Як приготувати джувеч? Або гювеч?
Нещодавно моя молодша їздила до Чорногорії. І кожен вечір приходили звідти смс-ки. Все - як близнюки-брати, приблизно одного і того ж змісту: «Фу-уу ... Ну, я і облопалась!»
Дивна річ. Будинки навіть найулюбленіші нею страви - фаршировані перці, курячий суп з потрошками, тушкована капуста з сосисками, - чекають не дочекаються, коли ж на них звернуть увагу. А тут ... «Облопалась». Та що вони там, у Чорногорії цієї, готують такого, чим облопаться можна? Причому кожен вечір!
Загалом, заінтригували мене ці чорногорці. Я і поліз в Інтернет. І ось там знайшов це дуже цікаве блюдо. Джувеч.
Чим цікаве? В першу чергу - назвою. Джувеч, адже він не тільки в Чорногорії. У Сербії, Албанії, Боснії і Герцеговині. Правда, при цьому можливі варіанти. Типу джувеч, Джювєч. У Болгарії ж, Румунії, Молдавії, північно-східній Греції (Фракії) або європейській частині Туреччини у цієї страви буде інше ім'я - гювеч. А в Хорватії - дювац. Так що, в яку б з цих країн не приїхати, в будь-який з них завжди буде можливість спробувати це, без перебільшення, загально-балканське блюдо південного сходу Європи. Якщо не джувеч, так гювеч. Або дювац.
Ось тільки не сподівайтеся, що покуштувавши джувеч де-небудь у Подгориці, ви тут же скажете: «О! Точно таке ж. Точно, один в один, я якось, років три тому назад, пробував в Пловдиві ». Запевняю вас - не скажете. Тому що джувеч - це таке блюдо ... Яке кожна балканська господиня готує так, як господь їй на душу покладе. Що є під рукою в даний конкретний момент, то і піде на джувеч.
Їсти м'ясо? .. Неважливо, яке. Свинина, баранина, яловичина, індичка, курка ... І якщо вам раптом десь з нагоди попадеться за смішною (ну, дуже смішний!) Ціною кенгурятина з простроченими термінами зберігання ... Навіть не думайте! Купуйте. З неї вийде такий дивовижний джувеч по-австралійськи! Пальчики не тільки оближете, а й проковтнути.
Немає м'яса, але є риба? Годиться! Звичайно, для джувеча більше підходять великі породи риби. Такі як щука, судак, сом, сазан, минь, тріска. Правда, остання ні в Адріатичному, ні в Чорному, ні в Егейському морях не водиться. Але нічого страшного. Буде у вас на столі гювеч по-норвезьких.
Ну, а за відсутності як м'яса, так і риби ... Теж є вихід! Можна приготувати вегетаріанський джувеч. Тільки з круп і овочів. А ось що конкретно з них покласти на кухонний стіл і обробну дошку, це покаже ревізія поточного стану справ по вашим засіках. Є морква, картопля? Відмінно. Саме те! Помідори, баклажани, болгарський перець? Ще краще! Кабачки, стручкова квасоля? І вони підійдуть. Цвітна капуста у нас в наявності? Давайте її сюди! А якщо у ваших кухонних засіках десь завалявся качан савойської капусти ... Чому б не приготувати джувеч по-пьємонтскі ?!
Але для початку ... Для початку пропоную сконцентруватися на класиці. І приготувати сербський джувеч. Або, як його ще називають, - гювеч по-белградський.
Для цього нам знадобляться:
- М'ясо (десь до кілограма, в моєму конкретному випадку, - свинячого окосту) ;
- Штук 6 (близько 700 г) середніх помідоров;
- Пара плодів (300-400 г) болгарського перца;
- 3 (300 г) середніх луковіци;
- Один дрібний (150-200 г) баклажан і невелика (300-400 г) тиковка;
- Півчашки ріса-
- Пристойний пучок петрушки або якийсь інший зелені;
- Кілька столових ложок рослинного масла і кілька зубчиків часнику, сіль, перець (за смаковими пристрастями кожного).
