З чого і як приготувати стіфадо? Смачні рецепти грецької кухні
Найчастіше під стіфадо увазі м'ясо, тушковане в цибульному соусі, але це не зовсім вірно, тому що це блюдо готують і з морепродуктів. У самій Греції в різних місцях або навіть в тавернах по сусідству один від одного воно матиме свої особливості, і це треба мати на увазі. Мені, наприклад, довелося спробувати стіфадо з цілими цибулинками і розібраними на пелюстки, і навряд чи тільки тому смак відрізнявся дуже сильно.
Тим не менш, в рецептах стіфадо використовується ряд загальних технологічних прийомів.
М'ясне стіфадо
1 варіант (афінський). Спочатку дрібно поріжемо 500 г очищених від шкірки помідорів (для цього, зробивши надрізи хрест навхрест на чашеножке, опустимо на кілька секунд в окріп) і поставимо їх пасерувати. Тим часом обробимо на великі шматки півкілограма м'яса (кролятини, телятини або баранини), укладемо його в глибоку сковороду, заллємо водою так, щоб покрила вміст наполовину, і будемо гасити під кришкою на повільному вогні, додавши, крім пасерувати помідорів:
- Розрізаний на 4 частини апельсин,
- 4 ст. ложки рослинної олії,
- 5 неочищених часточок часнику,
- 1 ст. ложку оцту,
- спеції за смаком: сіль, корицю (краще Немолота, якщо є), лавровий лист, коріандр, чорний мелений перець.
Через годину засипаємо півкіло дрібних цибулин і продовжуємо тушкувати ще цілу годину. При подачі м'ясо викладаємо на одну сторону блюда, цибулька - на іншу, а часник, лаврушку, перець і корицю видаляємо.
2 варіант (ксантійскій і карпенісійскій). Розігрів в каструлі приблизно 100 г оливкової олії, обсмажуємо на ньому 700 - 800 г м'яса (яловичину або кролятину), порізаного порційними шматками. До підрум'яниться м'яса додаємо дрібно нарізаний часник (1 - 2 зубчики) і наливаємо 100 г червоного вина, а коли воно випарується - терті помідори (2 шт.), Сіль, перець (чорний і запашний), корицю, лавровий лист (можна ще й трішки води).
Протягом півгодини, поки блюдо гаситься, чистимо 1 кг дрібних цибулин, обсмажуємо їх у фритюрі до золотистого кольору і з допомогою шумівки відправляємо до м'яса. Приблизно через 15 - 20 хвилин стіфадо можна знімати з вогню і подавати до столу.
Стіфадо з восьминога
1 варіант (калімносскій). Промиту й очищену кілограмову тушку восьминога поміщаємо в каструльку, заливаємо на чверть водою і тушкуємо до її випарювання, а потім дістаємо і ріжемо на шматки. Після цього м'ясо з'єднуємо з припущені на оливковій олії часником (5 зубчиків), попередньо порізаним на тонкі пластинки, заливаємо 100 г червоного вина і 2 ст. ложками оцту, додаємо 4 натерті помідори, сіль, чорний і запашний перець, лавровий лист і корицю.
Потішив приблизно 10 хвилин, відправляємо до вмісту цілий кілограм очищеного цибулі-севка. Через півгодини страва буде готове, але за цей час треба кілька разів струшувати каструльку, щоб воно не підгоріло.
2 варіант (дельфийский). В принципі він передбачає те ж саме, хіба що без вина і з іншим хронометражем процесу приготування: перший етап гасіння становить 40 хвилин, а другий - 1:00.
Так що вибір - за кулінаром. А що найголовніше в цьому виборі? Щоб сподобалося тим, хто буде дегустувати, тобто потрібно враховувати їхні смаки. Смачного!
