Хто хоче харчо?
Що не кажи, а крім декларативних гасел в СРСР існував в повний зріст і прикладної інтернаціоналізм. Його можна було зустріти в кіосках «Союздруку» (навіть у глибинці легко можна було купити пресу на іноземних мовах типу «Юманіте», і взагалі - «Правди» немає, «Росія» продана, залишився «Труд» за три копійки), в кирзових чоботях (естонські хлопці - на Україну, узбецькі - у Володимир, пітерські - на Колиму), але щонайпаче - в тарілці. Нічого дивного, що український общепит щедро балував відвідувачів пловом, естонський - борщем, а московський - супом харчо. Так, з усіх національних кухонь великого і могутнього кавказька гілка була, напевно, найбільш яскравою і самобутньою. Запитайте людей старого гарту про шашличних і чебуречних тих років, і їхні очі покриються мрійливої поволокою. Особливо чутливі можуть заплакати як зомбі при проголошенні кодових слів типу «Арагві» або «Наірі».
З тієї пори ми винесли із зруйнованого часом Союзу одне з неприятнейших помилок - вважати кавказьку кухню гострою. Тільки емоційно тупий чоловік кидає в найтонше блюдо жменю червоного перцю і вважає, що від цього воно знаходить «грузинський» смак. Майте на увазі - ця кухня не гостра (навіть у найрадикальніших горян), а пряна. Так, часник і перець займають у ній важливе місце, але ні на йоту не більше, ніж базилік, естрагон, петрушка з кропом, хмелі-сунелі і багато ще чого.
Хоча при дотриманні нескладних правил (грамотно підібрані прянощі та свіжі продукти) не забороняється приготувати кавказький стіл хоч на полярній крижині. Крупно нарізані свіжі овочі, пучки зелені, свіжий пшеничний хліб, ропні сир, відварений рис, каганець аджики. До цього - добре просмажене без всякого оцту м'ясо (в ідеалі - яловичина або курка), пару пляшок натурального вина і, звичайно ж, тости, тости ...
І ще зараз, у вогку холодну пору, непогано було б додати до цього наваристого м'ясного супчика - наприклад, такого шедеврального, як харчо. Якщо зробити його правильно, то здійсниться відкриття - виявляється, ми не пробували його ні разу в житті! ..
Отже, грамів 800 жирної яловичини ріжеться на шматки розміром із сірникову коробку і відварюється години півтори в трьох літрах води. Потім у проціджений бульйон додається півсклянки промитого холодною водою рису, а хвилин через 10 закладається перша порція прянощів: 4 дрібно нарізаних і обсмажених в борошні цибулини, 1 корінь петрушки, лавровий лист і 10 розчавлених горошин перцю. Ще через 5 хвилин кладемо другий «магазин» прянощів: півсклянки товчених волоських горіхів, а ще через стільки ж - третя: по 2 столових ложки зеленої петрушки і сушеного базиліка, половину чайної ложки червоного перцю і стільки ж меленої кориці. Тоді ж додається «кисле середовище»: через брак сушених слив ткемалі вливаються півсклянки гранатового соку або неострой аджики, в крайньому випадку - томат-пасти. Ще 5 хвилин - і вогонь вимикається. У суп додається 2 столових ложки зелені кінзи і 5 зубчиків товченого часнику, через 5 хвилин можна подавати на стіл.
Коли ми будемо їсти це, то можемо зрозуміти вплив їжі як доброго психоаналітика: в якому невігластві ми жили всі ці роки і чим з подібним назвою нас годували в школі, армії, громадському харчуванні. Це - момент прозріння. ]
