Хліб - усьому голова? Кусень перший. Пшениця: все, крім історії!
Зріле пшеничне зерно складається з зародка (2%), ендосперму (до 86%), алейронового шару (3-4%) і шкірки (приблизно 14%). Зародок, який займає незначну частину зерна, містить відносно велику кількість масла - 14%, багатого найціннішим вітаміном Е. Але при тонкому помелі зародки видаляються, а разом з ними з хліба виключається багате вітамінами масло, що зберігається зате в хлібі з муки грубого помелу. Тому цілком зрозуміло, що хлібом, виготовленим з подібною борошна, не слід нехтувати.
Із зерна пшениці отримують борошно різних сортів, або номерів, як прийнято говорити, а також крохмаль і манну крупу. Відходи, одержані при тонкому помелі борошна у вигляді висівок і видаляються зародків, являють собою цінний концентрований корм для сільськогосподарських тварин, а відходи, одержані при молотити, солома використовуються як грубих кормів (крім того, солома служить матеріалом для виготовлення картону).
Вміст білка у пшениці не повинно бути нижче 12,5% (інакше вартість такого зерна істотно знижується, вона переробляється на борошно для кондитерських виробів або йде на корм худобі). В Аргентині та Великобританії культивують переважно пшеницю з 11-12% білкових речовин, у Швеції пшениця трохи багатшими білками - близько 14-15%. Сорти пшениці, що вирощуються в Україні, Росії, Казахстані, вважаються найбільш цінними у відношення білків, часто перевищують 18%.
Високі якості пшеничного хліба визначаються в тому числі наявністю у борошні клейковини, від присутності якої залежать важливі якості тесту - зв'язність, еластичність і пружність. Хліб печуть з борошна м'якої пшениці, оскільки тут клейковина «довга», розтяжна - з цією властивістю пов'язане зростання тесту, його підйом. Тісто ж з борошна твердих пшениць не розтягується, швидко рветься, клейковина тут «коротка» - для випічки хліба така мука не годиться, але зате вона ідеальний вихідний матеріал для різноманітних макаронних виробів.
Найцінніше в будь пшениці - особливо в пророслої пшениці - вітаміни, особливо вітаміни групи В. І на деяких з них варто зупинитися докладніше.
Вітамін В1, або тіамін - Благотворно впливає на організм при порушеннях функцій центральної нервової системи (оскільки активно включається в «регулювання» ЦНС), особливо при таких симптомах, як забудькуватість, невпевненість, нездатність зосередитися, постійна втома, депресія і меланхолія (дефіцит цього вітаміну часто проявляється у людей, які зловживають чорною кавою, у великих кількостях разрушающем тіамін). Навпаки, нормалізація вмісту вітаміну В1 в організмі людини сприяє появі оптимізму. Звичайно, тіамін міститься не тільки в пророслої пшениці.
Вітамін В2, рибофлавін - При його дефіциті можуть з'явитися тріщини в куточках рота, печіння і сухість в очах, навіть запори, а волосся дуже швидко стають жирними, тому шампуні для жирного волосся часто включають в себе екстракт з пророслих зерен пшениці.
Вітамін В3, пентотеновая кислота - Допомагає вщухнути болі в суглобах, усуває відкладення надлишків холестерину в судинах, що благотворно позначається на роботі всієї кровоносної системи в цілому і на функції головного мозку зокрема. Пантотенова кислота - важливий «учасник» лікування або профілактики атеросклерозу. До речі, у людей, що вживають в їжу дуже мало цукру, не тільки поліпшується фігура, а й утвориться достатня кількість вітаміну В3 - навпаки, зловживання цукром призводить в тому числі і до його дефіциту, а отже, і до виникнення вищеперелічених захворювань. Важливо пам'ятати, що здоровій людині цілком достатньо трьох-п'яти чайних ложок цукру на день - зрозуміло, з чаєм, здобною булкою або іншими продуктами, а не в чистому вигляді.
Вітамін В6, піридоксин - Бере участь в обмін холестерину, оскільки входить до складу ферменту лецитину. При дефіциті цього вітаміну (і магнію) з'являється серйозна небезпека розвитку склеротичних явищ (і атеросклерозу як захворювання), страждає серцево-судинна система в цілому. Без цього вітаміну всім нам теж ніяк не можна.
