Що таке органолептическая експертиза? Частина 2

Про те, що таке органолептическая експертиза, порядку її організації і на що звертає увагу експерт при дослідженні самої банки рибних консервів і наклеєною на неї етикетки - я вже розповідав. А сьогодні прийшов час дізнатися - що ж там, усередині банки? І якої воно якості?

Відкриваємо банку. І першим ділом звертаємо увагу на «набивання» - кількість риби по відношенню до заливання (соусу). За правилами, у випадку з натуральними консервами і консервами в олії цей показник - не менше 75%. По з консервам в томатному соусі кількість риби має становити від 70 до 90%. Але навіть якщо орієнтуватися на нижній граничний рівень ... Ні, не дотягує наша корюшка до нього. Риба ... Ау, де ти?

Крім «набивання» до спеціальних показниками якості, які повинні бути перевірені при проведенні органолептичної експертизи рибних консервів, відносяться порядок укладання, стан шкірних покривів і кісток, прозорість соусу (олії). До загальних - колір, запах, консистенція продукту, солоність.

Судячи з того, що вдається розгледіти під шаром соусу, спочатку рядова укладання ряпушки при закладці її в банку - мала місце бути. Правда, те, що ми це побачили - не є добре. Справа в тому, що соус за рівнем міліметра на 2-3 вище покладеної в банку риби і покриває її повністю. І будь він нормальної консистенції, навряд чи нам вдалося б щось розгледіти під ним. Чи не занадто соус рідкий? А тому і прозорий ...

Для того щоб це визначити напевно, треба викласти, а вірніше, акуратно перевернувши відкриту банку - вивалити її вміст в тарілку, яка повинна бути глибокою (щоб ємності було достатньо як для риби, так і для соусу) і, бажано, білої (для кращої експертизи кольору продукту). Це ми і робимо - викладаємо вміст банки в тарілку.

Але перш ніж вивчати вміст уже тарілки, уважно оглядаємо внутрішні поверхні банки - її стінки, дно і кришку. Однотонного чи кольору нанесений на них харчової лак. Чи немає на внутрішніх поверхнях жерстяної консервної банки потемнінь? Фіолетових або темних плям-розлучень, що нагадують «мармуровість». Якщо є, це означає, що в банку йде хімічний процес взаємодії її харчового наповнювача з металом, з якого вона виготовлена. І поява таких потемнінь без зайвих слів говорить експерту про те, що або при виготовленні банки був використаний неякісний (нестійкий) харчової лак, або в цілях економії на внутрішню поверхню банки нанесений дуже тонкий його шар.

Природно, що сторонні хімічні процеси всередині загорненої консервної банки - явище вкрай небажане. І з ним треба боротися. Присікати на самому корені.

Тому у органолептичної експертизи, проведеної на харчових виробництвах, крім функції внутрішнього контролю за якістю продукції, що випускається, є ще й функція розробки заходів щодо підвищення її якості. І якщо експертна комісія, розкривши банку консервів і переклавши її вміст в тарілку, виявить на внутрішніх поверхнях потемніння, то вона обов'язково напише у своєму протоколі рекомендації на адресу начальника жестебаночного цеху. Наприклад, покривати внутрішні поверхні банки подвійним шаром харчового лаку. А щоб начальник «жерстебанки» знав, що йому належить врахувати і виправити, так на те він і включений до складу комісії. Сам бачив, що потемніло. Ну, і рекомендації комісії чув.

Але у нашої банки корюшки в томатному соусі з внутрішніми поверхнями - все в повному порядку. Чистенькі вони і блискучі, без найменших потемнінь. Так що начальник жестебаночного цеху може зітхнути спокійно, ну, а ми - заглибитися у вивчення викладеного на тарілку.

Першим ділом - соус. На смак: солоність - в нормі. Якихось негативних відчуттів не виникає. А ось те, що в соус додані спеції - Відчувається. Є, є в соусі перчик і заявлений виробником цибулю. Але ось післясмак ... Гірчинка! Є у соусу невелика гірчинка. Це, швидше за все, зберігання дає про себе знати. Напевно, позначаються порушення їх умов торговою мережею і тривалі терміни.

Колір у соусу теж у нормі. Досить насичений, але без штучної яскравості, яку можуть забезпечити добавки харчових барвників. У нашій корюшці їх явно немає. Продукт натуральний. Ну, а те, що соус трохи потемнів, так знову ж таки - терміни та умови зберігання. Від виробника тут мало що залежить.

А ось консистенція соусу ... Викликає великі питання. Він - дійсно рідкий. І не просто, а дуже рідкий. Таке враження, що це розбавлена водою томат-паста, а не соус. Або в процесі виробництва консервів були порушені (сильно скорочені) строки його варіння. Або хтось забув (або не захотів) додати в нього борошна. Тому, якби органолептическую експертизу цих консервів проводила комісія, вона повинна була внести в свій протокол відповідні рекомендації начальнику консервного цеху: збільшити в рецептурі соусу кількість борошна або змінити тривалість його варіння.

І те, й інше - витрати. Який з варіантів більш вигідний з економічної точки зору (але не на шкоду якості!) Повинен вже вирішувати голова комісії і директор підприємства в одній особі. За його дорученням економісти все розрахують, і вже після цього керівник підприємства спільно з головним технологом вирішать - що ж все-таки робити, щоб поліпшити якість соусу?

Але соус, він - тільки соус. Доповнення до риби. Тому, як його не покращуй, якщо сировина - з рук геть, то смак йому навіть самий відмінний соус не додасть. А в нашому випадку, схоже, справа йде саме таким чином. Колір у нашій ряпушки темний, консистенція пухка, розвалюється. І якщо запах неприємних асоціацій не викликає, то на смак риба з явною гірчинкою.

Причиною цьому могла стати невиправдано тривала теплова обробка риби. Як попередня, перед укладанням її в банку, так і вже в автоклаві, у процесі стерилізації консервів. Але швидше за все, справа не в цьому. Подивіться на кришку банки. Судячи з маркування, вона виготовлена 13 січня. Зима. Морози. А ряпушку з озера ще потрібно доставити на завод. Мабуть в процесі транспортування і подальшого зберігання риба кілька разів відтавала, а потім заморожувалася знову. За таких умов ніякої, навіть найдосвідченіший і майстерний технолог не врятує цілісність рибної тушки від розвалювання. Що і відбулося в даному, конкретному випадку.

Так ... Були колись консерви з річкової риби. Такі, що разом з ложкою ковталися. А нині? .. І з вогнем їх по нашим магазинам не знайти. А як знайдеш, так один розлад. Краще б я цю органолептическую експертизу і не проводив!

Може, і вам - не треба воно? Їжте те, що здається смачним. І те, що подобається. Але про всяк випадок - пам'ятаєте, як можна перевірити якість продуктів без якихось складних і наворочених приладів. Просто на смак, колір, запах. Хто його знає, може, кому коли і стане в нагоді? ..