Скільки видів харчо готують в Грузії? Зберіть свою колекцію!
До написання цієї статті мене спонукала недавня кулінарна дискусія якраз з приводу харчо. Думаю, не помилюся, якщо порівняю грузинський харчо з російським борщем. Кожна господиня на Кавказі його по-своєму варить, орієнтуючись лише на смакові пристрасті домашніх і те, що з необхідних продуктів є на домашній кухні.
У нас на Кавказі (а Сочі, якщо хто не знає, - якраз Чорноморське узбережжя оного) харчо варять навіть у маленьких кафе, не обов'язково йти за ним в грузинський ресторан. Хоча в ресторані можна вибрати цей суп з декількох варіантів, а не задовольнятися єдиним, який під силу кухареві прибережній кафешки.
Але навіть там, у кафе, є як мінімум два варіанти цієї страви. «Харчо по-грузинськи» - це рисовий суп на яловичої або баранячої (рідше) основі. А ось «харчо з горіхом» нагадує більше друга страва, ніж перше. Але найсмачніші рецепти я дізнаюся не в кафе або на кулінарних сайтах, а в сім'ях друзів і старих кулінарних книгах національних кухонь.
Грузинську кухню в нашій сім'ї люблять. Сациві, наприклад, - обов'язковий елемент будь-якого святкового столу, а лобіо прописано на кухні майже постійно. Тому є в нашому домашньому гурман-архіві чудова книжечка. «Грузинські страви» називається. Випустило її в далекому 1988 тбіліське видавництво «Сабчота Сакартвело».
Грузинське «дзрохіс хорці вхаршот», від якого й пішло харчо, в буквальному перекладі означає просто «будемо варити м'ясо корови». Але Схід - справа тонка, не може нація з настільки багатими кулінарними традиціями бути такою категоричною щодо харчо. Буває і яловичий, і баранячий, і свинячий, і курячий, і рибний. І навіть копчена гуска в якості основи використовується.
Якщо проконсультуватися у кулінарному довіднику «Грузинські страви» з питання харчо, вийде 14 різних варіантів страви, об'єднують які лише два елементи: рис і грузинська спеція хмелі-сунелі. Розповім вам про основні і улюблених, випробуваних у нашому домі.
Харчо з баранини
Можна приготувати харчо так, як я описала в статті «Хочете харчо? Давайте варити разом! ». Можна, як допускає грузинська кухня, замінити рис 3/4 склянки вермішелі "павутинка". Але є й інший, не менш класичний варіант.
Розкладка
Жирна баранина - 0,5 кг
Ріпчасту цибулю - 2-3 великі головки
Рис - 4 ст. ложки
Томат-паста - 100 грамів
Часник - 3 середніх зубки
Запашний перець - 5-6 горошин
Зелень киндзи, кропу і петрушки - по 3-4 гілочки
Хмелі-сунелі, стручковий перець, сіль - за смаком
Лавровий лист - 1 шт.
Приготування.
У чашці замочити круглий рис в холодній воді.
Зрізати з баранини половину жиру. М'ясо нарізати порційними шматками, залити 2,5 літра води і варити на середньому вогні протягом двох годин. Як тільки підніметься піна, її потрібно зняти шумівкою, бульйон посолити. Як тільки бульйон буде готовий, його необхідно процідити.
У сотейнику або глибокій сковороді розтопити баранячий жир, додати дрібно порізану цибулю і тушкувати близько 10 хвилин, потім додати томат-пасту і тушкувати ще 15 хвилин. Потім додати суміш у бульйон, дати йому закипіти і покласти в каструлю рис.
Через 20 хвилин пора класти подрібнений часник, зелень і хмелі-сунелі, запашний перець і лавровий лист. Нехай суп покипит хвилин 15. Після цього витягуємо лаврушку і вимикаємо плиту.
Харчо з яловичини з горіхами
Зрештою у вас вийде густий соус по типу сациві, так що любителів рідкого першої страви цей рецепт може засмутити. Класичний грузинський варіант передбачає використання кислого лаваша тклапі або соусу ткемалі. Якщо з якоїсь причини неможливо знайти ні того, ні іншого, рекомендовано використовувати винний оцет.
Розкладка
Жирна яловичина - 0,5 кг
Ріпчасту цибулю - 0,6 кг
Ядра волоських горіхів - 2 склянки
Кукурудзяне борошно - 1 ст. л.
Коріандр (насіння киндзи) - 2 ч. Л.
Хмелі-сунелі - 1 ч. Л.
Стручковий перець, ткемалі, часник, зелень киндзи, сіль - за смаком
Приготування
Яловичину обмити, нарізати шматочками і тушкувати в каструлі. Сік, при цьому виділився, злити в окремий посуд. Вона нам ще знадобиться. До м'яса додаємо нарізану дрібним кубиком лук, як слід прожарюємо. Допустимо навіть утворення скоринки на цибулі та м'ясі.
Поки процес іде, подрібнюємо горіхи, використовуючи для цього блендер, кавомолку або м'ясорубку - як вам зручніше. До них додаємо таким же чином подрібнені перець, зелень киндзи, часник.
Якщо на ринках вашого міста кукурудзяне борошно не продають, достатньо буде крупи дрібного помелу. До стану борошна її можна довести в кавомолці. Борошно додаємо до горіхів, туди ж - соус ткемалі. Я кладу приблизно 2-3 столові ложки винного оцту. Не забуваємо про коріандр, хмелі-сунелі. Якщо є шафран, і його покласти не завадить.
Всю цю суміш розводимо до стану кефіру кип'яченою водою, досить гарячою (близько 70-80 градусів), розмішуючи, щоб уникнути грудочок, і підливаємо до м'яса. Нехай покипит хвилин п'ятнадцять, і гайда до столу!
Харчо з курки
На перший погляд здається, що цей суп нагадує сациві. Але це тільки на перший погляд. До речі, замість курки не забороняється використовувати гусака або індичку.
Розкладка
Курка - 1 шт.
Рис - 1/2 склянки
Ріпчасту цибулю - 300 г
Киндза - 4 гілочки
Соус ткемалі - 2 ст. л. (Жменю сливи ткемалі)
Сіль, стручковий перець за смаком
Приготування
Середньої величини курку (до 2 кілограмів) нарізати невеликими шматочками, покласти в каструлю і залити водою так, щоб вона тільки покрила птицю. Постарайтеся не пропустити момент утворення піни. Її видаляємо шумівкою.
Курка вариться швидко, але й підготовки тривалої нам не потрібно. Рис знадобиться товчений, тому купимо або відразу подрібнений, або в процесі миття інтенсивно потиснемо довгозерний. Він сам в кашку перетвориться.
Впоралися? Додаємо рис до птаха, кладемо в каструлю ткемалі у вигляді соусу або сливового пюре (не забули про аналог - винний оцет?), А також стручковий перець. За п'ять хвилин до готовності суп солимо, подаємо на стіл, посипавши дрібно нарубаної зеленню.
Поки це все рецепти, які я встигла освоїти. Але зима довга, варіації супу харчо практично безмежні. Маю намір від класики перейти до національної екзотики. Про результати обов'язково доповім, готуйте записні книжки!
