Скільки шарів має бути у тесту? Що за принадність ці «тираспольські слойки»!
До недавніх пір я була впевнена, що листкове тісто потрібно купувати в магазині, а готувати його вдома вручну - справа невдячна і трудомістка. До таких висновків привели мене не зовсім вдалі експерименти з тестом за рецептом зі старої кулінарної книги.
Сам рецепт приводити не стану, але зміст ось у чому: робиш два тести, одне - прісне, друге на вершковому маслі, потім друге тісто завертаєш в першому, склавши конвертом. А далі починається процес листкового тіста: нескінченні повтори циклу «розкачати - скласти - охолодити». Чим більше разів, тим більше шарів вийде у тесту (по книзі - 138), а чим більше буде шарів, тим смачніше і повітряні вийде випічка. Ось так і бігаєш, поки не набридне, між холодильником і столом з качалкою в руках під настирливі сигнали таймера. І немає гарантії, що все вийде.
Хочу поділитися з Вами спостереженням, підтвердженим досвідом: якщо брати рецепт з книги, то шанси на удачу дуже невеликі. Але бувають такі рецепти, за якими можна сміливо готувати, не сумніваючись в результаті. А щоб зіпсувати страву, потрібно ну дуже постаратися. Перевірені часом рецепти передають з вуст у вуста: бабусі - мамам, мами - дочкам- одна господиня ділиться своїми секретами з іншого на загальній кухні або під час святкового застілля.
Саме такий рецепт випадково потрапив до мене в руки. Ми розмовляли з сестрою по телефону, і вона розповідала про поїздку в Тирасполь (місто в Молдавії), у неї чоловік звідти родом. Я, як завжди, стала розпитувати, чим їх пригощали, в надії почути щось новеньке - кухня там змішана, втім, як і національності. І тут вона мені каже, що невістка здивувала їх слойки, схожими на ті, що продавали в шкільному буфеті в нашому з нею дитинстві. Ну, хоч убийте мене, не пам'ятаю, що за слойки були в тому буфеті, але от у нас «на районі» у хлібному кіоску продають круасани вельми непогані, хоч і дорогі, якщо порівняти їх вага з ціною. Сім'ю такими, що не нагодуєш.
Сестра моя готувати любить, тому в тому, що вона рецепт з собою привезла, сумнівів не було. Залишилося тільки записати. А коли я випробувала його в дії, то зрозуміла, що до цього ніколи не вміла готувати листкове тісто. Отже, рецепт «тираспольських слоек» з курячою начинкою. Відразу зазначу, що зручніше робити кілька порцій тіста одночасно, а зберігати тісто в морозилці можна кілька днів.
Для тіста: взяти звичайний стакан, влити в нього 1 ст.л. соняшникової олії, 1 ст.л. оцту, 1 яйце, розмішати і долити доверху водою з холодильника. Просіяти в миску борошно через сито, зробити в ній поглиблення і вилити туди вміст склянки. Замісити м'яке тісто. Борошна - «скільки візьме» (краще не досипати, ніж пересипати!). Тісто накрити рушником і залишити хвилин на 10 для набухання клейковини.
А тепер: роби раз, роби два, роби три!
1. Розкачати тісто, зверху на нього натерти на крупну тертку маргарин з морозилки - 1/3 частина 250-грамової пачки. Згорнути тісто конвертом, защипати краї і покласти в морозилку на 10 хв. (Під плівку).
2. Розкачати тісто, зверху - половину залишився маргарину. Згорнути і - в морозилку на 20 хв.
3. Розкачати тісто, зверху - залишок маргарину. Згорнути і - в морозилку на 30 хв.
Розділити тісто на дві частини. Одну прибрати в холодильник, а другу розкачати не надто тонко, посипаючи борошном. Розрізати гострим ножем на прямокутники - у мене з однієї частини виходить 9 слоек. На середину кожного шматочка тіста викласти по 1 ст.л. начинки. Складати тісто потрібно куточком або просто навпіл. Краю не чіпати! Просто, потикав пальцем, скріпити половинки, відступивши від краю 5 мм.
Для начинки: Відварити до готовності 2 курячих філе (~ 0,5 кг), спасерувати на олії пару великих цибулин (кубиками). Філе порізати невеликими шматочками, змішати з цибулею, посолити, поперчити. Остудити.
Форму для випікання змочити водою, розкласти на ній слойки (не впритул) і теж скропити водою. Поставити форму в гарячу духовку на 10 хв. (Не заглядати!). Вогонь зменшити і допекти - ще 5-10 хв. (Слойки повинні зарум'яниться).
Другу частину тіста можна використовувати інакше. «Тираспольское листкове тісто» годиться для круасанів, пирогів, кошичків і навіть для торта «Наполеон». Начинка може бути солодка: крем, повидло, фрукти (свіжі або з варення), шоколад. Або ситна: м'ясна з прянощами, сирна, капустяна, грибна, яєчна із зеленню. Перед випічкою слойки змазують яйцем і присипають насінням кунжуту. Готові солодкі слойки посипають цукровою пудрою або поливають глазур'ю.
Але моїм подобаються саме слойки з курячим м'ясом. Нещодавно донька зателефонувала додому прямо з роботи і попросила спекти: «Мам, так слоек раптом захотілося». Довелося виконувати бажання. А розлітаються слоечки миттєво, не встигнувши охолонути. Що тут поробиш, смачно!
Слойка по-англійськи - «puff» (паф), а листкове тісто - «puff paste».
Поради з приготування листкового тіста:
1. Маргарин бажано використовувати спеціальний для листкового тіста, типу «Пампушок», в ньому менше вологи, яка перешкоджає утворенню шарів.
2. При охолодженні тісто накривають злегка зволоженою серветкою.
3. Різати тісто слід швидко (маргарин тане!) І гострим ножем, щоб не м'яли краю, інакше тісто погано підніметься при випічці. Поменше відходів. Обрізки не втручається в нову порцію тіста, а просто складати поверх нього.
4. Чи не змащувати яйцем краю виробів, від цього вони тверднуть і погано шаруються.
5. Щоб тісто у формах не пузир - викласти на нього перед випічкою шар гороху (багаторазового користування) або шкарлупки волоських горіхів.
Анекдот: Приходить чоловік додому п'яний, а дружина його в дверях з качалкою зустрічає. Чоловік ліниво: «А ти все печеш, печеш ...»
