Як готують вінегрет в різних країнах? 12 «географічних» рецептів
Широко поширена думка, що вінегрет - споконвічно російська страва, притому старовинне. Втім, як по частині споконвічність, так і щодо старовини можна було б і посперечатися. Аж до XVIII століття наші предки не куштували ніяких салатів взагалі, вважаючи за краще кожен продукт вживати окремо. Традиція змішувати їх прийшла із Заходу з подачі царя-реформатора Петра I і, ясна річ, не в один день прижилася.
У нас вважається також, що «королевою» вінегрету є буряк. Але виявляється, в рецептах низки європейських країн в цій страві її немає і в помині. І справа тут не в тому, що саме слово «вінегрет» має французьке походження (vinaigrette) і означає соус на основі оцту (vinaigre) і оливкової олії, тому що і соус такий включають далеко не всі сучасні вінегрети. Отже ...
Вінегрети ... без буряка
1. Угорська. Очищений і відварену картоплю (300 г) ріжемо соломкою, додаємо оброблену на суцвіття і припущені цвітну капусту (300 г), дрібно потертий корінь хрону (2 ч. Ложки) Солимо і перчимо, заправляємо соком двох лимонів і 1 ст. ложкою рослинного масла, перемішуємо.
2. Лейпцизький гарячий. Дрібно ріжемо по одній штуці картоплі, ріпи, моркви, брукви, відварюємо їх окремо. Злив відвари, з'єднуємо, додаємо порубані солоні або мариновані грибочки, солоні огірочки, кільця цибулі шалот, а консервовані горошок і спаржу - По смаку, перемішуємо і заливаємо соусом, приготованим таким чином:
півтори склянки овочевого відвару закип'ятити і вольем в нього тонкою цівкою при помішуванні стакан овочевого ж відвару з розмішаної в ньому борошном (3 ч. ложки) - як суміш загусне, додаємо 1 ст. ложку вершкового масла, 1 склянка вершків, рубану зелень кропу і петрушки. Перемішавши, прогріваємо ще раз, не доводячи до кипіння. Якщо соус після заправки вінегрету залишиться, подаємо його окремо.
3. Румунський. Змішуємо, порубавши кубиками, півкіло вареної картоплі, 250 г вареної моркви, білки 2 варених яєць, 300 г відвареного або обсмаженого м'яса, 100 г відвареної квасолі. Для соусу трьом два жовтки, додаємо гірчицю, олію, оцет або лимонний сік, сіль - за смаком, розмішуємо до однорідної маси. Залив вінегрет соусом, залишаємо на чверть години для просочення.
Вінегрети з буряком
4. Данська. Відварюємо 1 буряк, 3 картоплини, 1 - 2 морквини і ріжемо на дрібні кубики, як і 1 солоний огірок. Додаємо тонкі скибочки 1 копченої рибини (оселедця, скумбрії або ставриди), 2 ст. ложки квашеної капусти, дрібно нашатковану цибулину. Заправляємо 3 ст. ложками рослинного масла, сіллю і цукром за смаком, посипаємо рубаною зеленню петрушки.
Загалом, нічим принципово від наших вінегретів не відрізняється. Тільки якщо в російській класичному при включенні солоної риби (до речі, дрібно покришений), капуста вже не кладеться, то данці вважають, що вона не завадить.
5. Литовський. Відварюємо 2 середніх бурячок і 2 великих морквин, нарізаємо кубиками. Укладаємо на дно салатник буряк, поливаємо рослинним маслом. Зверху кладемо суміш з кубиків моркви і 2 великих солоних огірків, з півкіло квасолі. І тільки тепер, посолити і поперчити, вимішуємо.
Звернули увагу? Картоплі тут немає.
6. Німецький. Відварюємо три середніх бульби картоплі і одну велику буряк. Остудивши, чистимо і ріжемо на великі кубики. Очищене від шкірки і серцевини яблуко кислих сортів типу антонівки теж ріжемо на великі кубики і обдаємо соком лимона або лайма. Філе одного оселедця обробляв, на тонкі брусочки, половинку червоної цибулини - на півкільця, головку цибулі-шалот - на тонкі кільця. Змішавши всі інгредієнти, додаємо баночку зеленого горошку і заправляємо оливковою олією.
Ну, що ж, поява в вінегреті яблука - не бозна яка новина, правда? Зауважимо, однак, що в заправці відсутня оцет.
