Італійська кухня - це просто? З чого готувати ...
При ознайомленні з рецептами деяких простих італійських страв у багатьох господинь напевно відразу виникло питання: з чого все це готувати? Адже не секрет, що наповнення шаф і скриньок в італійської господині і у нашої дещо відрізняється.
Так що потрібно завжди мати вдома, щоб готувати в італійському стилі - смачно, красиво і корисно?
Оливкова олія
Зрозуміло, жодна середземноморська, а значить - і італійська, кухня немислима без оливкової олії. Воно витрачається у великих (якщо не сказати - величезних) кількостях і йде практично в усі страви, воно набагато більш корисно, ніж звичне нам соняшникова. Оливкова олія сприяє зниженню «нездорового» холестерину в крові людини, так що, отримуючи всі цінні природні жири, ви одночасно в меншій мірі піддаєте себе ризику серцево-судинних захворювань. Ви можете знайти багато інформації на цю тему, тому заглиблюватися не будемо. Ясно одне - італійці готують з використанням оливкової олії, а значить - і нам потрібно.
Яке оливкова олія вибрати? Ви вже помітили, що це продукт недешевий. Але що більш вражаюче - один сорт оливкової олії може за ціною відрізнятися від іншого в рази! У чому причина?
Знову не буду вдаватися в подробиці, але ви повинні знати, що оливкова олія може бути першого холодного віджиму (extra virgin), Потім існує ще кілька віджимань, останній з яких - це віджимання «вичавок». Ось це останнє масло, яке так і називається - оливкова олія (olio di olivа), І є найдешевше з усього асортименту, наявного на вітчизняних полицях. Воно в принципі має відношення до оливкам, але про його користь я б став говорити кілька обережно, та й запах нічим не видає своєї спорідненості з вихідним продуктом (що погано, так як страви отримують від оливкової олії не тільки користь і жирність, але ще й незрівнянний аромат). Тим не менш, пляшечка такого масла, куплена за подібною ціною в супермаркеті, буде незамінною для смаження.
Ну а для заправки страв, які не будуть піддаватися тепловій обробці, вкрай бажано мати найкраще оливкова олія, яке тільки може дозволити ваш гаманець і здоровий глузд. І не варто слухати «знавців» від кулінарії, твердять, що ви не відчуєте різницю між extra virgin і olio di olivа - Дуже навіть відчуєте, і навіть радикально турбуватиметеся, не знайшовши і частини чарівності extra virgin в ароматі olio di olivа, а значить - і в стравах, приготованих з їх використанням. Отже, визначилися: оливкової олії у нас як мінімум два види - просте і extra virgin.
Бальзамічний оцет
Цей продукт має складну і тривалу процедуру виготовлення і, крім хімічного споріднення, не має нічого спільного зі звичайним столовим оцтом «для закупорювання огірків». Тому не намагайтеся замінювати бальзамик (так ще для стислості його називають) звичайним столовим - необхідного ефекту не отримаєте, тільки зіпсуєте блюдо і собі настрій.
Бальзамічний оцет вибрати в наших магазинах легше - благо асортимент зазвичай невеликий. І правило щодо «покачественней, а значить - часто дорожче» діє, як і у випадку з оливковою олією. Ну а якщо хочете себе порадувати і долучитися до італійським традиціям «уксусоваренія» - пошукайте бальзамик з Модени. Вважається, що він - класично-італійський.
Моцарелла
Для непосвячених - це такий молодий сир з молока чорних буйволиць. Не знаю, як у Росії, а в Україні з чорними буйволиць справи не складаються. Тим не менш, моцарелла на полицях супермаркету представлена в асортименті. Зрозуміло, місцева, українська, так як італійська за час доставки давно б зіпсувалася, ну і коштувала б за ціною золота. Знаючи цю проблему, італійці навіть придумали особливу назву для сиру, приготованого за технологією приготування моцарели, але не з молока буйволиць - fior di latte.
Чи варто наполягати на істинно італійської моцареллі? Запитайте у свого гаманця, а ще спробуйте знайти її у своєму місті (краще шукати в бутиках делікатесів, якщо вони є). Знайдете і зійдетеся за ціною - зрозуміло, краще користуватися автентичними продуктами. Але місцева українська моцарела (звичайно, ретельно вибрана і випробувана) показала себе гідно і в капрезе, і в піці, і при приготуванні моцарели «в кареті», тому я не наполягаю в повсякденному житті шукати і витрачатися на істинно італійський продукт.
Тепер питання про ціну. Моцарелла - сир не найдешевший. Але його аналогів-замінників у нас немає. Щось схоже являє собою сир сулугуні, але тільки в запечених стравах. У сирому ж вигляді свіжа моцарелла, розламані нерівними скибками (а якщо ще й м'яка і жирна всередині!), Дає сто очок фори будь-якому магазинному сулугуні. Ну і пам'ятаємо, що сир - взагалі справа недешева, але шалено смачне і корисне.
