Як приготувати бісквіт?

Бісквіт - мабуть, найпопулярніше кондитерський виріб у світі. На його основі готують торти і тістечка, його подають з джемом і збитими вершками, просочують солодким сиропом і їдять просто так. Здавалося б, як приготувати бісквіт, знає практично будь-яка господиня, але саме з цим популярним кулінарним виробом буває безліч дрібних проблем: бісквіт то підніметься «шапкою», то опадає після випічки, то виходить сухим або, навпаки, занадто вологим.

Сьогодні я постараюся розповісти про те, як приготувати бісквіт в домашніх умовах, і поділюся деякими секретами цієї чудової випічки.

Щоб приготувати класичний бісквіт, потрібно всього три інгредієнти - борошно, яйця і цукор. Пропорції запам'ятати дуже просто: на 1 яйце - 25 г борошна і 25 г цукру. У круглій формі діаметром 20 см прекрасно печеться бісквіт з 4-х яєць.

Розділіть білки і жовтки. Слідкуйте за тим, щоб жовток не потрапив в білок - білки навіть з краплею жовтка НЕ взобьются в таку пишну масу, як нам потрібно. Збиваємо білки до м'яких піків. На це піде 3-4 хвилини. Використовуйте електричний міксер - збити білки віночком до такого стану дуже складно. У процесі збивання додаємо частинами половину норми цукру. Збиваємо білки ще 3-4 хвилини. Білкова маса повинна бути досить пишною, але щільною.

Тепер збиваємо жовтки з цукром, що залишився. Багато нехтують цією частиною, а даремно! Жовтки повинні значно збільшитися в об'ємі (приблизно втричі) і стати світліше. Тепер потрібно акуратно з'єднати жовтки і білки. Для цього перемішайте обидві маси силіконової лопаткою плавними рухами «знизу вгору» і навколо. Постарайтеся, щоб маса залишилася максимально повітряної. Я залишаю приблизно третина збитих білків і додаю їх в тісто в останню чергу, вже після борошна.

Тепер вводимо борошно, яку просто необхідно попередньо просіяти. Вводимо борошно частинами, щоразу акуратно перемішуючи тісто «знизу вгору». Коли ввели всю муку - додайте залишилися білки.

Я випікаю бісквіт при температурі 180 градусів 30-35 хвилин в режимі «конвекція» або «верх-низ». Готовність бісквіта перевіряється або дерев'яною зубочисткою (при встромляє в центр бісквіта зубочистка залишається сухою), або легким натисканням на поверхню - готовий бісквіт злегка «пружинить», сліди від натискання швидко розправляються. Готовому бісквіту дайте охолонути в духовці з відкритими дверцятами і тільки потім діставайте його з форми. Залишити бісквіт найкраще на решітці, загорнувши в тканину.

За цим рецептом готується більшість видів бісквіта, вносяться лише деякі зміни до складу.

Наприклад, щоб приготувати шоколадний бісквіт, потрібно в базовому рецепті замінити частину борошна на какао (приблизно 1/4 частина). Какао просівається разом з борошном, і далі - по основному рецепту.

Щоб приготувати бісквіт масляний, потрібні ті ж продукти, що і для бісквіта класичного, плюс вершкове масло: 10 г на 1 яйце, 40 г для бісквіта з 4-х яєць. Масло треба розтопити на повільному вогні і остудити до теплого стану. Коли тісто за класичним рецептом готово - акуратно, тонкою цівкою, влийте в нього масло і перемішайте. Випікайте так само.

Якщо ви вирішили приготувати горіховий бісквіт, то на 4 яйця візьміть 100 г цукру, 70 г борошна, 30 г кукурудзяного крохмалю, 25 г дрібно перемелених горіхів і 40 г розтопленого вершкового масла. Борошно просійте з крохмалем і готуйте бісквіт по основному рецепту. У передостанню чергу введіть горіхи, в останню - масло.

Ще один спосіб урізноманітнити меню - спробувати приготувати кавовий бісквіт. Для цього досить додати кави самого дрібного помелу в борошно, перемішати і просіювати два продукти разом, після чого акуратно вводити в яєчну масу. Кава зазвичай береться з розрахунку 1 ст. л. на 1 склянку борошна. Колір готового бісквіта, можливо, не здасться вам особливо привабливим, зате аромат буде приємним. Для посилення відтінку частину борошна можна замінити какао - тоді кавовий торт зможе похвалитися не тільки чудовим запахом, але і неймовірним насиченим кольором.

А тепер я поділюся з вами деякими хитрощами, які допоможуть вам приготувати смачний і пишний бісквіт без особливих труднощів.

По-перше, ніколи не нехтуйте просіванням сухих інгредієнтів (борошна, какао) - просіювання збагачує борошно киснем, робить її повітряної і легкою.

По-друге, ретельно збивайте білки і жовтки! Часом нам здається, що ми тільки почали збивати, а білки вже досить пишні. На жаль, саме погано збиті білки часто призводять до того, що бісквіт опадає. Так що збивайте білки 7-10 хвилин, і вони гарантовано утримають тісто.

Якщо ви печете великий бісквіт у великій формі (наприклад, з 10 яєць) - помістіть в центр форми невеликий металевий предмет (я використовую металеву насадку для кондитерського мішка). Це допоможе бісквіту пропектися більш рівномірно. Головне, не забудьте потім цю насадку витягти з готового бісквіта!

Багато хто скаржиться, що на бісквіті виходить «шапка» з тіста в центрі. Щоб приготувати рівний бісквіт, я користуюся радою Джеймі Олівера - злегка розкручую форму з тестом на поверхні столу: тісто розтікається від центру до країв і шапка в процесі випічки не утворюється.

Щоб в готовому бісквіті не було великих порожнеч, утворених потрапили повітрям, а м'якуш був однорідним за своєю структурою, злегка постукайте формою з тестом по столу, перед тим як відправити її в духовку - великі бульбашки повітря вийдуть назовні.

Я завжди застилаю дно форми, в якій буду готувати бісквіт, пергаментним папером. Навіть якщо форма антипригарная. У цьому випадку я гарантовано акуратно дістану готовий бісквіт, не пошкодивши його низ. А ось краї форми я зазвичай нічим не змащую і папером не закривати - бісквітне тісто, піднімаючись, «чіпляється» за краї форми і вже не може опасть.

Щоб приготувати вдома по-справжньому смачний бісквіт - ароматизують його! Бісквітне тісто дуже любить різні ароматичні добавки типу ванілі, лимонної або апельсинової цедри, какао, вершкового масла, шафрану ... Експериментуйте!

Для того щоб приготувати з бісквіту торт, бісквіт повинен «відлежатися» не менше 8 годин. Тоді структура його м'якушки ущільниться, він буде значно краще різатися і прекрасно приймати в себе просочення. Свіжоспечений «тепленький» бісквіт, відверто кажучи, для торта зовсім не годиться.

І останнє, про що б мені хотілося сказати, це розпушувач. Найбільш спірний, на мій погляд, інгредієнт бісквіта. При якісно збитих білках і жовтках, акуратно замішаної просіяного борошна розпушувач вам не знадобиться. Але багато перестраховуються і додають його в тісто. Якщо і ви все-таки вирішили перестрахуватися, то просівають розпушувач разом з борошном і відмовтеся від використання в якості розпушувача суміші «сода + оцет»: варто лише трохи переборщити, і весь смак і аромат бісквіта заб'є смак соди. До речі, зараз у продажу є пшеничне борошно «самопіднімальне» або «для тортів». Це вже готова збалансована суміш борошна і розпушувача, яка підійде для того, щоб приготувати бісквіт будинку.