Що таке органолептическая експертиза? Частина 1

Цікаво, і куди це пропали з нашої торговельної мережі консерви з річкової риби? Як згадаєш колишні, прямо скажемо, не самі ситні часи ... Судак в желе, ряпушка підкопчена в олії, сазан обсмажений в томатному соусі ... Та та ж сама «братська могила піхоти»!

Хтось не знає, що це таке? І навіть не чув нічого? Так колись у Петрозаводську називали консерви - корюшка в томатному соусі (необроблена, без рядового укладання) - місцевого рибокомбінату. Звичайно, вигляд у них був, як відкриєш банку ... Не найпрезентабельніший, прямо скажемо. Але на смак ... Само у роті тануло. І це - задовго до того, як до нас імпортний товаровиробник завітав. А який з цієї консерви закусон був! Нині - і згадати ще не встигнеш, а вже слиною захлинаєшся. Куди тільки вся ця вкуснотень поділася?

І ось іду якось увечері з автостоянки до будинку. А по дорозі у мене - пара торгових кіосків. Я і звернув до них. Сигарети у мене якраз закінчилися. Купив пачку і вже відправлятися від прилавка перед віконцем зібрався. Але тут боковим зором бачу - рибні консерви на вітрині. Ну-ка, ну-ка ... І що тут? Ряпушка? Неразделанная? В томатному соусі? Раніше це було досить смачно. Та й що тут думати? Якби вибір який був! Так ні його ...

Ось я і прикупив пару банок цієї корюшки. І відразу ж згадав, як під час перебування моєї роботи на рибокомбінаті ми проводили органолептическую експертизу.

Органолептична експертиза - це метод перевірки якості харчової продукції, при якому не використовуються які б то не було прилади (без різниці - прості чи, складні), а в хід йдуть тільки ті почуття, якими ми всі наділені від природи. Нюх, зір, дотик. Інакше кажучи, ми перевіряємо продукцію на смак, запах і колір.

Але не просто так перевіряємо. Процес цей має свою регламентацію. На молокозаводах або м'ясокомбінатах не працював і щось сказати за них - не можу. А ось про органолептическую експертизу рибних консервів - будь ласка.

Першим ділом керівник підприємства видає спеціальний наказ, який визначає персональний склад комісії, яка і повинна буде цю саму експертизу проводити. Природно, в неї включаються не всі підряд. І не любимчики директора. А ті, чия робота позначається на якості продукції, хто здійснює внутрішній контроль за нею або відповідає за якість продукції перед третіми особами. Покупцями тобто. Ось до тієї, останній групі, крім начальника відділу збуту, ставився і я, як юрист. Тому й моє прізвище в наказі прописана була. Щоб знав, коли приблизно і звідки рекламація прилетіти може. Ну, і морально був готовий до цього.

У другу групу входить начальник заводської лабораторії і його фахівці. А до першої належать - головний технолог, який відповідає за якість що йде на переробку сировини і дотримання технологічних правил, начальники консервного і жестебаночного цехів, головний інженер (забезпечення роботи транспортерів, автоклавів, жарильних печей і т. П., А також необхідних параметрів їх роботи - температури, тиску). Очолює комісію, само собою, директор.

Наказом визначається періодичність роботи групи, що проводить органолептическую експертизу, місце її проведення та особа, відповідальна за організацію та проведення експертизи.

Все ж не просто так. Щоб провести експертизу, у розпорядженні експертів, насамперед, повинен бути сам предмет її праці. Той продукт, якість якого перевіряється. Тому начальник лабораторії, а саме йому ставиться організація роботи комісії, зобов'язаний з кожної партії консервів залишити якийсь (невелика!) Їх кількість у себе в лабораторії. І в день роботи комісії забезпечити її чорним чаєм без цукру і таким же чорним хлібом без будь-яких смакових добавок.

У ході експертизи допускається заїдати перевірявся продукт невеликою кількістю чорного хліба, який відтіняє смак рибних консервів і дає можливість відчути його більш глибоко. Але от спецій (коріандру, кмину і т. П.) У хлібі бути не повинно, щоб вони не заглушали смак перевіряється продукту і не вводили органи чуття експертів в мимовільну оману.

Чай само необхідний, оскільки перед тим, як перевіряти наступний продукт, бажано «змити» з мови смак попереднього. Прибрати його остаточно і безповоротно, не залишаючи якихось солодких цукрових наслідків.

Отже. Чай, скибочки чорного хліба - на столі. Експертиза починається.

Першим ділом експерти оглядають консервну банку.

Зовнішня поверхня банок повинна бути гладкою, без вм'ятин і точок корозії. Не повинно бути здуття денець і кришок банок і їх деформації у закаточного шва (так званих «пташок»). Не допускається як одночасне здуття кришки і денця (так званий «бомбаж»), так і опуклість одній з поверхонь, при натисканні на яку опуклість з характерним бавовною відразу ж переходить на протилежну сторону банки (так звана «хлопуша»).

У купленої мною корюшки з цим все - у повному порядку. Тому можна перейти до наступного етапу експертизи - вивчення маркування.

Відповідно до ГОСТу вона наноситься на кришці (способом видавлювання) і на етикетці. І якщо з першим у нашій консерви все в порядку (по першому ряду маркування можна встановити дату її виготовлення - 13.01.2010 р, а по другому - ідентифікувати завод-виробник і асортиментну приналежність продукту), то по етикетці - є деякі питання .

Ні, вона - чиста, ціла, щільно і акуратно наклеєна на банку. На ній зазначені найменування та адресу виробника, маса нетто, склад консервів, їх енергетична цінність та інші дані, присутність яких на етикетці обов'язково по ГОСТ 11771-93. Але от за заявленим заводом-виробником терміну зберігання та вказаним ним умовам зберігання є питання. Справа в тому, що 24 місяці (при температурі до 20 градусів) можна зберігати натуральні рибні консерви (в тому числі і з додаванням олії) і консерви «риба в маслі». Томат - більш агресивне середовище, ніж масло. Тому «рибу в томаті» можна зберігати не більше 18 місяців. І при інших умовах. При температурі від 0 до 15 градусів.

Відповідно, незважаючи на написи на етикетці, мені продали продукт із закінченим терміном зберігання. Про що грамотний товарознавець, взагалі-то, повинен знати. І зберігалися консерви на відкритій вітрині. Не в холодильнику.

Ну, да ладно, головне, все-таки - що у неї там всередині. Подивимося?