Яку таємницю зберігає тульський пряник?

Про тульському пряник вперше згадувалося в 1685 році в Писцовой книзі, і у нього є своя біографія. Ще за старих часів майстри випікали пряники різних форм і видів. Вони могли бути з начинкою або без неї, відрізнялися і за складом борошна. Звідси пішли і назви - «вирізні», ліпні, друковані.

Особливо славилися друковані пряники. Вони і праці вимагали від майстрів чималого. Їх виготовляли за допомогою форм, які вирізали з дерева, частіше використовували березу або грушу. Після тривалої просушки деревини на дощечках з великою акуратністю вирізали різні картинки. Так і виникла назва пряника - «друкарський». Друковані пряники були різні: медові, сирцеві, з зубчастих краєм, вершкові, заварні, гірчичні і т.д. Пряники також мали і своє призначення. Їх пекли до весіль, в подарунок, до поминок.

До слова сказати, спосіб створення друкованого пряника чи не застарів і досі. В давнину пряники намагалися зробити до якогось важливої події. До унікальних відносили ті, форма для яких використовувалася один раз. Відомий пряник, який був зроблений до урочистостей у зв'язку з коронацією імператора Миколи II. На ньому чітко проглядався профіль царя. В кінці минулого століття тульські пекарі піднесли почесні пряники із зображенням тульського герба і тульського кремля Борису Єльцину, Патріарху всієї Русі Алексію II. Їх в різний час отримали в подарунок Володимир Путін, Юрій Лужков і телеведучий гри «Поле чудес» Леонід Якубович ...

Одне з найстаріших підприємств з випуску пряників належало Василю Серікова. Відомо, що батько Василя працював кухарем і всього, що вмів, навчив сина. Закінчивши повітове училище в м Алексині Тульської губернії, Василь переїхав до Тули. Працював майстер не один, а зі своїми родичами. Крім фабрики, Сєріков мав ще й магазин, в якому завжди можна було купити апельсинові, динячі, мигдальні, шоколадні пряники.

Оскільки Сєріков ще випускав і цукерки, то кількість його продукції доходило до 800 найменувань. Так, у 1913 році на фабриці Серікова працювало понад 150 осіб, всього вони виготовили близько 4 тисяч пудів пряників протягом року, на 16 тисяч рублів.

Відомий і кондитер Петро Козлов, який разом з дружиною і дочкою випускав солодку продукцію на своїй фабриці. Це торти, пряники, тістечка, шоколад, цукерки. Він був один з перших кондитерів, який пакував свою продукцію в бляшані та картонні коробки, що дуже подобалося покупцям. За свою роботу Петро Козлов отримав на Всесвітній виставці кондитерів в Римі медаль і диплом Гран-прі.

У ці ж роки в Тулі трудилися кондитери Д. Філіппов, брати Гречихин, брати Білолипецький, сім'я Щукіна. Були й інші майстри з випічки пряників. Що цікаво, кожен випікав пряники за своїм рецептом, який зберігали в таємниці й передавали тільки в спадщину, зазвичай синам. У роботі пекарі не користувалися гирями, щоб відміряти кількість меду чи борошна. У «ходу» були камінчики, самі звичайні, або шматочки з металу. Все це зберігалося під «замком» і в затишному місці. Кожен кондитер берег свій рецепт пряника.

У ті роки в Москву і Санкт-Петербург пекарі везли тульські пряники возами. Тульські кондитери торгували своїм товаром не тільки на російських ярмарках. Вони побували у країнах Європи. Так, династія Гречихин отримала в цілому за свої пряники 12 нагород. Купці Білолипецький теж прославили Тулу. Їх пряники дуже подобалися імператриці Марії Федорівни.

У період революційних подій 1917 року майже всі підприємства, що випускали пряники, були розгромлені. І лише в роки НЕПу пряники знову з'явилися на прилавках магазинів. Правда, назви у них були зовсім інші - «Комсомольські», «Народні», «Комісарські» і т.д. Та й за смаком вони не могли зрівнятися з пряниками, які випікали майстра до революції.

У роки Другої світової війни в одному з цехів заводу, колись належав Василю Серікова, була організована артіль. Ось у цій артілі робочі виготовляли локшину з низьких сортів борошна, м'ятні «пальчики» (пряники маленького розміру) і більші пряники. Пряників випускали трохи більше 2 тисяч кілограмів на рік, а потім через брак цукру їх виробництво зовсім припинили.

Однак після війни вирішено було відродити в Тулі випічку пряників. Але це було не так-то просто. Майже всі майстри померли, рецепти були загублені. Були й такі, хто допомагати радянської влади не бажав. Ось тоді-то місцеве керівництво міста зібрало тих людей, хто колись працював на кондитерських фабриках. Правда це чи ні, але єдиною людиною, яка знала унікальний рецепт виготовлення пряника, виявився Степан Севастьянов.

Коли йому було 13 років, він працював на фабриці купця Гречихина підмайстром. В один з недільних днів, коли всі пішли до церкви, спритний хлопчина, прикинувшись хворим, знайшов у комірчині фабрики ящик, в якому Гречихин зберігав свої «важки». Як свідчить переказ, Степан всі «камінці» переміряв на вагах і запам'ятав. Так розкрилася таємниця рецепта тульського пряника.

Багато сил і душі вклала у відродження солодких ласощів молода прянічніца Анна Матвіївна Павлова, яка взялася налагоджувати випуск пряників на фабриці, де колись працювали майстри Василя Серікова. Знаменита майстриня Павлова займалася випічкою пряника 33 роки. За свою працю вона була нагороджена безліччю нагород і грамот. Але і тоді, коли рецепт пряника був вже багатьом відомий, ніхто, крім Анни Павлової, не наважився відкрити фабрику з виготовлення пряників. На всі питання про пряник Анна Матвіївна відповідала: «Рецепт-то рецептом, але найголовніша родзинка по випічці пряника у майстра в голові». За спогадами сина Павлової, Ігоря Климова, його мати все життя збирала рецепти по випічці пряників старих майстрів.

Що ж стосується Степана Севастьянова, то він згодом став винахідником. Він придумував форми для випічки дитячих пряників.

А в 1996 році в Тулі відкрили музей «Тульський пряник». Саме тут можна побачити самий маленький пряник, вагою не більше півгривні, а також пудовий, мабуть, єдиний у нас в країні. Фабрика «Стара Тула» і сьогодні радує туляков і гостей міста своєю солодкою продукцією. А ось ім'я кулінара, який придумав тульський пряник, історія не знає досі ...