Як вибирати овочі та фрукти не по сезону?

Зрозуміло, що найкорисніші овочі та фрукти - свіжі, щойно зняті з грядки або з дерева. Але й до споживання овочів і фруктів не в сезон дозрівання ми ставимося трепетно, вважаючи їх головними джерелами вітамінів. У той же час, більшість овочів навесні і взимку або доставляються з далеких країн, або потрапляють на прилавки після тривалого зберігання. Тому корисність їх викликає деякі сумніви.

Як з них вибрати самі смачні й корисні з числа пропонованих на прилавках дарів природи? Відповідаючи на це запитання, варто мати на увазі кілька параметрів.

Що саме шукаємо?

Якщо мова про вітаміни, то овочі і фрукти - дійсно незамінний джерело вітаміну С, або аскорбінової кислоти. Однак більшість установ, що пропонують організоване харчування громадянам і намагаються забезпечити його відповідність дієтичним нормам, в будь-якому випадку в зимовий період змушене додавати в страви синтетичний вітамін С.

У природному вигляді велика кількість цього вітаміну в зимовий період міститься в екзотичних фруктах - ківі, апельсинах, лимонах. Але постійне споживання продуктів, що виросли поза регіону проживання їдця, може загострювати алергічну чутливість організму. Крім того, високі показники вмісту вітаміну С відносяться до фруктів (та іншої рослинної продукції), зібраними в період оптимальної зрілості і відразу ж надійшли на стіл споживача. У реальних привізних фруктах, часом знімаються недозрілими і проробляють довгий шлях з плантації до прилавка, кількість вітаміну С, самого нестійкого до зовнішніх впливів, може бути на порядок меншим.

Всі інші відомі людині вітаміни можна отримати і з продукції інших груп - злакових, молочних, м'ясних, горіхів і насіння. Те ж стосується вивчених макро- і мікроелементів і клітковини.

Однак дієтологи наполягають на регулярному споживанні овочів і фруктів ще й тому, що крім добре вивчених харчових речовин, у рослинах містяться ті, чия роль у харчуванні поки не цілком зрозуміла, але тим не менш здається значущою: фітонциди, ароматичні речовини, і т.д. З цієї точки зору, найбільш корисним буде якомога більш широкий асортимент дарів рослинного світу на нашому столі.

Місцеве або імпортне?

Імпортна продукція часто залучає нас більш яскравим зовнішнім виглядом. До того ж, деякі з улюблених фруктів місцевими просто не бувають. Але фахівці по продуктах харчування часто кажуть, що корисніше в усіх відношеннях дари місцевої природи.

Крім названих вище проблем (втрат вітамінів і кращої адаптації імунної системи людини до звичної їжі), важливий ще момент контролю за вмістом залишків пестицидів в овочах і фруктах. Він проводиться, однак тільки щодо заявлених речовин: весь спектр сільськогосподарської хімії шукати в кожній партії товару було б занадто дорого. Те ж стосується і місцевої продукції, але в вітчизні можна сподіватися ще й на контроль санітарних органів за місцем виробництва та знайомство контролерів з традиційно застосовуваними в місцевому сільському господарстві препаратами.

Тепличне або грунтове?

Перевага, яку надають громадяни грунтовим овочам, обгрунтовано - хоча і не тими параметрами, які ці громадяни називають як критерій для своїх уподобань. Кількість сільськогосподарської хімії в тепличної продукції може бути не більшим, ніж у ґрунтовій, і в жодному разі не перевищує гранично допустимих норм. Самі норми за кількістю нітратів для тепличної продукції дійсно трохи більше, але чутки про шкідливість даних речовин (що утворюються в рослинах і без допомоги добрив) взагалі сильно перебільшені. Очікувати отруєння нітратами від тепличних овочів в будь-якому випадку можна, тільки якщо харчуватися виключно цим видом продуктів.

Те, що робить смак тепличних овочів «пластмасовим» - бідний хімічний склад штучного грунту і, відповідно, менший вміст мікродоз тих самих впливають на смак речовин, про чию ролі в харчуванні вчені поки тільки починають здогадуватися. Тим не менш, вивчених і "обов'язкових" для цього овоча вітамінів і мінералів у складі тепличної продукції може бути не менше, ніж у складі грунтової. Але смак, як правило, не порівняти.