Базилік
Рідко хто постійно тримає вдома зелений базилік поряд зі звичною для нас петрушкою і кропом. А між тим - зовсім даремно. Крім божевільного «середземноморського» аромату та аналогічного смаку, він ще і шалено корисний, жахливо технологичен (мити його на порядок легше, ніж той же кріп), та й виглядає в стравах приголомшливо. Особливо чудовий базилік в поєднанні з оливковою олією і бальзамічним оцтом.
Зверніть увагу - найчастіше на наших овочевих ринках продають синій базилік. Це - абсолютно інша рослина, що за смаком і запахом, що по виду. Шукайте зелений.
Ще порада - не купуйте іноземного (переважно ізраїльського) базиліка. Не знаю як ви, я а чомусь не вірю, що можна доставити свіжу зелень зі Святої Землі, які не обробивши якийсь хімічною гидотою для збереження. Ну і ціна - мінімум в два рази дорожче - теж аргумент на користь вітчизняного продукту. А вже у кого є свій шматочок землі - може, краще вирощувати базилік самому?
Сіль
Ви коли-небудь готували з морською грубозернистою сіллю? Тоді ви мене розумієте, коли в рецептах я кажу - візьміть сіль, бажано - морську крупнозернисту. Крім того, вона не збагачена йодом, а просто містить його, в самому природному вигляді. А що це, як не здоров'я? Та й скільки тієї солі потрібно? Ви ж не огірки будете закупорювати. Кілограми солі за 2-3 долари вам вистачить досить надовго, а задоволення від її використання геть вб'є будь спогади про її ціну.
Помідори
Сорти помідор, використовувані італійцями для приготування «їх» томатних соусів, ви у нас не знайдете. Хіба що в тих же магазинах делікатесів по тим же «дивним» цінами. Але - у нас можна знайти замінники. Поекспериментуйте зі слівовідной помідорами, які повинні мати достатньо «м'ясистості», щоб соус виходив густим, але не занадто жорсткими, щоб більше м'ясистості йшло в соус, а не у відро для сміття.
А для вживання в салатах взагалі (я вважаю) згодяться будь-які смачні помідори. Які це - смачні? Та ті, які вам самим подобаються. Від яких пахне свіжою зеленню, городом, а смак викликає яскраву гаму спогадів дитинства. Знайдете такі - і беріть. Це те, що потрібно, щоб приготована вами їжа вписалася в італійський принцип «дольче віта» - насолода життям у всіх її аспектах.
Місцеві продукти
Як ви вже, напевно, зрозуміли, Італія славиться не тільки «територіальної роз'єднаністю», а й і величезною кількістю так званих місцевих продуктів - вироблених тільки в цій місцевості, за відомим тільки місцевим виробникам рецептом.
Серед таких в першу чергу приходять на розум м'ясні продукти. За кількістю видів (сотні, якщо не тисячі) вони можуть конкурувати хіба що з італійськими ж сирами.
Що це для нас означає? Та зовсім нічого! Немає ні в кого з нас шансу перепробувати всі види італійського м'яса та сиру, запам'ятати їх відмінності, зрозуміти, куди і що краще підходить, а потім на регулярній основі отримувати це свіже сировину для своєї домашньої кухні! Що робити? Ось написано в рецепті: візьміть стільки-то прошутто і додайте стільки-то кулателло. Де це брати або чим замінювати?
Слава богу, пармська шинка (вона ж прошутто) Є на прилавках не тільки магазинів делікатесів, але частенько і в супермаркетах (правда, часто у вигляді невідомо де, ким і коли зробленої нарізки). Але наскільки критично використовувати саме цей дорогий інгредієнт? Моя думка - все залежить від того, що ви готуєте. Якщо піцу, то яка різниця, яку саме сиров'ялені свинину ви застосуєте - все одно теплова обробка змінить все до невпізнання.
Якщо ж ви готуєте тонкий і делікатний салат з двох інгредієнтів, один з яких - прошутто (90%), а другий - щось, вдало її відтіняє, на думку жителів села на східному схилі гори такий-то, тоді, звичайно - вам сама дорога в бутик делікатесів за якісним прошутто.
Таким чином, деякі популярні види інгредієнтів можна більш-менш вдало замінити місцевими продуктами. Правда, для цього потрібно знати смак того, італійського делікатесу, і потім провести дослідницьку роботу на нашому ринку. Більшість свіжих свинячих ковбасок (сальсічча), Грудинку (панчетой) І сало (лярдо) Цілком можна замінити місцевою продукцією. Те ж саме і зі свіжим м'ясом (просто ретельно вибирайте постачальника і купуйте найкраще - може, тоді воно і буде хоч наполовину так само смачно, як м'ясо тосканських корів на вільному випасі або пьемонтских чорних свиней на відгодівлі жолудями).
Але всі ці «спеціалітети» хоч і грають важливу роль в кухні кожної окремо взятої села Італії, та для нашої мети - готувати смачно і здорово в італійському стилі - не так вже необхідні.
Так що не будемо морочитися пошуком заморських рідкостей, авоськи в руки - і марш на ринок за свіжими і смачними продуктами. А я подумаю, що б нам ще такого цікавого приготувати.
