Оливки або маслини?
Болюче питання для багатьох співвітчизників. Головоломка практично. Причому, виключно російська, адже справа - в слові, вірніше, в його перекладі. Оливка - Плід оливкового дерева, а маслина - Плід того ж дерева, але «перекладеного» на російську.
Порівняйте, в Іспанії є одна назва - aceituna від слова «aceite» - масло. Фактично наша перекладена «маслина», то з чого роблять масло. І зелені, і чорні, і червоні плоди, все - aceituna! А вже іспанці-то знають, що вони вирощують ... Колір залежить від сорту оливкового дерева, і ступеня зрілості зібраного врожаю. Як зелений, бурий і червоний помідор, це для більшої наочності опису ... Хоча, це теж досить іспанська приклад - тут в салатах віддають перевагу саме зелені і бурі томати, навіть сорти такі вирощують, смачні в недозрілі вигляді.
Іспанія здійснює 50% експорту маслин-оливок на світовий ринок, саме їх ми частіше зустрічаємо в російських магазинах, тому і розповім я про іспанських столових оливках. Тобто тих, що ми додаємо в салати, солянки і коктейлі. Само масло тиснуть з інших сортів - «підвищеної маслянистості», хоча бувають і винятки.
Якими ж якостями повинні володіти столові оливки?
Перше, так скажемо - «в народі», більш високо цінуються оливки з кісточками, незайманий плід зберігає більше смаку при засолюванні. Оливки вважаються продуктом високої харчової цінності, як з-за високого вмісту ненасичених жирних кислот, так і завдяки низькій кількості протеїнів і високому вмісту волокон. Містять вони і кальцій з залізом, а так само каротиноїди, вітаміни С і В1. Поряд з великим вмістом кухонної солі, до речі, так як перед вживанням обов'язково засаливаются. Тому, зловживати ними не варто.
Загальні умови, яким повинні задовольняти столові оливки:
- Досить великий і однаковий розмір плодів,
- Прекрасний смак,
- Гарне співвідношення між розміром кісточки і м'якоті плоду,
- Легке відділення кісточки від м'якоті.
Згідно Нормам Якості, прийнятим Міжнародною Радою з розведення маслин в 1980 році, прийняті наступні типи столових маслин:
1. Зелені: зібрані після того, як плід досягне нормального для сорту розміру, але до початок дозрівання і зміни кольору. Вони щільні, здорові і пружні при м'якому стисканні пальцями, не мають жодних притаманних сорту колірних плям. Колір оливки може бути від зеленого до солом'яно-жовтого.
2. Комбінованого кольору: Коли плоди збираються в процесі дозрівання, але до настання повної зрілості. Їх колір варіюється від рожевого, до рожево-червоного або каштанового.
3. Чорні: Збираються, як тільки повністю дозріють і навіть трохи пізніше. Залежно від сорту і регіону зростання можуть мати різні відтінки: червонувато-чорний, чорний з фіолетовим відтінком, темно-фіолетовий, чорно-зелений або темно-каштановий.
4. Чорнені окисленням: Виробляються з що не дійшли до повної зрілості оливок, з яких видаляють гіркоту шляхом обробки їдко-лужним розчином. Далі з них готують пресерви - консервують, стерилізуючи при невисокій температурі.
Мало того, що «вони бувають зеленими і чорними», вони і за сортами розрізняються. У нас в гостях якось побували «іноземні діти», на батьківщині знехтували оливками, а за батьківським аперитивом умявшіе упаковку зелених Ядрена манзанільяс (Від manzana - яблуко). Це, до речі, найпоширеніший сорт столових оливок.
- «Manzanilla» в Севільї, вона ж «Carasquena» в Бадахос. Кругло-овальна і симетрична, що не витягнута, середнього розміру, м'якоть щільна, збирається без черешків, зріла - чорна, але дуже багато консервується в зеленому вигляді, хороша для фарширування. Підходить і для отримання масла.
- «Gordal Sevillana», або Севільська М'ясиста, можна і «Севільська Толстушка» (Чи не нагадує експонати ВДНГ?) відома всьому світу як «Sevillano». Вага однієї оливки досягає 12,5 грамів, а в кілограмі вміщується 100-120 штук. Зелена з білими цятками, містить мало масла і дуже популярна у всьому світі.
Ці два сорти становлять «вищу лігу» - групу А. Сюди ще входять Azofairon і Morona. Побачите сорт на упаковці, знайте - якість гарантована.
Група B подемократічнее, але теж дуже варта уваги. Вона ширше, найпоширеніші сорти, в тому числі для експорту:
- «Hojiblanca»: росте в багатьох провінціях, дозріває пізно і частіше збирається повністю дозрілої: від фіолетового до чорної. М'якоть гладка і ніжна, що хоч і ускладнює механізований збір урожаю, робить сорт дуже популярним.
- «Cacerena»: схожа на «яблучну» манзанілью, тільки світліше і росте в провінції Касерес (Caceres) і в Саламанці. Йде на виробництво чорних оливок.
Але не тільки кольором та сортами відрізняються оливки! Технологій засолювання величезна безліч. Від натурального молочно-кислого бродіння (по-Севільський) до виморожування і обробки інертним газом без розсолу. Коли мова йде про «оливках в баночках", без високих технологій не обійтися. Але, буваючи в середземноморських краях, можна спробувати і оливки сухого посолу. Так солять повністю дозрілі чорні плоди, іноді трохи висушивши. Вони зазвичай гіркуваті і дуже гарні з місцевим хлібом, коли мирно чекаєш своє замовлення в ресторанчику, милуючись сонячним днем, і бездіяльно гуляють народом за вікном ...
