Як варила борщ моя бабуся? З розмови в пітерському метро

Українське черноземье. Степу ... З їх нескінченними, різнокольоровими (то пісочно-золотистими - пшениці, то зеленими з білим - гречки, то жовто-зеленими - соняшнику), але однаково безкрайніми - до самого горизонту - полями, сотнями, якщо не тисячами степових ставків - «ставків», численними баштанами, байраками і ярами.

Українські степи, що широко, на всі сторони світу, розкинулися між Південним Бугом і Дніпром. Саме роздолля для танкових армад, похазяйнували тут влітку 41-го, взимку і ранньою весною 44-го. Тим більше що в ті часи ще не було потужних лісозахисних смуг, які в 50-х, по «Сталінському планом Перетворення Природи», тут садили всі, від малого до великого. Тому, коли навесні 44-го року під Знам'янка поїзд загальмував так різко, що мішки і їхали з нами в одному вагоні люди дружно посипалися на підлогу, а німецький льотчик через це промахнувся, потрапивши бомбою на шляху перед паровозом, пасажири висипали в цю саму відкриту всім вітрам степ з рідким чагарником по краю яру. Батько підхопив шестирічну сестричку, ну а мені йшов дев'ятий, я вже був справжнім мужиком, тому - сам, і разом, удвох, ми зістрибнули з підніжки вагона. Батько впав на коліно, а я ... Встояв! Але радіючи власній удачі, розумів - батькова незручність пробачна. Іноді його ще гойдало після контузії ...

Потім ми бачили, як наші льотчики збили той, бомби ешелон літак перш, ніж він вийшов на другий захід, і його уламки, ко загальної радості, горіли трохи осторонь, попереду по ходу поїзда. Хоча власне вогню, взагалі-то, не було. Хвіст, що стирчав майже вертикально, як ніби літак невдало пірнув «солдатиком», тлів потихеньку, і притискаються вітром до землі, що коливаються - куди ж їм податися? - Смужки диму, особливо не поспішаючи, відповзали кудись подалі в степ і там зникали з очей.

«Хенкель», - сказав хтось із дорослих. І це запам'яталося.

Поки ремонтували дорогу, поїзд стояв, люди палили багаття з торішніх сухих стебел соняшників і гуляли, як на святі. Хтось навіть виніс патефон, і по степу на всю її широчінь розливалася пісня «Дивовижний питання, чому я водовоз», яку тут же змінила «Все хорошо, прекрасная маркиза». А вже її-то напідпитку танцюристи вимагали ставити ще і ще! Пережили смертельну небезпеку люди різного віку відводили душу.

Ще йшла війна. Її кінця навіть не було видно. Німець і не думав здаватися. Він як і раніше був сильний і небезпечний. Але його вже гнали. Наші. Палили, били і гнали. І це привносив у життя якісь нові нотки. Світлі і радісні. Нотки надії на щось велике і гарне.

Через якийсь, зовсім недовгий час - години, напевно, не пройшло, ремонтники відновили шлях і машиніст довго збирав людей довгими протяжними гудками. А зібравши, рушив далі. Туди, куди їхали всі ми - я, батько і сестричка. Нам всім потрібно було до Долинської - велику вузлову станцію південніше Знам'янки, в якій залізничну колію роздвоюється, йдучи як на Миколаїв, так і північніше, на Кривий Ріг і Дніпропетровськ.

У Долинської нас чекала бабуся. І її борщ, покуштувавши який хоч разок, можна було зрозуміти - яке воно, щастя, на смак, колір і запах. Правда, якщо хтось раптом все-таки вирішить, що щастя не в їжі, а в тому, що є будинок, під дахом якого - живі, здорові всі твої рідні, і вони не тільки одягнені-взуті, а й щодо ситі, то - так, по суті, він буде правий. Але борщ теж щось, та значить. Як символ цього щастя.

Шкода, нині таких страв вже не готують. Хоча б тому, що для справжнього борщу все потрібно своє, власне, вирощене своїми руками. І наісвежайшая. Коли ось щойно вийшов на город і зірвав з грядки.

Тому вже не зварити того борщу, який колись варила моя бабуся. Але рецепт, тисячу разів підглянутий на затишній і смачною своїми запахами кухні, я пам'ятаю досі. Ось він, прямо перед очима ...

Після нетривалої варіння бабуся виймає з чавунця свинину, щоб від кісток, яким ще варитися і варитися, відокремити м'ясо. Його бабуся ріже на невеликі скибочки. Їх вона поверне в чавунець разом з капустою, уже під самий кінець цього дивно смачного процесу.

Але це буде ще нескоро. А зараз ... Зараз - саме час, поки бабуся відволіклася на небезпечно наблизився до обробного столу кота, поцупити шматочок тільки що витягнуті з чавунця, а тому особливо смачної гарячої свининки. А вже пахне вона ... Від цього запаху сходить з розуму не тільки наш вусатих-хвостатий спец по сусідської сметані, якого бабуся безуспішно намагається видворити з кухні, але і з двору подає свій голос здоровущій ланцюгової барбосіще, який раптом ні з того, ні з сього починає виляти хвостом і дивитися на всіх закоханими щенячими очима.

Але бабуся не звертає на нього жодної уваги. Вона ріже на великі шматки велику буряк і і кладе її варитися разом з повертаними в чавунець кісточками. Ці шматочки, які не дадуть картоплі розваритися, в борщі будуть світлими. Другий великий бульба буряка ріжеться великою соломкою, обсмажують на салі разом з цибулею, морквою і скибочками зеленого помідора (якщо борщ літній). Після чого туди додається томатна паста чи помідори і кільця білого кореня петрушки, черпачок бульйону, столова ложка цукру і сіль. Третій бульба буряка обов'язково маленький - не більш тенісного м'ячика. Його бабуся тре на дрібній тертці, змиває з неї холодною водою і виливає ці криваві чорнило в майже готовий борщ.

І це ще не все! У буряка є і четвертий іпостась - 3-4 сантиметри бадилля, якщо буряк з городу, а борщ літній. Для обсмажування і подальшого гасіння буряк і моркву ні в якому разі не натирається на тертці, а ріжеться ножем соломкою, кубиками ... як кому подобається, але «крупнокаліберними».

Якщо квасоля біла, яка скидає при набуханні і варінні тонку, як поліетилен, сорочку, то її треба варити окремо і додавати у вже практично готовий борщ. А дрібну кольорову квасолю можна закладати і варити разом з м'ясом.

Час варіння буряка, м'яса і квасолі приблизно однаково, картоплі, моркви та капустяної качана (на любителя) або скибок біля основи капустяного листа - удвічі менше, тонких шинкованою листів капусти - взагалі п'ять хвилин.

По картоплі. Невеликі бульби можна закладати в киплячий бульйон з кісточками, великої буряком і червоною або кольоровий квасолею цілком. Ті, що побільше - половинками. Дуже вже великі - четвертинками. Картопля в борщі повинна виглядати солідно!

Перетертий з сіллю кріп додається у вже готовий борщ перед томлінням разом з часником і старим салом.

А пампушки... Який борщ без них? У бабусі була російська піч, тому до борщу завжди подавалися свіжоспечені, трохи охолоджені на підвіконні і политі часниковою підливою (часник, сіль і вода) пампушки.

І ще ... Борщ неможливо готувати малими порціями. Навіть при невеликій кількості компонентів треба розраховувати на чавунець. Або, в сучасній кухні - на велику, об'ємну каструлю. Тому завжди внутрішньо посміхаюся, коли бачу на тих же ринках «набір для борщу» з тоненькою, менше пальці завтовшки, платівкою червоного буряка ...