Морква: який овоч можна нести на плечі як гвинтівку або парасольку?
У Нідерландах серед картин епохи Відродження є полотно, на якому мальовничо розляглися овочі - цибулю і поруч купа моркви. Жовтою, як лимон! Виявляється, тоді помаранчевої моркви ще не вирощували! Помаранчева з'явилася тільки в сімнадцятому столітті.
Але інтерес в цій картині, крім кольору, викликає і довжина коренеплодів - кожна завбільшки, як складений парасольку середніх розмірів. Чому ростили таку? Відповідь проста: у крихітній Голландії землю цінували вже тоді, і намагалися вирощувати сорти з коренеплодами достовірніше. Альтрінгамская морква, до речі, «зашкалює» іноді за півметра - таку морквину можна нести на плечі, як гвинтівку!
Морква посівна
(Укр. - Морква посівна)
Daucus sativus Hoffm. Roehl. (Синонім Daucus carota var. Sativa Hoffm.)
Сімейство Зонтичні або Селерові (Apiaceae)
Морква посівна являє собою дворічна рослина з веретеновідним товстим коренем і борознистим, до 1 м заввишки, шершаво опушеним стеблом (стебло виростає зазвичай лише на другий рік, в першу формується лише листова розетка). Листя - багаторазово перисторозсічені. Пелюстки дрібних квіток, зібраних в суцвіття-парасольки, білі (забарвлення квітки, розташованого в центрі парасольки, зазвичай темно-червона-його вперше помітив або, принаймні, описав, тисячоліття тому древній грек, вчений і лікар Діоскорид). Плід - овальний або еліптичний. На насінні-полуплодіка, в розрізі майже напівкруглих, ясно розрізняються ребра, що несуть шипики.
Про вирощування моркви слід розповісти ще одну цікаву історію. У ХІХ столітті овочівники Е. Грачову здалося, що більш смачна морква визріває в грозове літо. Через багато років одна з його родичок згадала про це. І провела експеримент. Від громовідводів простягнула цілу мережу з тонкого дроту. Хоча літо 1892 і не відрізнялося великою кількістю гроз, на досвідчених грядках моркву виявилася дійсно смачніше. До речі, вага «досвідчених» коренеплодів теж був побільше.
Що стосується історії походження моркви посівної, спершу слід звернутися до повідомлень класиків стародавності: греки Теофраст і Діоскорид згадували у своїх творах про цю рослину, приводячи назви «каротона» і «стафілінос» (під словом «даукус» від дієслова «дайо», що означає «зігріваю», і значно пізніше «перекочували» до моркви, вони в ті часи розуміли зовсім інша рослина з сімейства зонтичних) - Гіппократ теж згадував про моркові- Пліній називав її польовим пастернаком. Великий Абу Алі ібн Сіна (в західному вимові - Авіценна) у своєму «Каноні лікарських наук» просто оспівував ця рослина, відзначаючи, що її «корінь приємно помисли постільні рухає».
Інші східні письменники під арабською назвою «гіцар» описували рослина з жовтими і червоними корінням. Колумелла та інші римські письменники називали морква «каротени». На розкопках у давньоримському Геркулануме археологи виявили зображення моркви на стіні одного з будинків. Багато свідчення говорять про те, що морква була відома людству протягом останніх трьох або чотирьох тисячоліть. Деякі вчені висловлюють припущення, що морква була відома давній людині за кілька тисячоліть до нашої ери.
Сьогодні ми вже багато знаємо про історію цього чудового овочевого рослини. Все сучасне багатство і розмаїття сортів моркви «сходить своїм корінням» до окультурення дикої моркви Середземномор'я, ще в давнину розповсюдилася по Європі (на території Швейцарії в числі скам'янілостей в древніх пальових будівлях вчені виявили скам'янілий корінь моркви), а пізніше і по всьому світу.
Сьогодні у Франції і в Німеччині навіть сформувалася новорічна традиція (що перетворилися з селянських звичаїв Середньовіччя) обдаровувати один одного морквою, пролежала в меду - вручаючи «медову морква», бажали краси стільки, скільки у моркві, солодощі в життя і ніжності, як у цій ніжною і смачною їжі.
А в Київській Русі хворим часто давали масло, «підсвічене» морквою, тобто морквяним соком. Дійсно, вживати в їжу моркву має сенс тільки з маслом (бажано рослинним), оскільки каротин перетворюється в вітамін А, засвоюваний нашим організмом лише в поєднанні з жирами.
По всій видимості, сучасна культурна морква є результатом селекції цілої групи споріднених видів, причому напрями селекції століттями велися приблизно в одному напрямку - за зовнішнім виглядом і забарвленням кореня, пізніше за розмірами і вагою - чим і пояснюється схожість культурних форм.
