі. Я б ще сказала, що цей сендвіч має яскраво виражену чоловічу сутність. Ніяких сю-сю. Натиск, швидкість, сила, персональность. Згадаймо Рубен Мамульяна добрим словом і підемо читати далі про не менш популярний Гирос-сендвіч.

Цей сендвіч прийшов у Західну Європу з південного Середземномор'я. Народився він завдяки винаходу стародавніми турками вертикального донёр-кебаб - пристрої, що нагріває м'ясо, обертового вертикально на рожні. На такому пристрої турки готували свою шаверму: на загострений крутив насаживались плоскі шматки баранини, козлятини, ягнятини, яловичини і, обертаючись, рівномірно засмажується по периметру. Прожарені шматки відрізалися зверху вниз гострим спеціальним ножем. З напливом турецьких біженців до Німеччини іммігрував і звичай смажити м'ясо і курячі грудки на донёр-кебаб.

Але німці пішли далі і виготовили промисловий донёр - виріб з меленого спресованого і присмаченого спеціями пастоподібного фаршу з баранини і яловичини у вигляді усіченого конуса вагою в 6 кілограмів. Такий поросятко має круглий отвір всередині для насаджування на донёр. Німці ж і вдосконалили сам донёр, оснастивши його електричними спіралями розжарювання. Тоді турецькі іммігранти стали масово відправляти цей вдосконалений агрегат в милу їхньому серцю Туреччину. Ось такий алаверди стався історичний. Туди-сюдисенькі.

Хлібної своєї партитурою Гирос-сендвіч зобов'язаний Північній Африці. Тонке хлібне тісто, особливим способом приготоване і здатне при смаженні на розпеченому камені утворювати порожнистий кишеню, прийшов до Греції від арабів і отримало назву «пита». Поки наша пита добігла до Північної Італії, вона стала вже називатися піцою, що означає те ж саме - тонке тісто для начинки. (Але італійці не стали використовувати властивість утворювати кишені для фарширування, а вирішили це питання інакше - все на виду поверх коржа і ніяких таємних кишень - недовірливий, нудний і незагадочний народ).

Ми ж скористаємося кишенями і навчимося робити правильний Гирос-сендвіч. У США є три варіанти поїдання гіроса - просто сервірують на тарілці піту і смужки гіроса, кільця цибулі, гуртки свіжих помідорів, поливають це грецьким соусом цацики (дзадзикі, джаджик) і гарнірують смаженою картоплею. (Соус цацики готують з кислого йогурту, тиск часнику і подрібнених солоних або свіжих огірків). Ця страва називається Гирос-Плейт. Другий ледачий і неправильний спосіб гіроса-сендвіча - викладання поверх підсмаженої піти усього перерахованого вище. Поїдається цей сендвіч в рулоні з згорнутої піти. Третій, початковий і правильний варіант можна зустріти тільки в медітеранскіх етнічних ресторанах і у мене вдома. Саме в цьому варіанті і використовується те заповітне розумне властивість піти до утворення порожнини всередині коржі. Піта адже так і шепоче - ну, запхати в мене чогось смачненького! От і давайте запихати правильно.

Пішли на кухню. (Поки йдемо, я вам розповім, звідки походить слово «сендвіч». Четвертий ерл графства Сендвіч придумав цю зручну їжу, щоб не переривати карткової гри заради їжі - ось воно як!) Тут у мене - Храм і арсенал в одному фужері! Техніки - як в Пентагоні. Дивимося, що я роблю: включаю донёр з гіросом- кидаю коржик на розпечену сковороду майже без масла. Шльоп-шльоп з обох сторін для легкої підсмажені. Ще гаряченьким, зображуємо кишеню на піті: зрізаю тонку хорду коржики, в отвір, вставляю тонкий ніж і, притискаючи піту рукою, розрізаю її по колу так, щоб її можна було відкрити. Опаньки! Тепер викладаю коржик на Вощенком. Нижню сторону промазують соусом тахині (чайна ложка пасти тахині розлучається з чайною ложкою лимонного соку і чайною ложкою води до стану пасти, присолюють). Поки я цим займалася, донёр вже підсмажив мій гіроса. Розумниця моя!

Нарізаю тонкими довгими смужками гаряче м'ясо (ширина 3-4 см) і розміщую його повітряно на нижній виноградному. Прикриваю м'ясо кільцями білого солодкого лука і кругляшками помідорів, заливаю трьома столовими ложками соусу цацики. Ах, пластик сиру-то мало не забула з вами тут! О, бій! Опускаю верхню корж, підрівнюю краю і сендвіч майже готовий.

Чому майже? А тому, що його треба правильно загорнути, щоб їсти його було зручно і естетично. (Так само і Рубен завертав, і всі інші сендвічі належить). Тепер увага: з'єдную по центру сендвіча ближній і дальній від мене краю Вощенком по всій довжині паперу. Краю з'єднаної Вощенком згинаю від себе спочатку однією, а потім другий складкою. Бічні сторони складаю конвертиком, як ми складаємо обгортковий папір на подарунковому пакунку. Трикутнички підвертається під упаковку. Сідайте рукою. Тепер гострим ножем розрізаю наш кружечок з сендвічем вертикально навпіл. Половинки накладаю одну на іншу відкритими кінцями в один бік і загортаю в новий квадрат фольги вже вільним стилем. Ось тепер правильний Гирос-сендвіч готовий. І коли ви будете його їсти прямо з Вощенком, у вас нічого не випаде з сендвіча - ви будете лише поступово відкривати Вощенком по лінії згинів. І кусати, кусати, кусати ...

А цей сендвіч ніж мені дорогий? У ньому - аромат Сходу, загадковість жіночої сутності: щось приховане всередині утроби родючого, повільність південній ленной життя при синяво-синьому небі і водах, при задушливій пряної чорноті південних ночей ... П'ю гіркоту тубероз ... Ночей якихось гіркоту ... І в них твоїх якусь сльозу ... Вах, вах! Великий Аллах! Скажімо добре слово мусульманам за таку благословенну їжу - в роті тане! Халва! Рахат-лукум! Рахмат, рагацци!

Зупиніть помідори в польоті - я знаю, що не у всіх є донёри. Як бути? У продажу є заморожений уже нарізаний гіроса - досить його помістити в мікрохвильовку або кинути на сковорідку. Ви кажете, немає у продажу готового гіроса? Зайдіть в будь-яке кафе і купіть просто нарізку для гіроса-сендвіча. Їм же ще краще - не треба гарнірувати ваше блюдо. Несете додому і створювати собі Гирос-сендвіч-По-Всем-Правилами, без ліні і обманок. А ще краще, приїжджайте в Чикаго, приходьте до мене на кухню, стійте і спливає слиною, спостерігаючи, як я готую і упаковую це диво. А потім ми підемо в темний як тінь сад, і накидку не забудемо, і хвіртку відчинимо, і мережива ..., і захопимо пару ділових пляшок холодного пива, і поговоримо про сендвічах як мегакультурном феномені в сучасному світі. На крило?