Як не померти з голоду у повного холодильника?

Мова піде не про тортури, звичайно. Мова про кулінарії, щоденної, смачною і здоровою. Спочатку подивимося, чим же можна набити холодильник, так щоб було здорОво, а потім подивимося, щоб було ще й смачно, та притому на наш смак, а не ресторанного дядька.

Набиваємо холодильник

Згадуємо ми сьогодні зазвичай, в першу чергу, про калорії. Потім про білках, жирах і вуглеводах. Але за останні кілька тисяч років ми, все-таки, звикли харчуватися продуктами. І ці продукти діляться на кілька великих категорій.

Продукти тваринного походження. Це те, що бігало, стрибало, плавало або є проявом цієї активності, наприклад яйця або молоко. Всім відомо, що ці продукти є джерелом незамінних амінокислот. І їх треба їсти якщо не щодня, то через день обов'язково. При цьому треба враховувати, що чим важче робота, яку ми виконуємо, тим більше яловичини та іншого м'яса треба споживати. При недостатній активності, навпаки, знижувати споживання, так як велика любов, наприклад, до курочку, може привести до деякої додаткової вгодованості.

Рослинні продукти. Тут у нас кілька підгруп, кожна з яких обов'язкова до щоденного споживання.

По-перше, овочі. Чим різноманітніше вони, тим повноцінніше ми завантажуємося вітамінами, мікроелементами та іншими радощами життя.

По-друге, злаки (Крупи, хліб). Ці продукти є основним джерелом енергії людини вже протягом декількох тисяч років, після того як людина перестала бігати за мамонтами і почав вирощувати ячмінь. Це була справжня революція, неолітична. Крупи також треба урізноманітнити, не можна обмежуватися тільки хлібом, так як м'яка пшениця сприяє накопиченню зайвої енергії не в акумуляторі вашої машини, а в інших, більш цікавих, місцях. З м'якої пшениці роблять борошно для домашньої випічки, крупи типу «Артек», манку типу «М».

Бобові. Можна й не кожен день, а через день. При цьому теж бажано не налягати на консервовану квасолю, а варити то горошницу, то лобіо, а то й супчик з сочевиці. Всупереч поширеній думці, саме ці самі бобові є харчуванням для флори кишечника, і життєво необхідні.

Фрукти. Самі наші улюблені рослинні продукти. Однак вони містять цукру і крохмалі і ними, як і всім іншим, не можна зловживати. Особливо обережно треба ставитися до бананів і груш. Їх дуже люблять хлопці, що нарощують зайву вагу. Краще налягати на яблука.

Щоб було смачно

Холодильник набили. І що ж тепер з усім цим робити? Та так, щоб було на наш смак, а не дядьків. Для початку трохи поговоримо про смак, де він таїться і як формується. Формується він, ясна річ, на мові і в його околицях. З тих речовин, які є в продуктах. Але - не тільки.

Все, напевно, звертали увагу, що різні за формою макаронні вироби мають різний смак. Цей смак доповнюється ще й тактильними відчуттями на язиці. Наприклад, макарони-рис впливають точково, листи лазаньї лягають плазом на нашу мову, а інші впливають якось проміжно. Решта продукти впливають також. І цей вплив ми формуємо розміром і формою нарізки.

А ось речовини, які формують основу нашого смаку, теж можуть змінюватися залежно від нарізки. Це вірно не тільки для варіння-смаження, а й для сирих продуктів, наприклад, для огірка. Якщо ми огірок поріжемо дрібно-дрібно, то у нього залишиться тільки легкий присмак свіжості, а характерний смак огірка зникне. Ну, а якщо дрібно порізані овочі варити, то їх смак неабияк послабшає. Тому, коли хочуть краще зберегти природний смак продукту, його готують цілком, а коли хочуть послабити, то ріжуть дрібніші. Останнє особливо характерно для пряних овочів.

