Білоруська кухня. Що таке Забелка і вологи?

А ще - приварювання і присмаков? Без знання цих термінів навіть не варто братися за рецепти справжньої білоруської кухні.

У могильовських господинь, що зберігають старий досвід прабабок, чимало секретів. Ось, наприклад, саме знамените білоруську страву - деруни (деруни). Справжні деруни виходять далеко не у кожної господині. А вся справа в тому, яку картоплю використовувати для їх приготування. У Білорусі вирощують сорти картоплі з високим вмістом крохмалю, а якщо деруни (та й будь-яке інше з багатьох десятків білоруських картопляних страв) готувати з водянистих сортів картоплі, вийде несмачно.

Коли я читала рецепти, раз у раз траплялися незнайомі слова: Забелка, зафарбуй, вологи, приварювання, присмаков і заколота. Так от, забелка - це забеліваніе страви сметаною, сироваткою, маслом, сиром. Тому й забелка.

Завроди, відповідно, прикрашають, але не в сучасному розумінні вишуканих вітюлек поверх страви. Приготували ви на воді суп чи картоплю - їх можна з'їсти і так. А ось якщо до них додати м'яса або шинки, грибів або риби, вийде набагато смачніше. Ці «додаткові інгредієнти» значно прикрашають страва!

Приварки - основні продукти, а заколота служить для загущення (борошно, картопля, крохмаль). Присмак - для аромату. Можна сказати, спеції і прянощі. Улюблені присмаков білорусів - цибуля, часник, кріп, кмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру.

А волога - це зовсім і не вода. Це жири в рідкому вигляді, наприклад, топлене сало, молоко, сметана, топлене вершкове масло. А також масло лляне і конопляне, на жаль, уже все рідше використовуються в стравах навіть в самій Білорусі. Найчастіше їх замінюють соняшникова або будь-яке інше з прилавка магазину. Хоча в селах ще подекуди готують на лляному і конопляній.

Ви теж, при бажанні, можете придбати для приготування страв білоруської кухні ці види олії: зараз їх можна купити в будь-якому великому супермаркеті, хоча коштують вони недешево і стоять поряд з оливковою, кедровим, маслом волоського горіха, загалом, серед інших делікатесних рослинних жирів . Таким маслом можна, наприклад, присмачити готове гаряче блюдо замість вершкового - відмінний варіант для поста!

Якщо хочете спробувати справжньої білоруської кухні - не бійтеся незнайомих слів! Юц, жур, гульбішнік, крупеня (до речі, не каша, як можна було б подумати, а рід густого супу), вяндліна - це дуже смачно! Ось кілька нескладних рецептів:

Гульбішнік маковий

Взяти 1 кг картоплі, бажано висококрахмальних сортів, відварити, потовкти, покласти в пюре кількох ложок вершкового або топленого масла і півсклянки распаренного товченого маку, сіль за смаком.

Картопляно-макову суміш викласти на сковороду і поставити в духовку хвилин на десять. Злегка запечений гульбішнік змастити сметаною чи олією і закрити кришкою, для «упрівання». Через 2-5 хв страва готова.

Юц (стравнік) з начинкою

Юц - це фарширований шлунок. Він може бути овочами, телячим, свинячим. Вичистивши і обмивання, туго набиваємо його начинкою.

Для начинки: 1) крута гречана каша- 2) обсмажені до золотистої скоринки 250 г м'яса і 100 г сала (шматочками) - 3) кілька (3-4) рубані цибулини. Все це перемішуємо і заправляємо в шлунок.

Потім шлунок зашивається і запікають у духовці на деку, змащеному салом. Зверніть увагу, що страва запікається з двох сторін, по 20-30 хвилин з кожного. Коли будете перевертати, проткніть шлунок голкою, щоб випустити пар.

Молочний жур

Основа будь-якого жура - вівсяна цежа, рідкий проціджений розчин вівсяної муки. 150-200 г вівсяних висівок, вівсяної муки або запашного «Геркулеса» розвести водою і поставити на ніч в дуже тепле місце. Дочекайтеся, поки вода придбає кислуватий присмак і приємний аромат, потім процідіть розчин. Найбільш щільна частина борошняної гущі повинна залишитися на дні посудини. При використанні 1,5 л води повинно вийти 0,75 л цежі.

Потім - закип'ятити воду з кмином, в окріп влити цежу. Кип'ятимо кілька хвилин, кидаємо кріп, сіль за смаком, знімаємо з вогню. У готовий жур вливаємо суміш із збитої сметани і кип'яченого молока (по 0,5 склянки), розмішуємо і подаємо з відвареною картоплею, политим зверху топленим вершковим маслом. Такий жур дуже смачний з галушками з гречаного борошна.

Каша по-Вітебського

8 картоплин відварити, протерти, розвести теплим молоком (1,5 склянки). Додати склянку промитої крупи (перловка, пшоно, рис, гречка), перемішати.

Суміш з крупи та картоплі ставимо в духовку на 30-40 хвилин. Готову страву перед подачею заправляємо вершковим маслом.

Крупеня вяндлічная

Вяндлини (500-700 г суміші ковбаси, свинини, сала) злегка обсмажити на салі з цибулею, потім відварити у воді разом зі склянкою ячної крупи. Коли закипить, додати порізану моркву та ріпу (300-400 г).

До готовності блюдо доводимо або на повільному вогні, або в духовці. Приблизно хвилин за 5-6 до готовності додаємо кріп, лаврушку, перець, сіль за смаком, 3-5 зубчиків часнику.

Як бачите, це досить прості у приготуванні сільські страви, дуже ситні і не потребують дорогих та екзотичних продуктів. У той же час вони дуже оригінальні, і ваші близькі порадіють новинкам на сімейному столі! .