На вигляд грунтові овочі, що поставляються на ринки взимку та ранньої весни, звичайно відрізняються від своїх тепличних побратимів більш яскравим кольором. Але ця ознака зникає, коли теплична продукція починає отримувати достатню кількість природного освітлення, тобто із зростанням світлового дня. В цьому випадку залишається тільки сподіватися на чесність продавців.

Великотоварне або «від бабусі»?

Це суто справа смаку: і ті, і ті сорти можуть бути цілком корисними і безпечними, як і навпаки (адже ніхто не забороняє переборщити з добривами і пестицидами та дрібному приватнику). Але якщо вам миліше продукція від дрібних приватників, вибирайте овочі, що не володіють ознакою вирівняні, тобто різні за розміром.

Вирівняність (обумовлена сортовими ознаками, а не, як помилково вважає народ, жорстким застосуванням добрив) є перевагою великого виробництва. Одномірні помідори й огірки зручніше у транспортуванні і обробці, затребувані харчовою промисловістю. Приватнику, що поставляє свіжу продукцію на овочевий ринок, цей фактор байдужий, і тому він швидше віддасть перевагу звичний сорт з різновеликими плодами.

Свіже або перероблене?

Питання дискусійне. Овочевих фітонцидів, а також різноманітності смаку і запаху, звичайно, більше у свіжих овочах і фруктах, а от вітамінів - можливо, і в перероблених. Справа в тому, що в процесі зберігання свіжої продукції відбуваються втрати вітамінів, більш істотні, ніж, наприклад, при шокового заморожування. Делікатної для вітамінів є і засолювання овочів без додавання оцту.

Мариновані овочі не так корисні, але якщо ви звикли до смаку таких консервів, то варто знати, що лимонна кислота - менш руйнівний по відношенню до вітамінів консервант в порівнянні з оцтом. З фруктових консервів будуть більш корисними ті, де фрукти і ягоди не піддаються тривалій тепловій обробці, а в якості консерванту використовується тільки цукор, причому в невеликій кількості.

З фабрики або з домашньої кухні?

Вибираючи між домашньої і фабричної переробкою овочів, варто врахувати наступні моменти.

1. Однозначно надійніше фабричний метод миттєвої шокової заморозки: в домашньому холодильнику, де мінімальна температура - мінус 18 градусів, така швидкість заморожування неможлива, а при повільному процесі охолодження втрати вітамінів вище.

2. У фабричному виробництві герметично закупорених маринадів можна використовувати як консервант більш щадну для організму лимонну кислоту. У домашньому консервуванні, як правило, використовується оцет, тому він має більш високими бактерицидними якостями. Але при цьому руйнує не тільки мікроби, але і вітаміни, і дратує стінки кишечника.

Справа в тому, що на фабриці стерилізація проводиться в автоклавах, при підвищеному тиску і температурі вище точки кипіння, що дозволяє знищити не лише токсини, а й суперечки небезпечних мікробів. У домашніх умовах максимальна температура стерилізації - 100 градусів Цельсія, і для запобігання зараження ботулізмом доводиться використовувати досить високі концентрації оцту. Маринувати з лимонною кислотою будинку небезпечно.

3. Процес домашнього соління і квашення овочів може бути кращим вибором. Адже цю технологію реально дотриматися і в умовах кухні, при цьому домашні соління гарантовано обходяться без додаткової харчової хімії.

4. Виготовлення варений на фабриці і вдома однаково безпечно, тому вибір визначається особистим смаком і бажанням витрачати час на домашні заготовки.

Як бачимо, критеріїв для вибору особливо корисною рослинної продукції безліч. Є привід, щоб глибоко замислитися перед овочевим прилавком. Можна вибрати з усіх ознак корисної та безпечної зелені найбільш значущий для вас особисто - і на нього орієнтуватися. А можна, поміркувавши над усіма параметрами, укласти: кращим з інструментів вибору як і раніше є власний смак. Значить, головне - встигнути зняти пробу!