Скордалья: соус, закуска або гарнір? Рецепти грецької кухні

Продовжую «хворіти» грецькою кухнею, в якій одним з страв, котрі підкорюють як простотою приготування, нехитрим складом інгредієнтів, так і тим, що підходить до різному столу: закусочного, рибному, м'ясному, овочевому - є скордалья.

Ну, ось, наприклад:

Скордалья з хлібом

Розмочивши у воді черствий хліб (250 г) і гарненько віджавши його, додаємо до нього розтертий часник (2 - 3 зубчики) з сіллю (краще в ступці, але при цейтноті можна і в блендері або часниковому пресі), оливкова олія (греки часто вимірюють його кількість в чашках, цього разу досить півчашки, тобто грамів 70 - 100), 2 ст. ложки бальзамічного оцту, мелений перець - за смаком, і перемішуємо в міксері на низькій швидкості.

Це, зрозуміло, не що інше, як соус, причому - на любителя, який родом з Адрос. Його можна і трохи ускладнити, наприклад, додавши горіхи.

Скордалья з хлібом і горіхами

Розмоловши прийнятним способом часник (4 - 5 зубчиків), 1 - 1,5 склянки волоських горіхів і сіль, додаємо 3 шматки розмоченого і віджатого хлібної м'якушки, знову перемішуємо ручним або механічним способом, вливаємо 1/3 - 1,5 склянки оливкової олії, 2 ст. ложки оцту або лимонного соку і гарненько вимішуємо. За бажанням можна додати сухі трави: кріп, петрушку, орегано.

А тепер - майже те ж саме, але з додаванням давно і гаряче улюбленої мною картоплі.

Хлібно-картопляна скордалья

З трьох шматків хліба зрізаємо скоринки, замочуємо у воді і гарненько віджимаємо. Додаємо по півсклянки картопляного пюре і тертого мигдалю, 7 розчавлених зубчиків часнику і перемішуємо до отримання однорідної маси, в яку вливаємо дуже тонкою цівкою стакан оливкового масла і півсклянки лимонного соку. Заправляємо морською сіллю - за смаком, звичайно ж.

Не можу не підкреслити ще раз, що, як не дивно, швидкість та інтенсивність додавання олії відчутно впливає на смак кінцевого продукту, так що діяти слід акуратно і неквапливо, тоді все вийде в найкращому вигляді.

Нарешті, страву можна готувати зовсім без хліба.

Картопляна скордалья

П'ять очищених картоплин варимо (наприкінці процесу - присаливаем). Часник (5 зубчиків) розтираємо з сіллю, вливаємо в нього 1 ст. ложку виноградного (або яблучного, на худий кінець) оцту і мелений перець в тій кількості, яке забажається. Змішавши з картоплею, розминаємо до однорідної консистенції, додаємо приблизно 100 г оливкової олії і ще 2 - 3 ст. ложки оцту. На острові Закінф це страва подається як у вигляді гарячої закуски, так і гарніру до гарячих страв.

Варіанти приготування картопляної скордальі допускають заміну оцту лимонним соком, варіння картоплі в мундирі з подальшим поштучним очищенням і завантаженням у часник кожної картоплини відразу ж після цього. У будь-якому випадку це буде картопляне пюре, приправлене часником, оцтом і оливковою олією, що додасть йому оригінальний смак.

* * *

Ну, що ж, як видно з наведених рецептів, скордалья може виступати як соусом, так і гарячою закускою або гарніром. Загалом, чого заманеться і як заманеться, головне - щоб припало до смаку.