Як приготувати смачну і здорову їжу? Ч.1 Чай, компот, салати.

Напевно, не дуже чоловіча це справа - писати на кулінарні теми. Але надихнувшись прикладами Вільяма Похлебкина і Мішеля Монтіньяка, я все ж зважився вторгнутися в цю споконвічно жіночу єпархію. Так вийшло, що досить великі періоди свого життя я був позбавлений жіночої турботи і довелося мені самому освоювати ази кулінарії. Будучи людиною вченим, я підійшов до справи по-науковому - зібрав безліч книг з кулінарії. На жаль, в своїй переважній більшості, це просто збірники кулінарних рецептів. І тільки В. В. Похльобкін намагається якось обґрунтувати, чому те чи інше блюдо готується саме таким способом. На жаль, В. Похльобкін за освітою історик і йому чудово вдаються екскурси в історію кулінарії, але з физхимии процесів протікають при приготуванні їжі в його книгах справи йдуть трохи гірше. Однак, залишимо в спокої вже померлого учасника і перейдемо до власне кулінарії.

Фізика і хімія носять всеосяжний характер і їх положення залишаються справедливими скрізь, у тому числі і на кухні. Однак, відкривши будь-яку кулінарну книгу, ми виявимо безліч рецептів приготування їжі досить далеких від канонів природничих наук. Візьмемо, наприклад, приготування найпростішого страви - заварку чаю. Читаємо - сполоснути чайник для заварювання кип'ятком - правильний і розумний прийом, з заварника видаляються можливі забруднення, а сам чайник прогрівається, що стане в нагоді надалі. Наступний етап - засипати в чайник заварку, стільки чайних ложок, скільки склянок чаю передбачається випити плюс ще одна ложечка на чайник. «Плюс одна ложечка на чайник» - початок містицизму, настільки поширеного в кулінарії. Кількість заварки визначається особистими смаками чаювати і сортом чаю. У в'язницях, наприклад, коли готують «чифир» в чайник кладуть відразу пачку чаю. Хоча як орієнтир для початківця кулінара це цілком підійде. Ну а далі містика триває - чайник для заварювання слід залити окропом на 2/3, накрити серветкою, почекати 5 - 6 хвилин, долити до повного і після цього розливати по чашках, в які додавати окріп Процес заварки чаю це, з хімічної точки зору, екстракція речовин що містяться в сухій заварці в окріп і чому чайник слід заливати спочатку на 2/3 пояснити з наукової точки зору досить важко. Хоча інші операції цілком розумні. Але ще розумніше, особливо якщо чай готують на одного - двох чоловік, залити чайник окропом відразу доверху, почекати поки він досягне потрібної фортеці, перемішати і розлити по чашках. Це самий ароматний і смачний чай, який можна отримати, використовуючи наявну суху заварку. Після чого чайник для заварювання знову слід долити ущерть окропом, накрити і залишити настоюватися. Отриманий настій вже використовують звичайним порядком - потроху розливають у чашки і додають в них потрібну кількість окропу.

Є свої хитрощі і в приготуванні іншого напою - компоту. Багато господинь просто засипають фрукти в воду й варять. При правильному підході, що забезпечує максимальне використання фруктів, їх спочатку перетирають із цукром, з тим, щоб зруйнувати оболонку плодів (як це роблять у виноробстві) і вже потім цю суміш кладуть у воду. Цукру беруть стільки, щоб вийшов 10% розчин (на 1 л компоту - 4 ст. Ложки). Варять: сухофрукти - хвилин 20, свіжі або розморожені фрукти - хвилин 10, компот з варення або спеціальних заготовок - хвилин 5. Компот повинен настоятися.

Майже всі універсальні поварені книги відкриваються численними рецептами салатів з ... Плюньте на них. Салат готують з того, що є в будинку і годиться для салату, причому, чим більше інгридієнтів буде в цій страві, тим краще. Звичайно, в першу чергу в салат підуть овочі, спочатку вирощувані для використання в них - огірки, редиска, редька, зелений салат і т. П. При цьому немає необхідності дотримуватися будь-яких жорстких пропорцій, все визначається смаками їдців. За призначенням салати можна розділити на три види: подаються на початку трапези, як закуску- подаються до другого блюда, що складаються переважно з овочів і солінь і, нарешті, фруктові, що подаються на десерт. В якості закусок, особливо за святковим столом, часто подають салати, які мають власні назви «Олів'є», «Оселедець під шубою», «Цезар» і т. П. Ці салати мають досить строго певний склад і технологію приготування яких потрібно дотримуватися.

Кілька слів про заправку салатів. Якщо заправка майонезом або сметаною особливих питань не викликає, то у заправки рослинним маслом і оцтом є свої тонкощі. Кулінарні книги радять заздалегідь приготувати «салатну заправку» змішавши розведений водою оцет, рослинне масло, сіль і перець. Напевно це добре для ресторанної кухні, де продуктивність праці має важливе значення. Але заправляючи салат будинку спочатку потрібно додати перець, сіль і розведений оцет (3%), перемішати салат, дати трохи постояти, щоб ці, що розчиняються у воді і овочевих соках речовини, просочили складові салату і тільки потім додати масло і ще раз перемішати. В іншому випадку масло обволікає інгридієнти салату, не дозволяючи солі і оцту проникнути в них і смак салату виходить менш гармонійним. Природно, у солодких фруктових салатів свої заправки - мед, сироп, згущене молоко.