Мариновані міноги: як приготувати делікатес вдома?

Велика удача: нарешті знову попалися в рибному магазині міноги! Ще в радянську пору наша сім'я купувала їх в копченому вигляді, правда, лише раз на рік, в знаменитому Смоленськом гастрономі, а потім ми заправляли їх гірчичним соусом домашнього приготування і влаштовували ненажерливе бенкет.

Тепер я навчилася готувати міног сама. Тільки перш, ніж описувати рецепт, хочеться сказати хоч кілька слів про те, що вони собою представляють.

Риба або м'ясо?

Міноги раніше вважалися рибами: так вони позначені в цілому ряді словників, починаючи з В. Даля. Ось чому і В. Похлебкін у своїй кулінарній енциклопедії їх так називає. Але зоологи відносять міног до морських тварин групи нижчих хребетних класу круглоротих. Водяться вони в помірних водах Північної і Південної півкуль.

Цікаво, що слово «мінога» прийшло в російську мову, зробивши своєрідну подорож по Європі, яке почалося в Німеччині. Там воно спочатку звучало як Neunauge, тобто «девятіглазка» - за наявність семи схожих на очі зябрових отворів разом з власне оком і непарним органом нюху.

Ці мешканці вод бувають прохідними (живуть в море, а нерестяться в прісній воді) і житловими озерними або річковими (струмків). Перші досягають метрової довжини, другі - куди як дрібніше. Апофеозом життя міног є нерест: після відкладання ікринок вони гинуть. Вилупилися личинки - піскорийки досягають статевої зрілості через 2-3 роки.

Змієподібна зовнішність міног може декого збентежити, але ж і делікатесний вугор такий же по виду. Унаслідок погіршення екологічної обстановки ряд видів з сорока нині існуючих занесений до Червоної книги Міжнародного союзу охорони природи (МСОП). Тим не менш, міноги все ще є об'єктом промислу.

Підготовка до приготування

Незважаючи на те, що у міног немає ні кісток, ні луски, ні нутрощів, за винятком тонкої короткої кишки, підготовка їх до кулінарній обробці - заняття клопітка. А все тому, що шкіру їх обволікає велику кількість слизу, яка до того ж і отруйна. Поради з видалення цього малоприємного речовини передбачають різні процедури: витримування в декількох водах солоної води, натирання сіллю. Просто промити навряд чи вийде, у мене, у всякому разі, не виходить.

Пристосувалася діяти комплексно: спочатку - промивка, потім натирання сіллю і замочування в холодній воді протягом 15 - 20 хвилин, знову промивка, ще раз - натирання сіллю, вкладання в поліетиленовий пакет і витримування в холодильнику приблизно годину. А після цього, звичайно ж, ще одне промивання в проточній воді.

Можна розпороти черевце і дістати міні-кішочкі, можна видавити кров для кошерности, зробивши надріз в анальної області. Ці дії - на розсуд кулінара.

Приготування

Міног смажать, запікають, коптять і маринують. Про те, як коптити, не розкажу, бо особисто жодного разу не пробувала. Зате не раджу варити, тому що якщо якісь частинки слизу залишилися, отруйні речовини перейдуть у тільця девятіглазок. Правда, читала, що португальські кухаря примудряються готувати варених міног, але секрет не видають. Однак, говорячи по совісті, мені він і не дуже цікавий.

При смаженні міног панірують або не панірують, на розпеченій сковороді витримують приблизно по 4 хвилини з кожного боку. При цьому витоплюється жир, який становить трохи більше третини всієї маси і - увага! - Є вельми швидкопсувним продуктом. Цього часу цілком достатньо, щоб убезпечити майбутнє блюдо від отрут.

Я віддаю перевагу злегка запанірувати, скропити лимоном і півгодини запікати в духовці. Самі терплячі трудівники кажуть, що перед гарячою обробкою маринують підготовлені тушки в червоному вині цілу добу, - жодного разу не пробувала, тому згадую «в суто теоретичному плані».

Як правило, беру 4 - 5 штук довжиною 25 - 30 см (все-таки задоволення за ціною «кусається»). Їх цілком достатньо, щоб заповнити 700 - 800-грамову банку, природно, попередньо простерилізованих. Після запікання викладаю міног на тарілку і, поки остуджуються, готую маринад.

У різних господинь свої підходи до пропорцій, але я люблю, щоб він був м'якого смаку. Нагріваю склянку води з 2 ст. ложками рослинного масла, 1 ст. ложкою солі і 1 чайній - цукру. Не знімаючи з вогню, в гарячий розчин додаю 2 - 3 гвоздички, 1 ягоду ялівцю, 2 - 3 пластинки сушеного кореня пастернаку, половинку листочка лаврушки, маленький шматочок кориці (або меленої - 1/3 чайної ложки), чорний і запашний перець горошком - по 2 штуки, десертну ложку лимонного соку і «п'яточку» лимона з цедрою. В останню чергу, перед самим закипанням - 1 ст. ложку оцту.

Доводжу до кипіння під кришкою і вимикаю вогонь. Поради сдабривать маринад пасерованими морквою і ріпчастою цибулею або запускати в нього в самому кінці цибульні кільця ігнорую, не знаю чому - просто не хочеться їх додавати. До того ж, якщо для чогось мені потрібно обшпарити цибулю, щоб позбавити його від гіркоти, то воду зливаю, а тут доведеться залишати - не до душі мені це.

Міног ріжу на шматки 4 - 5 см (дехто відкидає при цьому голови, а то і хвости, тільки не я!), Укладаю в банку і заливаю гарячим маринадом. Дочекавшись охолодження до кімнатної температури, відправляю в холодильник. Через день - два рідина набуває желеподібну. Кажуть, що вже через добу мариновані міноги готові. Може бути, але я по-старому вичікування 3 дні.

Подача

Хоч «девятіглазкі» і не риба, але при сервіровці столу найзручніше розмістити їх в рибній тарілці - Селедочница або шпротніце з бортиками. Можна частину маринаду змішати з гірчицею (приблизно в такій пропорції: на 2 ст. Ложки маринаду - 1 ст. Ложку гірчиці) і залити цією сумішшю блюдо. Можна обкласти по краях лимонними часточками і / або маслинки.

* * *

При всій клопітність приготування чудовий смак маринованих міног переконливо свідчить, що «воно того варте». Просто пальчики оближеш! Мої домочадці, покуштувавши міног домашнього маринування, геть відмовляються від магазинних. Ще б пак, міноги - визнаний у світовій кулінарії делікатес. Втім, деякі кажуть, що на любителя. А яка їжа не так на любителя ?! Отож-бо й воно.

З'ївши блюдо з восьми міног

НЕ мні, що з'їдений восьминіг!

Настінний напис радянських часів

в «расписном» кафе московського

Центрального Будинку Літераторів