Основні дві групи сортів - столові і кормові. Перші характеризуються великою різноманітністю форм коренеплодів - від коротких, майже кулястих (подібно «Паризької каротелі») до довгих (сорту «Нантська», «Вороб'ївська»). Їх забарвлення однотипна - це більш-менш насичені відтінки оранжевого кольору (в Азії переважають більш темні сорти). Сорти кормової моркви можуть бути жовтими, червоними, білими.
У коріння моркви посівної знаходиться до 12% цукрів (переважно глюкози), близько 0,7% жиру, провітамін А, що надає помаранчеве забарвлення, а також вітаміни групи В, РР, К, D, Е, вітамін С.
У моркві містяться пантотенова і аскорбінова кислоти, мікроелементи (мідь, залізо, кобальт, йод), завдяки чому її включають в дієти для профілактики недокрів'я.
Пектин і ніжна клітковина відіграють важливу роль у регуляції обмінних процесів і стимуляції роботи шлунково-кишкового тракту, поглинають і сприяють виведенню з організму (з кишечника) баластних і токсичних речовин, а також надлишку жовчних кислот, знижуючи тим самим рівень холестерину в крові. Все це в результаті благотворно позначається на діяльності серцево-судинної системи, у тому числі кровоносних судин головного мозку, відповідальних за нормальне функціонування органів зору.
Речовини, що містяться в моркві, сприяють і очищенню організму від свинцю, що міститься у великій кількості вихлопних газів, отруйних атмосферу великих і малих міст - таким чином, щоденне вживання навіть малих кількостей моркви вкрай важливо саме для міських жителів.
Жовчогінний, проносний і сечогінний ефект моркви пов'язується насамперед з калієм, а точніше солями калію. Це є додатковою причиною, по якій моркву слід частіше вживати в їжу при гіпертонії, захворюваннях серця, нирок, жовчовивідних шляхів (у тому числі супроводжуються дискінезією). Протипоказання: ентерити, гастрит з підвищеною кислотністю, загострення виразки шлунка та дванадцятипалої кишки. При хворобах печінки і зниженої функції щитовидної залози каротин моркви не засвоюється. При цукровому діабеті слід проконсультуватися з лікарем.
Володіючи антимікробними властивостями, морква сприяє підтримці корисної мікрофлори кишечника і оздоровлення шлунково-кишкового тракту в цілому. Незайвим буде ще раз нагадати, що моркву слід їсти з рослинним маслом або сметаною (натерта морква зі сметаною і цукром), оскільки інакше не буде засвоюватися вітамін А.
І, за традицією, завершимо подорож у «Країну моркви» парою-трійкою простих рецептів:
Морквяні бутерброди
На 100 г тертої моркви слід підготувати по 50 г селери та хрону (листочки селери годі й подрібнювати, а укладати безпосередньо на бутерброди ще й у естетичних цілях), 1 столову ложку вершкового масла і 2 столові ложки подрібнених волоських горіхів. Перемішавши, масу можна намазувати на бутерброд.
Морквяне печиво
На півкіло моркви витрачається склянка цукру, 3 яєчних жовтки і 5 столових ложок борошна, трохи лимонної цедри, соди, ванілі, меду і кориці (без останнього компонента, якщо кориця вам не подобається, можна обійтися). Після того як ви почистили і потерли на дрібній тертці моркву, засипте її розмеленим в кавомолці цукром (цукровою пудрою). Через 5 годин, коли маса стане однорідною, додайте борошно і збиті жовтки. Розмішавши, додайте соду (на кінчику ножа), лимонну цедру і ваніль, корицю (за смаком), мед. Кульки отриманої маси (або розкатані коржі) розмістіть на змащеному олією деку. Випеченого за 10 хвилин на середньому вогні печиво готове до вживання.
Морквяне варення
На 1 кг моркви - 300 мл води і 1 кг цукру, чайна ложка лимонної кислоти або один лимон. Нарізавши моркву кружечками або шматочками, зваріть до м'якості. Остудивши, залийте сиропом (з 800 г цукру) і варіть ще 5 хвилин. Через 7-8 годин знову доведіть до кипіння і додайте 200 г цукру, уварюйте (бажано на слабкому вогні) до загустіння. Коли морква стане бурштиново-прозорою, додайте дрібно нарізаний лимон або чайну ложку лимонної кислоти, перемішайте, через 2 хвилини зніміть з вогню. Після охолодження додайте трохи (на кінчику ножа) ванільного цукру і ще раз перемішайте. Варення готове - можна їсти, пригощати гостей або розкладати по скляних банках.
У статті використані фрагменти з книг «Новітній довідник лікарських рослин» і «Сам собі травник, або Харчові рослини-цілителі».
