Заготовки на зиму: чи є в них користь?

Сьогодні, заготовлюючи овочі на зиму, я в черговий раз задалася питанням: а не марний чи моя праця? Тобто: чи є хоч щось корисне в консервованих «дарах природи» або це даремний (а може, і дуже шкідливий?) «Баласт», без якого в холодну пору року краще обійтися? Давайте розберемося разом.

Якщо поцікавитися думкою дієтологів, то ті, в першу чергу, коли мова заходить про консервах, роблять акцент на шкоду даних продуктів для організму. У пріоритеті залишаються свіжі фрукти, свіжі або свіжоприготовані овочі, свіжоприготовані м'ясо і риба. Перераховуються протипоказання до застосування різних видів консервованих продуктів:

мариновані з оцтом продукти протипоказані людям з підвищеною кислотністю шлункового соку, страждаючим гастритом, виразковими захворюваннями шлунка та дванадцятипалої кишки;

мариновані та квашені з сіллю продукти протипоказані гіпертонікам, особам із захворюваннями нирок і сечокам'яною хворобою;

різні овочеві салати, приготовані з великою кількістю масла, протипоказані людям із захворюваннями підшлункової залози і жовчного міхура;

різні варення і джеми, приготовані з використанням цукру, протипоказані людям з цукровим діабетом і ожирінням.

Підкреслюється також, що більшість вітамінів при термічній обробці гине - особливо «ніжним» виявляється вітамін С: розпадається в першу ж хвилину варіння.

Але навіть дієтологи визнають, що певна частка користі в консервах все ж є. Мінеральні речовини, наприклад, такі важливі для людини, як магній і кальцій, в консервованих овочах зберігаються практично повністю. Є й таке полезнейшее речовина, питома вага якого в продукті при тепловій обробці та пастеризації зростає - це лікопін. Тому, наприклад, багаті їм помідори корисніше, виявляється, будучи термічно обробленими - а значить, і закочені в банки є дуже цінним продуктом.

Капуста, зрізана і прибрана на зберігання в прохолодне місце, буде з кожним днем втрачати цінні вітаміни - на відміну від порізаної і заквашеною відразу в день збору врожаю. Квашена капуста - Рекордсмен за вмістом вітаміну С і флавоноїдів. Однак тут теж слід обумовити: через високий вміст солі даний продукт протипоказаний категоріям осіб, зазначеним вище, та й решті слід дотримуватися розумні обмеження ...

Але яка ж разова «доза» ласощі, яку можна назвати «розумної»? І як часто можна балувати себе?

Щодо солінь і маринадів більшість дієтологів сходиться на думці - 1-2 рази на тиждень в невеликих кількостях. Конкретна кількість, на жаль, не уточнюється.

Щодо джемів і варення - 2-3 чайні ложечки на день. І то, бажано, щоб чай, з яким ви це варення п'єте, був несолодким.

Проте любителям варення не варто засмучуватися - є спосіб варіння джему без цукру: в процесі варіння додається сік (наприклад, яблучний). Чесно скажу, не пробувала - але планую.

М'ясні і рибні консерви містять велику кількість білка, мінеральних речовин, цінних амінокислот. Проте варто відзначити, що їх все ж краще купувати в магазині: в домашніх умовах неможливо нагрівання до високих температур, як це робиться в промисловості. Дана міра необхідна, щоб уникнути деяких проблем, найсерйозніша з яких - ботулізм. Те ж саме стосується і грибів: це трійка «лідерів» за загрозою ботулізму - риба, м'ясо та гриби. Не "обходить стороною» ботулізм також і овочеві, і фруктові заготовки. Токсин ботулізму дуже підступний: найчастіше він ніяк не видає себе - банку не роздута, продукт не міняє ні смаку, ні кольору, ні запаху. Правда, кажуть, є спосіб «знешкодження» токсину - кип'ятіння вмісту баночки від 10 до 15 хвилин. Однак ясно, що багато видів домашніх заготовок кип'ятити неможливо - інакше порушиться консистенція.

А ось мікотоксини - Компоненти життєдіяльності цвілевих грибів - термостійкі, і притому дуже небезпечні. Але деякі все одно соскребают запліснявілий внутрішній шар з варення, а решта спокійнісінько їдять - що ж добру пропадати? Тим більше що під цвіллю - саме звичайне варення ... тільки з вигляду. Насправді, якщо десь на поверхні продукту з'явилася цвіль - зіпсований весь продукт, адже спори цвілі проникають всюди. А мікотоксини, що виділяються цвіллю і потрапляють в організм малими дозами тривалий час, здатні накопичуватися і викликати онкологічні захворювання.

Так все-таки чи варта шкурка вичинки - чи виправданий праця домашнього консервування? Безумовно, так. Роблячи застереження про розумне обмеження змісту таких продуктів у раціоні, а також ретельному дотриманні техніки безпеки, дієтологи визнають:

1. Сезонні, місцеві, а ще краще - з власного городу фрукти та овочі, загорнені в банки або заквашені у відкритій тарі, зберігають багато корисних речовин, а деякі і в більшій кількості, ніж свіжі.

2. У невеликій кількості ці продукти урізноманітнюють наш стіл в зимовий час року- а також, як і будь смачний продукт, вони сприяють виділенню у нас гормонів радості - ендорфінів, яких так не вистачає в умовах дефіциту сонячного світла і тепла взимку.