Příčiny plísní na domácím víně a co dělat s bílým filmem, jak zabránit zkažení

Při výrobě domácích alkoholických nápojů se na víně často objevuje plíseň, která může vinný produkt zkazit, pokud nebudou včas přijata opatření. Vždy je lepší problému předcházet, než ho řešit později. Ale pokud se to stalo a plíseň se stále objevila na povrchu, měli byste se jí zbavit, napravit situaci a zachránit budoucí víno.

Může být plíseň vinná ušlechtilá

Pokud je domácí víno pokryto plísní, je třeba s ním bojovat, protože nemůže být nijak užitečné, ale pouze škodlivé, což zkazí hotový výrobek. Ale ušlechtilá plíseň stále existuje. Objevuje se na zralých hroznech ve specifickém prostředí. K tomu dochází v oblastech, kde ranní mlhy ustupují teplému suchému počasí během dne.

Vlivem ušlechtilé plísně se zvyšuje koncentrace cukru a snižuje se kyselost v hroznech. Vůně ze slupky bobulí přechází do šťávy a je dále zachována ve vinném produktu. Získání takového nápoje je složitý a časově náročný proces.

Bobule pokryté houbou Botrytis cinerea musí být neporušené, aby se zabránilo kontaktu dužiny hroznů s kyslíkem. Jinak dochází k rychlé přeměně ušlechtilé plísně v šedou hnilobu.

Co může škodit

Pokud dojde k porušení technologie výroby vína, může se na jeho povrchu objevit plak ve formě tenkého, téměř průhledného filmu. Pokud si toho nevšimnete včas a nepřijmete opatření k jeho odstranění, pak v budoucnu novotvar zplesniví, zhustne, ztmavne. Nápoj získává nepříjemný zápach.

Když vytvořená houba klesne na dno nádoby, víno nelze zachránit a vinný produkt se nenávratně zkazí.

Plíseň se může objevit nejen na hotovém výrobku, ale i při fermentaci.

Důvody vzhledu

Existuje několik faktorů, které mohou vyvolat vstup plísně do vína.

1. Špatně umyté nádoby jsou jedním z důvodů výskytu kvetení v nápoji. Vizuálně čistá nádoba nebo nářadí se mohou kontaminovat plísní, která následně může vést k plísni na povrchu vína.
2. Pronikání kyslíku do nádoby s mladinou. Nejčastěji se vinný květ objevuje pod rukavicí nebo bavlněnou zátkou. Například, pokud lékařská rukavice není pevně upevněna na hrdle plechovky, vzduch vstupuje do procesu fermentace, což vede k nežádoucím následkům.
3. Blossom se také objevuje kvůli nedostatku cukru a síly. Procento alkoholu v nápoji by nemělo klesnout pod 12 stupňů.
4. Pokud je víno plesnivé, znamená to, že došlo k porušení teplotního režimu. Teplota v místnosti, kde je nápoj ve fázi fermentace, by neměla klesnout pod 22 stupňů a stoupnout nad 27. Hotový výrobek se skladuje v suterénu nebo chladné místnosti.
5. Tvorba plísní u mladého vína může být vyvolána vysokou vlhkostí, nad 85 %.

Znáte-li důvody, proč se houba objevuje, můžete se tomuto problému vyhnout.

Jak poznat houbu při výrobě domácího vína

Chcete-li houbu včas rozpoznat, musíte mladinu pečlivě sledovat. V této fázi přípravy lze víno ještě zachránit. Pokud si vinaři všimnou, že se na povrchu mladiny nebo hotového výrobku objevil bílý film, mají před sebou určitě plíseň. Růst houby nahoře teprve začíná a plíseň nestihla klesnout ke dnu.

Ve druhé fázi vývoje houby můžete vidět zhutnění bílého filmu a vzhled plesnivých středů. Po nalezení vína v tomto stavu se můžete stále pokusit jej zachránit, ale pokud částice houby měly čas klesnout na dno, chuť nápoje bude zkažena.

Poslední fází je ztráta kolonií plísní v mladině. Víno se promění ve směs vody a plísně s nepříjemným zápachem. Tento nápoj lze pouze nalévat.

Co dělat s plísní vína

Existuje několik účinných metod boje s plísní, ale v každém případě, pokud se na víně objeví bílý film, je nutné jej opatrně odstranit lžící. Pokud se v láhvi s úzkým hrdlem vytvořila plíseň, můžete se uchýlit k použití zkumavky, pomocí které musíte nalít její obsah, přičemž na dně nádoby zůstane sediment a trochu nápoje.

1. Víno zbavené plísní se nalije do nádoby k další tepelné úpravě. Šťáva se zahřeje na 70 stupňů, ale ne více. Při vysokých teplotách se odpařují stupně, nápoj ztrácí chuť.
2. Zbavit se plísní pomůže vodka nebo alkohol. Do mladého vína se nalije silný nápoj, který zvyšuje stupně na 15, což vede ke smrti houby.
3. Situaci můžete napravit také tím, že proces fermentace spustíte podruhé. K tomu přidejte do vína cukr nebo čerstvou hroznovou šťávu.

Při výrobě nápoje je třeba věnovat zvláštní pozornost suchým, dezertním a polosuchým vínům. Jsou ohroženi.

Jak zabránit vzniku plísní

Abyste se v budoucnu nepokoušeli zachránit víno před plísní, je lepší zabránit jeho vzhledu. K tomu byste měli dodržovat jednoduchá pravidla, která vám pomohou bez problémů vyrobit hroznový nápoj doma.

1. První chybou, kterou může vinař udělat, je, že se do mladiny dostanou bobule s hnilobou. Proto, abyste nezkazili všechno víno, je třeba před lisováním šťávy hrozny pečlivě roztřídit.
2. Nádoba, kde bude probíhat fermentační proces, musí být důkladně omyta a ošetřena vroucí vodou.
3. Aby se zabránilo vzniku plísní na dužině v prvních třech dnech, je třeba ji dvakrát denně promíchat suchým příborem.
4. Hermeticky instalovaný vodní uzávěr zabraňuje pronikání spór hub do nádoby.
5. Sladina zředěná velkým množstvím vody může vést k růstu plísní v důsledku snížené koncentrace kvasinek.
6. Aby se houba nedostala do hotového výrobku, musí být skladován na chladném místě a předtím uzavřen víkem.

S výskytem plísní v počáteční fázi lze víno stále zachránit, ale je lepší se uchýlit k radám, které pomohou zabránit rozvoji plísní v nápoji.