7. Молдавський. Велику буряк (1 шт.), 2 - 3 картоплини і 1 - 2 морквини відварюємо і ріжемо на кубики. Додаємо солоний огірок (теж у вигляді кубиків) і 1 - 2 порубаних або розтертих солоних помідора, кілька ст. ложок відвареної білої квасолі. Заправляємо сумішшю з рослинного масла, часнику, дрібно покришеного кропу і подрібнених волоських горіхів.
Отже: солоні помідори та волоські горіхи - ось у чому родзинка цього вінегрету. Що ж до квасолі - це не рідкість і в російських вінегретах.
8. Український. Пару варених буряків і чверть качана свіжої білокачанної капусти рубаємо соломкою, але, перш ніж змішати, розтираємо капусту з сіллю. Потім додаємо дрібні кубики обсмаженого шпику (4 ст. Ложки), скибочки солоної скумбрії або ставриди (300 г філе). Солимо і перчимо, перемішуємо, заправляємо майонезом.
Ну, так. На Україну да без сала хіба можна що-небудь приготувати? І капуста, зауважте, свіжа, а не квашена.
9. Фінський. Беруться 5 варених або маринованих свеклушек, по парі картошек і морквин у відвареному вигляді, все ріжеться кубиками і посипається петрушкою, після того, як овочі посолити і поперчити, блюдо заправляють рослинним маслом. У такому вигляді вінегрет подається до риби або м'яса відразу після приготування.
Коли ж він трохи настоїться, в нього додають шинкованную цибулину і шматочки солоної або копченої риби. Тепер готується соус із збитих жирних вершків або сметани (2 дес. Ложки), 1 ч. Ложки винного оцту і бурякового маринаду - для підфарбовування. Подається він у соуснику.
Цю композицію також подають до столу окремо. Нарешті, коли новий склад інгредієнтів гарненько «притреться» одне до одного, його підсилюють тертим або різаним на кубики яблуком, порубаним солоним огірком, а буває, що і шматочками м'яса.
Ось таке складне, багатоступеневе блюдо. Воно є традиційним для різдвяного столу.
10. «Флорида». Відварюємо дві картоплини, по штуці буряка і моркви, по 100 г білокачанної та цвітної капусти. Охолодивши, ріжемо кубиками (крім цвітної капусти, яку розбираємо на суцвіття), додаємо, дрібно порубати, 1 варене яйце і листовий салат (за смаком), розрізані на 3 - 4 частини часточки одного апельсина, 2 ст. ложки консервованого горошку, сіль і перець. Заправляємо сметаною (0,5 склянки) і перемішуємо.
Знову ні оцту, зате з'явився апельсин і два види відварної капусти. Що стосується яйця, для традиційного російського вінегрету це цілком звичайний інгредієнт.
11. Французький. Морква (200 г) і буряк (300 г) відварюються разом, вже будучи порізаними на кубики, а картопля (півкіло, теж кубиками) - окремо. Після охолодження овочі змішуються з солоними огірками (200 г), яким надано аналогічна форма, родзинками (50 г), консервованим горошком (100 г), соломкою з ріпчастої цибулі (200 г) і кришивом з одного лимона.
Для заправки беруть один, а то й дві склянки овочевого відвару, по 100 г рослинної олії і червоного сухого вина, 1 ст. ложку лимонного соку, 1,5 ст. ложки гірчиці дижонской, 2 ст. ложки тривідсоткового оцту, сіль і перець. Отриману суміш доводять до кипіння, заливають нею вінегрет і витримують під кришкою півгодини. Після викладання в салатник прикрашають кружечками варених яєць.
Таким чином, родзинки, лимон і червоне вино - три головні особливості цього вінегрету.
12. Естонський. Рецепт припускає, що дві середніх розмірів очищених буряка варяться не до готовності, а всього 15 хвилин після закипання, а потім ріжуться брусочками. Додаються одна дрібно шаткована цибулина, 100 г квашеної капусти і одна свіжа морква в тертому вигляді, сіль, перець і кмин за смаком. Заправляється блюдо рослинним маслом.
Що й казати, незвично. Мабуть, сироїдам сподобається.
* * *
Ось такі вінегрети готують в різних країнах. Десь - дуже схожі на російські, а десь - зовсім навпаки. Хіба не цікаво порівняти?
