Як картопля стала «другим хлібом»?
Про те, з якими труднощами Петро I впроваджував картоплю в Росії, знають усі. Заважали і просте неприйняття, і саботаж, і навіть «картопляні бунти» селян. Але домігся свого. За це йому величезне спасибі від усіх жителів колишньої імперії. Тепер страви з цього унікального коренеплоду входять в рецептуру всіх національних кухонь знову ж колишнього СРСР.
Проте кажуть, що розповіді про Петра Великого - це легенда. Картопля начебто поширився в 60-і роки 18 століття при Катерині II, яка, хоч і німкеня, дуже полюбила вживати нашенський квашену капустки і солоні огірки під відварну картопельку. І, звичайно, не могли вже виникати картопляні бунти в першій половині 19 століття, якщо імператриця насадила картопля своєю владою.
Що сперечатися і сперечатися, історія проникнення картоплі в Європу обросла за кілька століть різними міфами, їх тлумаченнями і начебто достовірними чутками. Хто точно зараз може довести, Колумб чи відкрив Америку або Петро I чи першим запалив люльку в Росії? Але є деякі документальні факти.
Зараз у всьому світі збирають в рік 290 млн. Тонн картоплі. Тепер, поряд з пшеницею, рисом і кукурудзою, він є найважливішим продуктом харчування. А історія його появи на планеті Земля почалася 13 тисяч років тому. Тоді дикий картопля виростав на території теперішнього Чилі і спокійно чекав 6000 років, коли аборигени, нарешті, додумаються вживати його в їжу.
До Європи картопля привезли десь в 1570 році іспанці (або ще раніше англійські пірати), і тут він «приживався» насилу. Всі коренеплоди в 16 і 17 століттях мали жахливу репутацію. Вважалося, що вони засмічують організм, а картопля навіть є переносником прокази. Втім, він не коренеплід, за сучасними поняттями, а бульбоплоди. Але тоді цю тонку різницю народ не вловлював - із землі ж його діставали.
Картопля віднесли до сімейства пасльонових, в яке включали також «моторошну» мандрагору і тютюн. Як вважають вчені та критики, зробили правильно, тому що «дводольні, бо зрослопелюстковий, тому що формула квітки - ось така собі, а не якась інакше, і якісь ще такі ознаки». У сенсі, які?
Однак «краще б мандрагору і тютюн виключити, так як мандрагора рослина не особливо таке європейське, як і тютюн», - вважають деякі вчені. А картопля, скажіть, особливо Чи європейське рослина?
Картопля в ті часи зарахували до пасльонових не просто через негативного до нього відношення. Аргумент: «Якщо б якому божевільному ботаніку прийшло в голову, не звертаючи уваги на ознаки рослини,« зарахувати »(картопля - Я.З.), скажімо, до розоцвітих - так щосили стали б жувати картоплю разом з ягодами і листям?»
А скажіть, який «божевільний ботанік» порахував кольрабі капустою? Тільки лише тому, що квіточки в неї хрестоцвіті? На відміну від інших капусти, у неї їдять не листя, а стовщену нижню частину стебла - стеблеплід, який більше схожий на коренеплід.
Так, «бубишкі» картоплі отруйні, але те, що ягоди дикого пасльону отруйні - всього лише поширений міф. Дехто досі вважає отруйними зелені нестиглі помідори (теж з пасльонових), але в Грузії, та й у нас теж, з них роблять смачні салати, овочеві консерви і навіть варення.
Але повернемося назад. Європейські правителі, щоб уникнути голодних бунтів, посилено насаджували заморський бульбоплоди. Незадоволення підданих викликав наказ правителя Пруссії Фрідріха Великого вживати в їжу картоплю. Тому що він не має ні смаку, ні запаху, і навіть собаки його не їдять. Собаки - ні, але свині на ньому із задоволенням жиріли, а потім і їх господарі зрозуміли, що це «дешево і сердито».
У Франції в 18 столітті картоплю протягом 40 років популяризував аптекар Пармантье, який перед цим побував у прусском полоні, харчувався там одним картоплею і залишився живий і здоровий. Він навіть захопив своєю ідеєю Людовика XVI, і той став носити квіти картоплі в бутоньєрці.
За ці заслуги аптекар став кавалером Ордена Почесного легіону. Правда, повсюдно картопля визнали тільки в часи Наполеона, який хотів зробити Францію самодостатньою і незалежною від імпортних продуктів.
Дуже швидко картопля визнали в Ірландії, яка не могла в той час похвалитися великою кількістю продуктів харчування. Завдяки такій їжі, в період з 1780 по 1840 роки кількість населення в цій країні збільшилася вдвічі.
У Великобританії картопля оцінили під час промислової революції, коли зросла кількість міського населення, яке нічим було годувати. До того ж лікарі тоді помітили, що ця їжа сприяє профілактиці цинги.
У Польщі картопля утвердився в кулінарії в епоху королів Августа II і Августа III, тобто в 17-18 столітті. Розповідають історію про те, як національному герою Польщі та Сполучених Штатів Казімежу Пуласкі (1747-1779) прислали в похідний табір мішок картоплі. Кухар спочатку не знав, що з нею робити, але майстерність не підвело: він зварив картоплю в підсоленій воді, здобрив його маслом і подав з яєчнею.
Польські селяни навчилися готувати картоплю з вигадкою. Є цікавий рецепт голубців по-селянськи. Їв я їх колись і все ніяк не міг зрозуміти, що за начинка в них. Рецепт старий, майже забутий.
Голубці по-селянськи
У колишні часи для голубців використовувалася квашена кочення капуста, але зараз можна використовувати і свіжу.
1 кілограм очищеного сирого картоплі натерти на дрібній тертці, сік злити. Додати 350 г товченого відвареної картоплі, 2 дрібно нарізані і погашені в смальці цибулини, 50 г краківської крупи, а також сіль і перець. Фарш добре розмішати, викласти на капустяне листя, згорнути кожен, щільно покласти голубці в каструлю, залити не доверху підсоленою водою і варити п'ятнадцять хвилин на слабкому вогні. Потім запекти до готовності в духовці. Особливо смачні вони на наступний день, розігріті на смальці.
(Краківська крупа - це особливим чином оброблена кругла дроблена гречка. Ще її називають «смоленської». Зараз замість неї можна взяти так звану гречану «січку»).
І ще один рецепт оригінальної закуски з картоплі з іншого кінця світу,
китайський.
Сиру картоплю нарізати дрібною соломкою, потримати у воді 10 хвилин, відкинути на друшляк. У сковороду влити ложку соняшникової масла- коли воно розжариться, покласти картоплю. Тримати його на вогні не більше хвилини, перемішуючи, щоб картопля стала тільки «склянистою» і не почав смажитися. Зняти сковороду, дуже швидко посолити, посипати меленим чорним перцем і скропити оцтом, перемішати і відразу ж перекласти в інший посуд. Смак незвичайний і незвичний. На перший погляд, картопля здасться сируватим. Але тільки на перший.
Картопля йшов довгим шляхом до вершини своєї популярності, але все-таки добрався - і там він залишиться назавжди.