Першим ділом промиваємо рис і залишаємо його в чистій холодній воді. Нехай він трохи набубнявіє, тоді при запіканні йому буде легше дійти до готовності. А поки рис варто, займемося овочами. Моєму їх, чистимо, нарізаємо. Лук шаткуємо півкільцями. Так само чинимо і з перцем, у якого попередньо видаляємо серцевину з насінням. А гарбуз і баклажан нарізаємо кубиками.
У великій емальованій мисці перемішуємо вже порізані овочі, присаливаем їх, додаємо пару-трійку зубчиків часнику (можна цілими, можна їх попередньо придушити), рубану зелень, заправляємо рослинною олією ... Взагалі-то для нас більш звично соняшникова, але тут, для забезпечення автентичності блюда, я ризикнув і взяв кілька столових ложок оливкової.
Заправляємо овочі маслом, ще раз їх перемішуємо і на час відставляємо миску з ними в сторону. Помідори нарізаємо скибочками, м'ясо - невеликими порційними шматочками, присаливаем його, перчимо ...
А ось тепер - найголовніше!
Чому, незважаючи на такі відмінності в рецептурному складі, це блюдо носить єдине ім'я, нехай і в декількох варіантах - джувеч, гювеч, дювац? Вся справа в тому, що у цих, по суті, дуже різних страв, є два загальних, об'єднуючих їх фактора.
Перше. Посуд, в якій джувеч (гювеч, дювац) готується. Справа в тому, що в Болгарії гювеч - це вогнетривкий глиняний горщик з кришкою. Відповідно, від назви посуду, в якому його готують, блюдо і отримало свою назву.
Друге. Технологія теплової обробки. Джувеч, якою б він не був - м'ясний, рибний, вегетаріанський, готується способом повільного запікання, томління в духовій шафі, при відносно невисоких температурах.
Гювеч в кухонному шафці у мене, на жаль, немає. Не в Болгарії, піди. Але є дещо інше. Що, на мій погляд, не гірше глиняного вогнетривкого горщика. Казан. А що? І кришка у нього є, і в духовку він влазить. І годину-другу стояти там, без особливої шкоди для свого здоров'я, може. А більше двох - мені й не треба. Та й джувечу - теж.
Ось я і дістав казан. Уклав на його дно нарізані скибочками помідори, на них - половину овочевої суміші з миски. Потім - м'ясо, яке припорошив тонким шаром рису. Ну, а на самий верх - залишки овочів. І після цього - влив в казан склянку води ...
До речі, взимку, якщо потрібно блюдо поситнее, воду можна замінити нежирними вершками. Ну і так, заради експерименту. Замість рису не забороняється використовувати не тільки звичну для Балкан квасоля, а й традиційну вже для нас гречану крупу. Або пшоно. Джувеч, він же такий. Різний. Багатоликий. Як і ті народи, що здавна перемішалися і переплавилися в гарячому котлі Балкан.
Але це вже до процесу приготування джувеча відноситься остільки-оскільки. Тому ми ... Вливаємо в казан склянку води, накриваємо його кришкою і ставимо в духовку. Перші півгодини регулятор температури ставимо градусів на 150, потім зменшуємо трохи і ще годину-півтори млоїмо джувеч градусах при 110-120.
Ось, в принципі, і все. Час вийшов, дістали казан з духовки і розклали джувеч по порційних тарілках. Присипали зверху вже свіжою, дрібно рубаною зеленню і ... Смачного!
Тільки перш ніж братися за так дурманяще пахне джувеч, згадайте: якщо перед тим як закладати в казан овочі, додати до них прованських трав, то ... То по порційних тарілках ми вже будемо розкладати НЕ джувеч. А знаменитий французький рататуй. Хоча, французький чи він ... Великий-превеликий питання! Бо є така легенда, що завіз цей рецепт в Париж не хто інший, як Шаляпін Федір Іванович, який любив не тільки особисто готувати його, але і пригощати ним своїх хороших друзів. Причому останнім він ніколи не забував сказати, що ось ця страва - його пам'ять про Волгу. Краще, ніж там, його більше не готують ніде.
Тому ... Готуйте джувеч. Експериментуйте з ним, його рецептурою. Але при цьому пам'ятайте: найсмачніше, воно завжди - вдома.
