Грузинські соуси. Як готувати і з чим є?
Соусом називають рідку або напіврідку приправу, яку подають до різних страв для поліпшення їх смаку і отримання більшого задоволення від їжі. Будь-яка країна може похвалитися своїм «фірмовим» соусом, наприклад, широко відомий французький майонез. Грузинська кухня славиться надзвичайно смачними і своєрідними соусами, поговоримо ж про них.
Почнемо, мабуть, з ткемалі. Спочатку він вариться з фрукта, що носить те ж саме назва - ткемалі. Фрукт видом схожий на дрібну сливу або аличу, але це абсолютно незалежний вигляд. Ранньою весною встигає зелене ткемалі, з нього варять найперший і кислий соус. Пізніше можна зібрати жовте, червоне і зовсім темне ткемалі, вони дозрівають саме в такій послідовності, і те, що дозріває пізніше, більш солодке. На любителя при варінні можна додати цукор, але багато хто любить саме початкову кислоту. Також ткемалі варять із сливи, ожини і навіть з вишні! Ткемалі з ожини вважається делікатесом і йде як приправа до смаженої курочку в елітних ресторанах.
Рецепт приготування ткемалі простий, але достатньо трудомісткий.
Фрукти або ягоди, промиті і перебрані, складаємо в каструлю, наливаємо один стакан води (виключно щоб не пригоріло дно) і варимо на дуже повільному вогні. Добре проварюємо, перемішуючи, даємо охолонути. Беремо друшляк або сітку з дірками, черпаком наливаємо туди отриману масу і в іншу ємність починаємо руками (саме руками!) Протирати, так, щоб протерлася м'якоть, а кісточки залишилися. В отриману суміш додаємо дрібно натертий часник, через м'ясорубку пропускаємо кінзу (беремо переросла, з квіточками) і червоний перець, кілька стручків.
Все знову складаємо в каструлю, добре проварюємо ще раз, додаємо сіль і можна цукор за смаком, розливаємо киплячим в стерильні пляшки і щільно закриваємо.
Ткемалі - прекрасне доповнення практично до будь-якої страви, до смаженої картоплі, м'яса, риби, макаронів. Ткемалі використовують при приготуванні деяких національних страв, але це окрема історія.
Тепер Сацебелі (Сацебелі). Головне її становить - це помідори. Особисто я пропускаю через м'ясорубку їх просто помитими і з вирізаною «попкою», шкурка, по-моєму, додає особливий аромат Сацебелі, тим більше що вона дрібно перемелюється і після варіння практично не відчувається. Але є господині, які заморочуються чищенням помідорів, загалом, це справа ваша, чистити чи ні. Також додається зелена кінза, суха кінза (перемелені і висушені плодики, це завжди можна купити на базарі), червоний стручковий перець, часник, петрушка. Все перемелене вариться, солиться, можна для смаку і кращого збереження додати трохи оцтової есенції, продукт знову ж таки в киплячому вигляді розливається по банках і герметично закривається. Деякі додають на велику каструлю майбутньої Сацебелі півлітрову пляшку готового червоного ткемалі.
А зараз цікавий і надзвичайно смачний соус - баже. Якщо ткемалі і сацебелі вживаються практично кожен день і їх можна заготовлювати про запас, баже зберігати довго не можна, і його роблять, як правило, до святкового столу.
Основа баже - волоський горіх. У старих рецептах написано, що треба перетерти очищений горіх в ступці, але це дуже важко - перетерти, наприклад, цілий кілограм, тому просто пропустимо горіх два рази через м'ясорубку. А ось суху кінзу з часником краще все-таки перетерти саме в ступці і туди ж додати трохи солі і часник. У каструльку складаємо подрібнений горіх, перетерту з часником і сіллю кінзу, додаємо хмелі-сунелі (Готову можна купити на базарі чи в супермаркеті), червоний мелений перець, имеретинский шафран (шафран - жовта квітка, висушені і перетерті пелюстки якого вживаються як добавка). Починаємо повільно доливати в каструльку воду і руками перемішуємо. Руками ми це робимо для того, щоб відчути і розтерти грудочки, які можуть утворитися при додаванні води, ніяких міксерів або блендерів, робимо це строго руками!
Коли суміш стане по густоті, як рідка сметана, ставимо на вогонь і, вже перемішуючи ложкою, доводимо до кипіння, додаємо ще сіль за смаком. Довго кип'ятити категорично не можна, погіршиться смак! Охолоджуємо, наливаємо в глибокі піалки і подаємо на стіл. Дуже добре зверху для краси капнути трохи горіхового масла, його можна зробити самим: коли горіх пропустіть через м'ясорубку - вичавіть його з отриманої маси, треба зовсім небагато.
Баже не зберігають і не готують про запас, вживають в холодному вигляді. Прекрасно йде до м'яса, риби. Іноді баже роблять не на воді, а на курячому бульйоні. Якщо в кукурудзяну кашу на тарілці покласти в середину шматочок сиру сулугуні, а зверху полити баже, смак просто неземної!
Треба відзначити, що в Грузії дуже шанують різні соуси - На будь-якому пурмарілі (стіл, накритий на честь якогось свята) обов'язково подають ткемалі всіх видів, Сацебелі і баже. До голубців з виноградного листя обов'язково подають в піалках мацоні (грузинський молочно-кислий продукт, схожий на кефір) з перетерті часником, це вірменська приправа, але вона добре прижилася в Грузії.
Як тільки дозріває ткемалі, господині починають його варити взапас для зими, те ж саме стосується Сацебелі. Завжди де-небудь у темному сухому місці в будь-якому будинку є мішечок з горіхами, щоб приготувати до свята баже. Всі ці соуси надзвичайно смачні і йдуть практично до будь-яких страв.
