Бездріжджовий хліб - він який? Він дікодрожжевой!

Бездріжджовий хліб - ви його пробували? .. Пробували робити? А якщо робили, то пробували вже напевно. І як? Все вийшло, все сподобалося? Не дуже? Що не так? Давайте разом розберемося. І ви вперше або знову спробуєте зробити свій, особливий, неповторний хліб.

Унікальність бездріжджового хліба полягає в тому, що однаковим його (якщо спеціально не намагатися) вам зробити просто не вдасться. До того ж, при суворому дотриманні рецептури втрачається свобода творчості, в якій-то якраз і принадність. Але навіть якщо строго всі інгредієнти відміряти, а місце та умови міняти, то результат виявиться іншим, нехай і не буде явно помітний. Траплялося адже ще, напевно, у багатьох і не раз, - рецепт вам хто-небудь хороший дасть, розповість все, покаже, а у вас - або не так, або зовсім не вийшло - від людини теж багато що залежить.

А з хлібом зовсім цікаво! Коли він робиться на заквасці, яка спочатку дозріває, а далі силу набирає, то все, що відбувається в ній, по-своєму на хліб впливає. Є в Інтернеті такі магазини, що продають закваску саме з Сан-Франциско. У ній, прийнято вважати, є ті бактерії, яких більше немає ніде, вона особливим робить і хліб. Питання, звичайно, виникає, як самі ті бактерії-то виживають в нових умовах. Але суть - ви тільки вдумайтеся - суть в тому, що весь той повітря, що кругом, своїм складом створює неповторність.

Нещодавно поспілкуватися вдалося з французом з компанії з виробництва хлібопекарських інгредієнтів. У них своя лабораторія, яка закваски робить, досліджує, потім висушує і размельчает в порошок, щоб зручно було їх зберігати, перевозити і змішувати з борошном. Так той француз з палаючими очима говорив, наскільки дивний, неповторний процес, який відбувається там, всередині закваски. Їх люди з лабораторії руками тільки й розводять, не в силах впорядкувати і в точності все повторити. «Там цілий світ, там все живе», - кажуть. Зміниться температура хоч трохи або ж повітря склад - вже все відбувається по-іншому. Як казав француз: «Це чарівно!». І він правий.

Головне, що потрібно для закваски - Це борошно, вода і час. І добре б суть ще зрозуміти, тобто що і на що впливає, а з цим, як ніхто, допоможе особистий досвід.

Тут хочеться вам запропонувати закваску на житньому солоді. А солод можна приготувати і самим (про нього чимало де написано). І про закваски різні знайдеться багато. Отже, все просто ...

Закваска

Солодова закваска робиться з будь-якого солоду (пророщеного, висушеного і розмеленого зерна). У продажу найбільш доступний житній темний солод, який може продаватися на вагу на ринках, і фасований - у відділах еко-товарів або товарів для здоров'я.

Такий солод спочатку потрібно заварити. Досить буде півлітра води.

1. На 100 мл води - 1 столова ложка з гіркою солоду.

2. Засипати і розмішати солод можна ще до закипання.

3. Після закипання на повільному вогні варити потрібно не менше 30 хвилин, а краще близько години.

4. Щоб вода не википіла і не сильно випарувалася, ківш або каструлю краще закрити кришкою або залишити зовсім невелику щілину. Поки солод вариться, можна пару раз перешкодити його ложкою і заодно перевірити, чи достатньо води, не пригорає він до дна.

5. У результаті заварений солод вийде кисільні густоти. Однак може бути рідині або густіше, що цілком нормально.

Тепер його потрібно залишити на годину чи півтори, щоб охолов. Далі - підібрати ємність для закваски, де ви змішайте заварений солод з борошном. Підійде і 2-3-х літрова банка (а краще каструля).

У остиглий заварений солод можна додати 1 столову ложку меду або навіть більше - дві-три (бактерії, що створюють закваску, і що з'являються потім дріжджі люблять солодке). Після того як солодке додано і розмішано, додається борошно 1-2 сорту, цельносмолотого, житнє або їх поєднання (вищий сорт теж можна, але там майже немає грубих частинок, які багаті бактеріями і сприяють дозріванню закваски). Муки приблизно 3 склянки потрібно. Більше або менше - залежно від густоти отриманого відвару солоду.

