Що робити зі свіжозібраними грибами? Обробляємо

На вихідних вибрався в ліс. Але ... Видно в цей раз чимось не сподобався я грибного царю. За три години десятилітрове пластикове відерце різної збірної грибний дрібниці. Та й то - неповне. Для Карелії це, взагалі-то, мізер.

Так що якщо хтось чекає про соління й маринади, так не буде поки про це. Може, іншим разом. Коли грибний цар під гарний настрій не пошкодує для нас своїх підданих. А зараз про ту переробці, що тривалому зберіганню не підлягає. Яку приготував і з'їв. Не сьогодні, так завтра.

Правда, перш, ніж до плити ставати, з грибами ще трохи повозитися доведеться. Що поробиш, якщо вони такі. Не люблять поспіху. Ні в лісі, ні на кухні.

Звичайно, первинну сортування ми зробили, ще коли вирішували - класти той чи інший грибний суб'єкт у відерце або нехай залишається за місцем постійної лісової прописки. Але повторення - мати навчання. І перш ніж різати, як правило, сім разів відміряти доводиться.

Сім не сім, але не буде зайвим - ще разок викласти все з відра на кухонний стіл або інше зручне містечко, на якому гриби потім зручно обробляти. Викласти і переглянути уважно. Чи у всіх грибах ми впевнені на всі сто двадцять п'ять відсотків? Не впевнені ?! Тоді краще показати той суб'єкт, за яким виникли сумніви якого знає людині. Якщо немає під рукою такого, то всі сумніви трактуються не на користь каструлі і сковорідки.

Гриб - товариш серйозний, грунтовний і легковажного ставлення до себе не любить. Ой, як не любить. За зневагу до своєї персони може і покарати. Іноді - дуже жорстоко. Так що з грибами краще не жартувати. Будь-які, навіть найменші сумніви трактуються на користь помийного відра.

Викидайте, викидайте. Не шкодуйте. Не останній день живемо. Виберемося ще в ліс. І, сподіваюся, не один раз.

Те, що залишилося на столі після сортування і відбраковування, треба почистити.

Для початку у маслюків і сироїжок знімаємо покривну плівку з капелюшків. Прихоплюємо її по краю лезом ножа, притискаємо для вірності вказівним пальцем і переміщаємо руку від країв капелюшка до її центру. Раз, другий, третій. Поки капелюшок чи не стане біленької.

Після цього відокремлюємо ніжку, а саму шляпку по центру розрізаємо на дві частини. І дивимося уважно: чи немає де дірочок малесеньких - ходів грибних черв'яків. Якщо такі є - в помийницю цей грибний екземпляр. Правда, якщо ходів не дуже багато, можна оглянути гриб більш ретельно. І капелюшок, і ніжку розрізати на більш дрібні частини. Може, якісь з них будуть чисті, що не червиві. Їх можна і залишити.

Ну, а якщо весь гриб чистий, ріжемо його дрібненько (ніжки на «коліщата» товщиною сантиметр-півтора, а капелюшок - на невеликі сегменти) і складаємо в спеціально підготовлену для цього глибоку миску. Або тазик. Залежно від того, скільки у нас грибів.

У моховиков, підберезників, красноголовців, білих грибів на капелюшку покривної плівки немає. Знімати її не треба. Досить ножем або рукою зняти прилип до грибу дрібні гілочки, листочки, хвою. І у тих з них, що побільше - поскоблить лезом ножа ніжки. Зовсім небагато зняти з них верхній шар, щоб відкрилася внутрішня, чиста і біла, грибна сутність. А потім - те ж саме, що з маслятами і сироїжками. Перевіряємо на червиві і ріжемо. Ніжки - на коліщатка, капелюшки - на сегменти. І - в миску.

Якщо білих грибів - не один-два, а в достатній кількості, то їх краще - в окрему ємність. При тепловій обробці, на те вони і білі, ці гриби не темніють і не забарвлюють бульйон, який залишається світленькі і красивим.

Але плиту включати - рано. Гриби ще помити треба.

Наливаємо в миску холодної чистої води так, щоб гриби плавали в ємності. Добре і ретельно перемішуємо їх. Після чого, перетворивши наші долоні з розчепіреними пальцями в захвати-коновки, вибираємо гриби з миски в яку іншу ємність. Воду з плаваючими в ній порошинками і осілим на дно піском виливаємо, міняємо її на чисту і повторюємо операцію ще пару разів. Тільки після цього можна сказати, що гриби у нас готові для подальшої теплової обробки.

Ось тепер їх можна і в підходящу за обсягом каструльку. «Відповідна» - це коли ми гриби засипали, а до краю ще залишається кілька сантиметрів. Для початку наллємо в нашу ємність води. Небагато. Стакан - не більше. Можна навіть трішки менше. При тепловій обробці гриби дадуть сік і рідини в каструлі буде достатньо. Вода потрібна для того, щоб до того моменту, поки гриби не почнуть давати сік, вони не пригоріли і не прилипли до дна каструлі.

Налили в каструлю склянку води, включаємо плиту на максимум і ставимо на неї наші гриби. Час від часу помішувати їх, щоб не прилипли і не підгоріли, а як рідина закипить, зменшуємо вогонь, присаливаем і продовжуємо стежити за процесом варіння, час від часу, помішуючи і знімаючи піну.

Варяться гриби до того моменту, поки не спливуть. За часом це - хвилин 15-20. Додаємо, для вірності, ще пяток хвилин і відкидаємо вміст каструлі на друшляк. Але не просто так відкидаємо. Треба, щоб друшляк був закріплений на невеликий, але чистої ємності. Щоб все, що у нас зварилася, - в діло пішло. І самі гриби, і грибний бульйон.

А от як і що з усього цього багатства приготувати, про те - окремий оповідь...