Китайська кухня: м'ясо зі спеціями або спеції з м'ясом?
Я дуже люблю готувати, підходжу до процесу творчо і часто змінюю традиційну рецептуру приготування страв. Інтерес до кулінарії живе в мені з самого дитинства, але професійним кухарем я не став і готую для себе, друзів та близьких. Вже більше десяти років я живу в Харбіні і з самого початку з цікавістю придивляюся до секретів і тонкощів місцевої кулінарії.
Їду я якось в Харбінському автобусі. У салоні над сидінням водія висить телевізор. Дивлюсь - кухар показує шановній публіці спочатку шматок м'яса, потім картопля, перець солодкий, цвітну капусту, «Тацуно» - зелена цибуля, і головку часнику. Через пару секунд ці ж продукти з'являються на екрані вже в почищених і порізаному вигляді. Я старанно зазубрювати про себе: м'ясо, картопля, перець, цвітна капуста, цибуля, часник-м'ясо-картопля-перець-цибуля ... А тим часом «чшуші» - китайський кухар, гасить все це разом у величезній увігнутій сковороді.
Потім він кладе в блюдо трохи білого і чорного порошку (сіль і перець, з гордістю за свою кмітливість здогадуюся я), і камера телеоператора зміщується трохи вліво, де на столі стоять ... штук п'ятнадцять однакових піалочек з різними і зовсім незрозумілими на вид спеціями ! .. Кухар висипає або виливає їх вміст в сковорідку і щось при цьому дуже активно пояснює ...
Порахуйте - скільки ви знаєте приправ? Я застряю зазвичай після кориці і ванілі, які ми застосовуємо тільки у випічці. У перші та другі страви ми кладемо в основному сіль і перець чорний - горошком або мелений, лавровий лист, цукор, перець червоний мелений і зелень.
Чому? Тому що не росли ніколи на Русі ці інші численні «смакоту»! Навіть сіль вважалася завжди дорогий приправою, тому й дорогого гостя зустрічали найголовнішим в будинку - хлібом і сіллю.
А в Китаї тільки на звичайному ранковому ринку ви побачите у торговця спеціями не менше 20-25 мішечків з такими. Чого там тільки немає!
Я став мужньо експериментувати на собі коханому. Додавав в супи, солянки, м'ясне спекотне - і дуже швидко зрозумів, що для нашої російської душі (читай утроби) велика кількість спецій протипоказано. Адже ми, росіяни, та й всі європейці, любимо смак м'яса, а не спецій, які в це м'ясо можна покласти.
Китайці ж, і я в цьому переконаний, люблять спеції, а не смак головного, базового компонента страви! Ми, Харбинський російські, з жахом і нерозумінням дивимося на ту кількість спецій, яке китайський шашличник всипає в смажачі на великій жаровні м'ясо, нанизане на палички. Самі палички довжиною сантиметрів 30, м'ясо - баранина або яловичина, а найчастіше свинина, маленькими сантиметровими шматочками нанизане на ці «великі зубочистки», становить по довжині не більше 15 сантиметрів. «Шашличник» смажить м'ясо, притискаючи його до гарячій плиті спеціальної металевої лопаткою з дерев'яною ручкою. Смажить швидко і весело. Посміхається вам, перевертає палички і сипле і сипле на жаровню спеції ...
Я не знаю, що зробили б з цим тутешнім «майстром барбекю» гарячі кавказькі чоловіки, які знають толк в шашлику і до хрипоти сперечаються, в якому вини можна, а в якому не можна маринувати м'ясо, щоб не зіпсувати його аромат. Напевно, самого б його пустили "на шашлик"! Тому що тут важко сказати, м'ясо це зі спеціями або спеції з м'ясом. Вживання такої страви для нашого російського шлунка не проходить без наслідків, і часто після цього організм вимагає пігулок і подальшої дієти ...
Багато хто говорить, що китайська кухня вишукана, різноманітна і пікантна. За всю не скажу - але шашлики в Харбіні вишуканими не назвеш. А ось в їх пікантності сумніватися не доводиться.
