Klasický recept na domácí výrobu chlebového vína
Obsah
Chlebový vinný nápoj byl v Rusku znám ještě před objevem destilace alkoholů. Metoda se používala všude, na rozdíl od řemeslně vyráběného destilátu (měsíčního svitu) a vodky mělo chlebové víno příjemnou dochuť. Pevnost dosáhla téměř 40 stupňů, nápoj byl považován za hotový za 3-5 dní. Obnovujeme staré receptury, které vlastnili naši předkové.
Trocha historie
Domácí destilát vyrobený ze stejnojmenného obilí se v Rusku nazýval pšeničné víno. Hodil se i ječmen nebo žito, chuti to jen prospělo. Až do 19. století, kdy se rozšířila praxe výroby silného alkoholu z alkoholu zředěného vodou, zůstalo chlebové víno v Rusku oblíbeným národním nápojem. Poté stát zavedl monopol, zakázal výrobu alkoholu v soukromých podmínkách (bez licence).
Funkce vaření
Na rozdíl od vodky se chlebové víno nedá vyrobit doslova z ničeho, ani z brambor nebo pilin, jak zaznělo v jedné písni. Jako suroviny se používají obilniny. Dodávají nápoji originální dochuť.
Zbytkové přibudové oleje v chlebovém víně jsou přitom podle subjektivního hodnocení srovnatelné s těmi ve whisky, koňaku. Nápoj je dovoleno pít po malých doušcích, což je s vodkou prostě nemožné.
Připravuje se destilací v destilačních přístrojích. Možno nálev v dubových sudech, dřevěné uhlí, chléb, mléko. Recepty na chlebové víno byly uchovávány v rodinných archivech a jen zřídka přesahovaly jejich rámec.
Jak vyrobit chlebové víno doma
Klasické chlebové víno neboli polobar si snadno vyrobíte doma. Jeden oblíbený recept bude vyžadovat následující přísady:
- slad;
- voda;
- droždí.
Předkové používali žitný slad, i když ječný nebo pšeničný slad je také v pořádku. Bude to trvat 5 kilogramů. Voda – čistá, ze studny nebo zdroje, úprava oblíbenou reverzní osmózou se nedoporučuje.
Je lepší nalít obvyklé, z kohoutku, bránit a poté jej vyčistit filtrem. Potřebuje asi 20 litrů.
Kvasnice vezměte 30 gramů suchých nebo 50 "mokrých". Technologie vyžaduje kontrolu teploty kvašení mladiny, takže je vyžadován teploměr - domácí lihový nebo elektronický.
Příprava sladu
K chlebovému vínu se hodí jakýkoli obilný slad, pokud je správně namletý a důkladně vysušený. Komerční i domácí verze jsou povoleny.
Klíčovým bodem při přípravě sladu je jeho hrubost: kříženec drcené krupice a mouky, nikoli však jemný prášek. Vhodným způsobem volby pro začínající vinaře je nákup surovin v obchodě. Postupem času, se zkušenostmi, je možné vařit slad sami.
Rmutování
To je název pro extrakci cukrů z obilného škrobu. Rychlost rmutování je ovlivněna teplotou, tehdy přijde vhod teploměr a znalost základů technologie domácí výroby vína. Studený slad produkuje špatný cukr a kvašení nemusí vůbec začít.
Pro rmutování se voda nabere do předem připravené nádoby, převaří a následně ochladí na hodnotu 55 stupňů Celsia. Nyní je povoleno přidat slad, míchat kompozici, aby se zabránilo vzhledu hrudek, špatnému rozpouštění surovin. Téměř hotová mladina se pomalu zahřívá na 61-64 stupňů, poté se znovu míchá.
Další fáze je nejdůležitější. Je nutné udržovat teplotní režim na 60-65 stupních po dobu hodiny a půl. Nádobu se doporučuje opatrně zahřívat a sledovat teplotu mladiny.
Kvašení
Při fermentaci začíná v naší „chemické továrně“ intenzivní výroba alkoholu za působení katalyzátoru – kvasinkových hub. K tomu se obsah pánve ochladí na 28 stupňů, nalije se do samostatné nádoby, fermentační kádě. Přidáme droždí (hotové nebo zředěné), důkladně promícháme. Nádoba se vyjme do skříně nebo na jiné neosvětlené místo s teplotou 18 až 27 stupňů.
Samotný proces fermentace může trvat od 4 do 16 dnů. Rychlost je ovlivněna kvalitou sladu, kvasnicemi a teplotními podmínkami. Je nutné nainstalovat zápachovou uzávěrku!
Míchání (ne protřepávání) sladiny je povoleno jednou denně, aby se zvýšil výtěžek alkoholu.
První destilace
Hlavními příznaky připravenosti k destilaci jsou nepřítomnost „bublání“ v uzávěru po dobu několika dní, hořká chuť kaše. Na konci fermentace se roztok rozjasní. Kapalina se nalévá do destilační jednotky, pomocí síta se odfiltrují jemné zbytky sladové hmoty. Při tom se získá zakalený destilát s charakteristickým zápachem, destilace se zastaví po poklesu pevnosti na výstupu (kontrolováno lihoměrem) na 25 st.
Druhá destilace
Polotovar chlebového vína se zředí vodou (asi pětina celkového množství), poté se znovu nalije k destilaci. A zde je výstup již rozdělen na komponenty:
- "Hlava" (prvních 12-15%). Obsahuje hodně acetonu, fuselové oleje. Kategoricky se nedoporučuje používat, je vhodný jako rozpouštědlo, surovina pro tření, masti.
- "Tělo" je vhodnou složkou produktu. To zahrnuje vše, co dosáhne pevnosti kolem 40 stupňů.
- "Ocasy" - pozůstatky destilace malé pevnosti. Může být smíchán s následujícími částmi fermentovaného sladu
Čištění
Čištění hotového výrobku zlepšuje chuť chlebového vína, zvyšuje hodnotu nápoje. Tradičně oblíbené jsou způsoby zpracování mléka, syrových slepičích vajec (bílkovin), dřevěného uhlí a chleba. Před čištěním se doporučuje mírně naředit polouhlík tak, aby jeho pevnost byla 45-50 stupňů.
Ředění a skladování
Chlebové víno není vodka, proto se za normu považuje síla 38,5 stupňů. Hotový nápoj se stáčí do lahví, korek. Skladujte jako obvykle silný alkohol, v chladné, uzavřené místnosti (skříň, šatna).
Jak používat?
Chlebové víno se pije ze sklenic o objemu 50 až 150 mililitrů po malých doušcích a vychutnává si jemnou chuť. Stejně jako vodku je vhodné před pitím vychladit. Hodí se ke kořeněným, slaným, kořeněným, masovým nebo rybím předkrmům.