Вітамін В12 - Частково синтезується мікрофлорою кишечника, для чого необхідно постійне надходження мікроелементів - і особливо кобальту. Крім того, вітамін В12 міститься і в шлунковому соку, але «працює» лише в момент надходження їжі в шлунок. Тому часті голодування або голодування далеко не всім і далеко не завжди можуть піти на користь. Добре, якщо частина вітаміну буде надходити в організм разом з продуктами харчування. Адже при нестачі вітаміну В12 може швидко розвинутися недокрів'я.
Перераховані властивості вітамінів, що містяться в зернах пророслої пшениці, а також їх розуміння, допоможуть вам при корекції щоденного харчування в бік більш здорового «стилю» прийняття більш здорової їжі.
І на завершення - щось, що має відношення до цілком конкретних рецептах, застосовним на вашій кухні або на підходах до неї.
Проросла пшениця
Зерна ретельно промити (у трьох водах) чистою холодною водою. Спливли на поверхню сміття і неповноцінні зерна викидаються. Злити воду, залишаючи осіли на дно посудини зерно. Потім в тарілку налити стільки води, щоб вона не накривала шар зерна повністю. Накрити тонкою марлею і залишити на добу в теплому місці. Більшість зерен повинно проклюнуться - як тільки білі паростки досягнуть одного міліметра, зерно можна вживати з приправою зі свіжих овочів або в чистому вигляді.
Каша
Пророслі зерна розмолоти в кавомолці (допускається використовувати м'ясорубку), помістити в теплу (гарячу) воду або кефір. Посудину з продуктом укутати, щоб каша повільніше остигала - тоді зерно краще розпариться. Кип'ятити кашу не слід. Через деякий час, коли вона охолоне, можна приступати до здорової трапези, додавши трохи рослинного масла - соняшникової або кукурудзяної, оливкової, або і того, і другого, і третього потроху.
Ромова баба
Скажімо так: є думка, що вимовляти назву треба з наголосом на останній склад - «баба». Аргументуємо напівлегенда - тобто історичним фактом, який викликає серйозні сумніви!
Хтось пан Станіслав, який в далекі похмурі Середні століття виконував обов'язки польського короля, зачитався одного разу східними казками, а саме «1000 і одна ніч», де фігурував, якщо ви пам'ятаєте, громадянин на ім'я Алі-Баба (і «вдаряють» цього східного громадянина саме по тому самому, останній склад).
Оскільки пан Станіслав не дурень був випити, та й поїсти солоденького любив, читав він книжку, щохвилини хлебтаючи ром з посрібленими кубка і рясно кришачи на дорогі нашому серцю сторінки (неподобство!) Свіжоспеченим кексом.
Коротше кажучи, все змішалося в домі пана - східні казки, ром і кекс. Так, згідно з легендою, і народилася (або народився? ..) Ромова або ромовий баба.
Не будемо сперечатися про дрібниці, є тисяча думок, як справедливо співав Володимир Висоцький. Краще приготуємо ...
Ромовий кекс
Нам потрібні дріжджі, які слід розвести в теплому (іноді лінуються підігріти, але це треба зробити!) Молоці, і замісити тісто з половини загальної кількості гарною пшеничного борошна.
Борошно - 400 г
Дріжджі - 10 г
Молоко - 100 г
Цукор - 300 г
Яйце - 5 шт.
Вершкове масло - 150 г
Ромова есенція
Вимісити тісто, формуємо кому і ставимо його на расстойку. З решти продуктів пора замісити другу порцію тіста.
Тепер обидві порції, що розрізняються за складом, треба з'єднати і вимісити. Після цього ставимо тісто в тепле містечко на пару годин (якщо так вже невтерпеж або «терміни підтискають» - на півтори години), витримавши необхідну паузу, розкладаємо тісто у формочки, змащені маслом, до однієї третини висоти.
А коли тісто підніметься врівень з краями (а воно підніметься, повірте мені - якщо продукти будуть якісні та артільник НЕ надурить), поверхня доведеться скропити водою - бажано чистою!
І ось тепер - випікаємо ... При помірній температурі, пекельного полум'я намагайтеся уникати - інакше кекс погорять до чортової матері!
Так, ось ще: з цукру (15 г) і води (30 мл) треба б зварити сироп і ароматизувати його ромової есенцією (деякі готові витратити на цю справу справжній ром).
Готові вироби чекають просочення сиропом. Після просочення ваші ромові шедеври бажано заглазіровать цукровою помадкою або хоча б посипати цукровою пудрою.
Ну, ось тепер можна і на стіл подавати - і не тільки нашим королям! Але і королевам!