У підсумку заміс повинен вийти досить густою, щоб ледь стояла залізна ложка. При дозріванні закваски і після підгодівлі надалі вона буде ставати більш рідкою, тому що якісь речовини розщеплюються і структура змінюється.

Тепер для дозрівання суміш треба залишити в теплому місці (або приблизно кімнатної температури) на дві доби. Ємність треба накривати кришкою, щоб закваска НЕ обвітрювалися і не підсихала на поверхні. Після дозрівання закваски в ній повинні з'явитися бульбашки (хоча б кілька штук повинно бути видно на поверхні).

Доспілу закваску потрібно підгодувати борошном і водою (можна також додати мед, висівки і пророслі зерна - все, що допоможе заквасці набрати силу). Після підгодівлі густота знову ж повинна бути такою, щоб залізна ложка могла встояти.

Заквасці треба дати постояти півдня або навіть день в прохолодному місці (або при кімнатній температурі), щоб вона гарненько піднялася (рази в 2-3). Чим тепліше навколо, тим швидше буде відбуватися підйом. При низьких температурах (+10 градусів і нижче) гинуть мікроорганізми, які надають заквасці аромат і особливі властивості, тому звичайний холодильник для зберігання закваски небажаний, хоча вона і збереже при цьому свою здатність піднімати тісто.

Підгодовувати закваску необхідно раз на день і зберігати в прохолодному місці, інакше вона буде швидко підніматися і незабаром опадати, втрачаючи свою силу. Добу вона може простояти і в кімнаті, і навіть коли осяде після підйому, все одно на ній вийде хороший хліб. Якщо підгодовувати її важко і не завжди вдається, а зберігати доводиться в теплі або залишати довше, ніж на добу, то сповільнити бродіння закваски можна за рахунок додавання в неї солі або просто робити її дуже густий, і вона збереже силу довше.

Тісто

Для гарного підйому тіста на 100 г борошна потрібно 2 повні столові ложки закваски. Води - до отримання еластичного, вологого тіста, яке спочатку липне до рук. Перед замісом тесту сухі інгредієнти краще спочатку змішати з борошном, мед розчинити у воді, і сіль (якщо вона велика) теж. Умовна норма солі - 1,5-2% від ваги борошна. Тісто потім вимішується хвилин 15-20, щоб врешті воно все ж не було сухим, було м'яким і гладким.

Після замісу тісто викладається в змащену маслом форму для вистоювання. У цій же формі його краще і випікати, не перекладати, інакше воно при цьому опадёт. Для підйому при температурі 25-30 градусів знадобиться 3-4 години. Якщо залишати на ніч, то в прохолоді.

Хліб

Випікати хліб можна в будь печі, попередньо розігрів її до високої температури (220-230 градусів). На випічку хліба знадобиться 1 годину. Щоб верх його не висушені в перші хвилини, в духовці повинна підтримуватися вологість (скропити стінки духовки або, що краще, поставити деко з водою знизу). Зверху форму краще накрити чимось (сталевий мискою або іншим деком), щоб верхня скоринка не підгоріла через високої температури вгорі або верхнього нагрівача. Через півгодини воду можна прибрати.

Коли дістанете хліб, обов'язково дайте йому остудитися 20-30 хвилин на решітці.

Дещо ще

Борошно для тесту завжди треба просіювати, щоб у ній було більше повітря, і частинки борошна краще змішувалися з водою, утворюючи клейковину.

Сухі спеції додавайте помірно (на 400 г борошна 1 ч.л. спецій приблизно), щоб вони не заважали підйому, змішуючись з борошном і послаблюючи цим клейковину.

Масло (вершкове, скажімо), якщо і вирішите додати, то після того як тісто трохи вимісити, інакше масло утруднить всмоктування води борошном і освіту все тієї ж клейковини.

Закваску можна оновлювати, коли її стає мало, заваривши повторно солод, остудивши і додавши до залишків колишньої закваски. Через день вона буде як нова, навіть краще.

Для натхнення можна почитати, наприклад, книги Рішара Бертіно. Першу я не читав, а в другій якраз по «нашої теми» багато є все, і передмова перекладача ну просто дивовижно.

Всім творчих успіхів!