Рис - «біле золото» або головний хліб світу? Все, крім історії!

Рис - культура вологих тропіків (за рідкісним винятком, який лише підтверджує правило), де середня температура вкрай рідко опускається нижче +25 градусів за шкалою Цельсія. Тому ряд особливостей культивування рису навряд чи так вже здивують північних жителів, схильних до логічних умовиводів.

Головна особливість - зрошення. Сам по собі рис посівний не зросте - а якщо і зросте, то чахлим і неврожайним (втім, є не дуже популярні суходільні сорти - їх врожайність значно відстає від стандартної). Для успішного зрошення площа, призначена під рис, обваловувати (як би «грядка навпаки», «грядка всередину»), а в гірській місцевості попередньо террассіруется - химерної форми тераси, що повторюють складний рельєф, заливають водою, рівень якої підтримується на висоті 20-25 см-на затоплену площадку вручну висаджують попередньо вирощену на спеціальних розплідниках розсаду - майбутній хліб Азії.

Зрозуміло, що спосіб цей і трудовитрат, і вимагає багато сил і часу. Тому на великих площах, на рівнинах застосовується механізація - сівалка.

Після того як сходи добре укореняться і підростуть, рисове поле заливають водою. До часу дозрівання, коли плоди рису досягають воскової стиглості, «фортечний вал» навколо поля злегка руйнують - і зайва вода йде через безліч рукотворних канальців. І лише тепер приступають до збирання врожаю.

Обмолочений рис надходить для переробки на рисоочисні заводи, де він в результаті низки операцій набуває всім нам знайомий зовнішній вигляд. Його спершу обрушують - видаляють квіткові луски. Потім слід шліфування (видалення околоплодника, разом з яким видаляється алейроновийшар і, як не сумно, зародок) і полірування - видалення з поверхні зерна борошнистих частинок. Шліфування тут виконує функцію профілактики потемніння і появи гіркого смаку, який може проявитися при тривалому зберіганні. Але оскільки в околоплоднике і зародку рисового зернятка є вітамін В1, то в відшліфованих зернах цей настільки важливий - більше того, необхідний для людини - вітамін відсутній. І в тих країнах, де рис традиційно складає повсякденне основну їжу населення, «прогресивне» введення такої обробки рису свого часу (не так вже й давно) призвело до масових захворювань хворобою «бери-бери» в результаті порушення вуглеводного обміну - наслідком стали набряки , розлад нервової діяльності, серйозні порушення функцій шлунково-кишкової і навіть серцево-судинної систем організму!

Таким чином, бажано пам'ятати, що головну цінність в живильному відношенні представляє нешліфований рис (Те ж саме стосується і деяких інших зернових культурах).

Рис дає нам крупу та борошно, сировина для виробництва крохмалю, пива, рисового масла і ряду інших продуктів - і в тому числі нехарчового призначення (наприклад, картон, папір, соломка для плетіння кошиків, циновок, капелюхів, матів і т.п.) . Поява нових скоростиглих сортів збільшило можливості культивування рису, розширило на північ його межі - саме завдяки новим сортам рис тепер можна вирощувати на Далекому Сході і Кубані, в дельті Волги і в Криму.

В основному рис йде на виробництво крупи, з якої можна приготувати плов і пудинг, нарешті, стару добру рисову кашу з молоком (до рецептів підійдемо трохи пізніше).

За змістом крохмалю рис посівний стоїть на одному з перших місць серед злаків (можна сказати, висловлюючись по-спортивному, він у трійці лідерів!), Але, на жаль, бідний у порівнянні з ними білками (частково саме цим пояснюється низькорослість і худорлявість більшості жителів Східної і Південно-Східної Азії). Хімічний склад полірованого рису:

Води - 14%

Вуглеводів (серед яких переважає крохмаль) - 75%

Протеїну (білків) лише 7,7 або 7,6%

Жиру - до 0,4%.

Зерна рису-сирцю перемелюють на борошно, з них отримують крохмаль, застосовуваний для обробки тканин, для виготовлення рисової пудри, а також спирту і не дуже різноманітних спиртних напоїв. До речі, перші письмові відомості про саке датуються 90-ми роками до нащей ери!

У режимі боротьби і навіть війни з пияцтвом (а «ворога треба знати в обличчя»!), Яка в 90-ті роки вже минулого століття якось непомітно прийняла затяжний оборонний характер, займемося цією темою трохи докладніше, ніж декому хотілося б. Алкогольний напій саке отримують, як відомо, в Китаї та Японії шляхом зброджування - отримують з рису, це зрозуміло. Відомо також, що спирту в саке побільше, ніж в пиві або вини - але трохи менше, ніж у стандартній горілці, особливо виробництва шановного Дмитра Івановича Менделєєва, за що йому велике людське спасибі.

Але, мабуть, мало хто знає, що на відміну від пива, хміль тут не застосовується. І це, на мій погляд, істотний недолік.

Настав час пом'янути незлим тихим словом нашу рідну майже народну медицину. Виявляється, рис може допомогти при лікуванні артриту, ревматизму, подагри, остеохондрозу, навіть хронічного запору. І ось тут ми з вами повертаємося до легенди, з якою і почався весь «сир-бор».

У тій легенді згадувалися п'яти. Так от, шановні, окремі знавці тибетської медицини стверджують, що якщо зовнішня частина стопи «багата» мозолями, а на п'ятах помітні зроговіння, то вам пора зайнятися хребтом! Десь там явно мають місце відкладення солей.

І ось тут може стати в нагоді рисовий настій: Для нього вам буде потрібно 1 літр холодної відстояної води (зрозуміло, чистої), 4-5 столових ложок рису, три столові ложки цукру, родзинки (всього-то 5-6 родзинок), хоча можна обійтися і без нього. Наполягати все це слід 4 дні. Після проціджування пийте до їжі півсклянки цієї «рисовки» - днем півсклянки і півсклянки перед сном, на ніч. Зберігати про запас можете в холодильнику. Курс лікування - два місяці. Якщо втягнулися, і три місяці не зашкодить!

Пора, пора вже переходити до рецептів більш кулінарним!

Грудинка теляча фарширована (Заздалегідь прошу вибачення за можливо виділяється при читанні рецепта шлунковий сік). Спершу пропорції компонентів:

Рис - 15 г

Телятина - 150 г

Ріпчасту цибулю - 20 г

Вершкове масло - 15 г

Кріп - 5 г

Сіль - за смаком.

Базилік - на любителя (деяким не подобається).

(Це всього лише пропорції. Зрозуміло, що приготування на роту курсантів або на всіх постояльців санаторію вимагає відповідного простого арифметичного дії - множення на сто або на тисячу. Сімейна вечеря, мабуть, задовольниться множенням ваги інгредієнтів на 10.)

Грудинку зачистити і зробити надріз у вигляді кишені між ребрами і безпосередньо м'ясом. М'якоть грудинки (приблизно третина від заявленої кількості м'яса) двічі пропустити через м'ясорубку і об'єднати з вареним розсипчастим рисом (прочитавши «від корки до корки» цей нарис, ви тепер розумієте, що не всякий сорт рису для цього підійде), пасерованою цибулею, кропом. Природно, зварити рис і підсмажити до стану золотистої скоринки цибулю треба заздалегідь.

Отриманим фаршем заповнюємо розріз в грудинке. Тепер м'ясо пора посолити і обсмажити в духовці, періодично поливаючи соком, що виділився.

До речі, подібним же чином приготувати можна і баранину. «Біле золото» з нею навіть краще поєднується.

Можу лише побажати наостанок смачного!