Рис - «біле золото» або головний хліб світу? Почнемо з історії ...
Так, рис називали «сараціновим пшоном», «білим золотом» ... Як тільки його не називали! Є легенда, що прийшла, здається, з острова Калімантан (Борнео), і пов'язана з походженням рису.
...Давним-давно, в незапам'ятні часи, блакитне небо розташовувалося ближче до землі. Тому боги часто спускалися на землю у своїх справах - а праведники частіше піднімалися в небеса. Одного разу на небі опинився один хоробрий і справедливий юнак. Випадково побачив він зернятка рису - і дуже здивувався. На землі такої рослини не знали. Один з богів пригостив молодої людини вареним рисом (тоді, уявіть, на небі варили рис!), І землянинові так сподобалося частування, що юнак захотів принести людям цю чудову їжу. Але духи-варти, зберігачі входу, перешкодили: «Не положено!» (Варти, вони скрізь такі, тільки на небі хабарів не беруть). Мовляв, рис - їжа богів!
Землянин, спустившись з небес на землю, сидів схрестивши ноги і довго ламав голову над проблемою. Раптом він помітив у себе на п'ятах ... тріщини. Знову відправившись на небо, юнак сховав у тріщинах у себе на п'ятах рисові зернятка і таким чином подарував своїм землякам рис - їжу богів.
Мабуть, легенда розповідає про безпрецедентний, самому першому випадку контрабанди.
Рис посівний - Oryza sativa L. - без жодного сумніву, найважливіша харчова рослина в тропіках і субтропічних країнах. Наскільки велике його значення, можна судити вже тому, що служить він основною їжею приблизно сімдесяти відсоткам всього населення нашої злегка перенаселеній планети!
А 70%, шановні, це вже не жарти! Не жарти, а без малого добрих (і не дуже добрих) п'ять або шість мільярдів чоловік - дорослих і дітей, жінок і чоловіків, а також кількох особливих громадян Таїланду, «Промахнувшись» повз вищезазначених категорій.
Максимальні площі під рисом - в Азії. Точніше, в Південної, Східної та Південно-Східної Азії. Сибір, ясна річ, будучи теж Азією, похвалитися рисом поки не може. Втім, глобальне потепління скоро (якщо не брешуть вчені, всілякі вузькі фахівці ...- між іншим, Конфуцій говорив, що «вчений людина не може бути розумним, а розумний - вченим! ..») Це справа скоро поправить.
Родина рису, мабуть, Південно-Східна Азія - Індія, В'єтнам, Південний Китай, Індонезія, де рис обробляється мало не з кам'яного століття. У найдавніших письмових джерелах Китаю згадується, що вже в 2800 році до нашої ери (тобто, майже п'ять тисяч років тому) рис культивувався досить широко - більше того, значився в числі п'яти, ні багато ні мало, священних рослин (куди входили також соя, пшениця, просо і ячмінь).
Вперше рис здобув популярність в Європі відразу після походів Олександра Македонського до Індії. Один з учасників походу, історик Арістобул, повідомляв своїм сучасникам і нащадкам, що «... Рис розводиться в Індії на грядках, затоплюваних водою. Висотою ця рослина досягає чотирьох ліктів. Воно приносить багато класів і багато зерна-дозріває воно до часу, коли заходять Плеяди. Подібно полбу, його звільняють від плівок вибиванням. Воно росте також в бактріанів, Вавілоні, Сузі і Сирії».
А починаючи з восьмого століття (нашої ери) вже араби посприяли поширенню ісламу і культури рису на захід, до Єгипту і давню країну гарамантов («країна фазанів» - сучасний Феззам, або Феццам, на території Лівії), колись нападників на фараонів і інших єгиптян у своїх колісницях, а також інші країни Середземномор'я.
Загальна площа, зайнята під рисом, становить сьогодні близько ста двадцяти мільйонів гектар, причому на частку Азії припадає близько 90% цих мільйонів, що, погодьтеся, цілком природно. Досить багато рису посівного вирощують в Аргентині і Перу, в Бразилії та Уругваї. З європейських країн лідирує, мабуть, Італія (точніше, південні її райони). Культивують рис також на сході Закавказзя, у південних районах Далекого Сходу, в які отримали незалежність після розвалу СРСР державах Середньої Азії, а також на півдні України та на Кубані, в нижній течії Дону, поблизу Ростова.
Тут треба б відзначити, що рід Oryza (рис) включає 25 самостійних видів, поширених у тропіках Азії, Африки і навіть Австралії - всі вони, крім одного, рису посівного, є дикорослими, допомоги людини абсолютно що не потребують (хіба що в охороні від знищення, чим прославився Людина недостатньо Розумний). А предками нашого дорогого рису посівного, швидше за все, були споріднені види з обпадаючими при плодах по сочлененіям колосками - наприклад, дикий рис Oryza rufipogon (між іншим, злісний бур'ян посівів рису культивованого!).
Природно, що, будучи рослиною стародавньої культури, до сьогоднішнього дня рис посівний налічує близько десяти тисяч різноманітних сортів, які (щоб не заплутатися остаточно в приголомшливій многоликости індивідуальних рис) групують в добрі дві сотні різновидів, що відносяться до двох основних підвидів - рис звичайний (Oryza sativa ssp. communis Gust.) з зерновками не менше 5-7 мм, і рис короткозерний (Oryza sativa ssp. brevis Gust.) з зерновками довжиною до 4 мм.
У межах першого підвиду особливий інтерес (і не тільки для гурманів!) Являє індійська гілка - сорти з довгими тонкими зерновками, а також гілка китайсько-японська, з більш широкою зерновкой. У кожній з цих гілок є дві групи сортів:
1) Крохмалистий, або неклейких рис (var. Utilissima L.) - ендосперм у нього повністю або частково склоподібний, неразварівающійся-
2) так званий клейкий рис (var. Glutinosa Lour.) - Його ендосперм в зламі матовий, розварюється в суцільну клейку масу.
Продовження з рецептами слід ...