Паримо-смажимо

Перед тим як парити-смажити, треба продукти підготувати. Помити, почистити і порізати. Як порізати, описувалося вище. М'ясо додатково можна відбити і замаринувати.

Ну, а тепер приступаємо до готування. Готувати можна самими різними способами. При цьому треба враховувати, що, чим сильніше температура приготування і довше сам процес, тим сильніше змінюється смак вихідного продукту, і тим більше втрачається користі. При смаженні, наприклад, смак продукту стає інтенсивніше і яскравіше. При запіканні смак менш яскравий. А при гасінні він стає як би розмитим, як розтушовані акварель. Варка і припускання ж послаблює природний смак продукту. Це вже те, що художники називають в акварелі відмиванням, дуже ніжно і тонко. Проміжне положення між спекотною і гасінням займає пассерование. Смак знаходиться також десь між.

Збираємо блюдо

Ну що ж. Розглянули окремі елементи технології. А тепер подивимося, як же скласти з наших продуктів те, що, власне, доведеться їсти. Найперше і головне. Нам треба так компонувати продукти, щоб були присутні ті групи (у всьому їх різноманітті), які описувалися вище.

По-друге, треба враховувати сполучуваність. На жаль, у цій статті неможливо перелічити всі можливі поєднання. Хочеться тільки додати, що є обов'язкові поєднання, а є допустимі. Наприклад, французи говорять про нерозлучною парі: як квасоля без фенхеля. Бобові треба обов'язково поєднувати з чимось типу фенхеля, можна кмину насипати, наприклад, зелені петрушки додати. Вони чудово підкреслять своїм смаком смак горохового супу. А допустимі поєднання - це те, що ви самі для себе допускаєте. Допускаєте ви рибу з капустою - отримаєте донські щі.

Коли ми компонуємо блюдо, треба враховувати, що принципи можуть бути різними. Наприклад, щоб отримати простий нерезкий смак, треба підбирати компоненти близькі за смаком, такі як м'ясо і картопля. А можна формувати композицію за принципами контрасту: курка і ананас. Чим більше у нас компонентів, тим більш складним виходить смак. Якщо ви любите зрозумілі, доступні смаки, то краще складати блюдо з 4-5 компонентів, а якщо ви прихильник складних і вишуканих, то тут за кількістю складових може тільки фантазія обмежити.

Складаючи блюдо, бажано формувати його за структурними верствам. Перший шар основною. Це продукти непряноароматіческіе, такі як капуста, картопля, м'ясо-риба. Другий шар - пряноароматичні компоненти, такі як часник, цибуля, морква, петрушка, копчена риба. І третій шар - сильні прянощі, такі як перець, гвоздика, кориця і т.д.

Зрозуміло, що в загальному вигляді у нас може бути і тільки один шар. Наприклад, можна зробити просто м'ясо з картоплею. А можна зробити закуску з солодкого перцю, моркви та цибулі. Третій шар окремо мені важко собі уявити. Третій шар у нас в основному відповідає за інтенсивну частину аромату, супроводжуючу блюдо і «косметичний» смак. Решта за аромат відповідають менше, але тонше.

Також, складаючи блюдо, треба враховувати час приготування окремих елементів. Наприклад, в овочеве рагу суцвіття брокколі краще додавати ближче до кінця, або взагалі не додавати. За кількістю найоб'ємніший - перший шар, а самий невеликий - третій.

Таким чином, у нас сформувалося блюдо, в яке ми підбирали продукти з міркувань щоденної необхідності. Виробляли їх кулінарну обробку, виходячи з бажання перетворити смак продукту, і виходячи зі стану нашого здоров'я. Підбирали прянощі для створення бажаного аромату. Можна продукти підбирати і виходячи з їх кольору, наприклад, варіювати колір солодкого перцю.

І ось ми отримали те, що хотіли самі, а не те, що нам пропонує общепит або куховарська книга.

Приємного Вам апетиту!