Як приготувати орманшагскіе голубці?
У південних схилів гір Мечек, на південному заході Угорщини, лежить п'ятий за чисельністю населення місто цієї країни - Печ. У 2010 р Печ, разом з Ессеном і Стамбулом, був обраний культурною столицею Європи. Столицею! Тієї частини світу, площа якої становить трохи менше 10 млн. Кв. км, а чисельність населення - близько 740 млн. чоловік. А це, між іншим, близько 10% від чисельності всього населення Землі. І раптом місто - не найбільший навіть для своєї країни (156,8 тис. Чол.), Стає столицею ... Цілою частині світу! Значить, є за що.
Але не про це сьогодні. Нині нам значно важливіше те, що Печ є адміністративним центром міддю (області) Бараняча. Ось тут, на південному заході області, в заплаві річки Драва, що відокремлює Угорщину від Хорватії, лежить край, який самі угорці називають Орманшаг. Край води і лісів.
Ну, про воду зрозуміло. Заплава Драви. Місцями заболочена, місцями розпадається на кілька рукавів (старі русла, нові). Стариці, порослі верболозом бічні протоки ... Води в цій частині Угорщини, особливо, якщо врахувати, що ще якась сотня, півтори сотні кілометрів - і Драва впаде в Дунай ... Води в цих краях багато!
А там, де води і сонця в достатку ... І рослинність відповідна. Самі угорці вважають, що треба дуже добре пошукати, щоб ще десь по країні знайти такі густі ліси з переважанням в них високостовбурних ясена, бука, вільхи. Тому, напевно, немає нічого дивного в тому, що ця частина міддю Бараняча віднесена до території національного парку Дунай-Драва. Звіру, тим же оленям-Рогач, птиці (чорного лелеки, сіркою і благородної чаплі, луговим орлам), тут роздолля, багато їх у Орманшаге. А ось людей ... Значно менше.
Найбільший населений пункт краю, можна сказати, його столиця - Шеллі, в якому проживає трохи більше 3 тис. Осіб (3096). У Вайсли трохи менше двох тисяч - 1926. Решта села, що представляють собою здебільшого одну вулицю, що простягнулася вздовж річки, - значно менше (Окораг - 181, Адорьяш - 214, пішком - 296 чол.). Правда, сіл цих досить багато (близько трьох десятків), але відсутність розвиненої інфраструктури робить їх достатньо ізольованими один від одного.
Все це, а також своєрідність етнічного складу населення Орманшага, робить його поняттям більше етнографічним, ніж адміністративно-територіальним чи географічним. Завдяки близькості Хорватії, тут проживає до 12% хорват від загальної чисельності населення краю, яка, в свою чергу, складає всього-на-всього близько 14 тис. Чол .. Досить багато в Орманшаге циган. І хоча в загальній чисельності їх питома вага, здавалося б, не так великий (трохи більше 6%), але є села чисто циганські (наприклад, Гільванфа - 392 чол.), А в багатьох циганська частина населення є переважаючою. І якщо демографічна ситуація в краї не зміниться, то тенденції на збільшення частки циганського населення і його переважання по окремим населеним пунктам триватиме і далі.
Справа в тому, що край украй бідний на корисні копалини. Єдиний виняток - термальні джерела, якими починають займатися останнім часом. Тому промисловості тут, можна сказати, ніколи практично не було. А після того як Угорщина розпочала перехід до ринку, розвалилася і переважна частина сільськогосподарських кооперативів, що займалися традиційним для цих місць вівчарством. Відповідно, Орманшаг - один з найбільш депресивних регіонів Угорщини. Рівень безробіття по окремих селах доходить до 80%. Тому активна частина працездатного населення в пошуках кращої долі виїжджає звідси. І відвіз з собою рецептуру тих страв, які споконвіку готували їх діди і прадіди.
Так вся Угорщина дізналася про орманшагскіх голубці. Може, варто й нам до них придивитися уважніше?
Для цього нам знадобляться:
- 600 г свинини, вполовину менше свинячої печінки і варено-копченої свинячої шейкі;
- 1 пристойний вилок свіжої капусти і півкіло капусти квашеної (кислої) ;
- Хороша головка ріпчастої цибулі, 2-3 зубчики чеснока;
- Чашка (грамів 200) ріса;
- 2 сирих яйця;
- 300-400 г сметани;
- 50 г вершкового масла, пару столових ложок борошна, приправи, червоний перець (паприка), сіль.
Першим ділом промиваємо рис, відварюємо його трохи (хвилин 5) і відкидаємо на ситечко, щоб він стек і охолов.
Для того щоб листя свіжої капусти легше відділялися від качани і стали більш пластичними, бланшируємо (обдаємо окропом) качан і, знову ж таки, відкладаємо його в сторону.
М'ясо, печінка і шийку ріжемо на шматочки, з якими може впоратися наша м'ясорубка, і разом із зубчиками часнику перемелює все на фарш.
Розпускаємо в сотейнику половину вершкового масла і обсмажуємо на ньому дрібно шінкованной цибулю до золотистого кольору. Додаємо до цибулі фарш і хвилин 10 обсмажуємо його. Як фарш посвітлішає і стане розсипчастим, перекладаємо його з сотейник в емальовану миску і даємо йому трохи охолонути.
А самі за цей час розбираємо качан на окремі листки. У кожного з них вирізаємо потовщення - зверху вниз сантиметрів на 5-7. Якщо перша бланшіровка не зробила капустяне листя досить пластичними, бланшируємо їх, уже зняті з качана, ще разок. Не забороняється акуратно відбити потовщення на листках кулінарним молоточком.
Поки возилися з капустою, фарш вже подост. Додаємо до нього рис, мелений червоний перець (паприку - все-таки блюдо у нас угорське!), Пряні трави (у мене була «італійська суміш» - орегано, базилік, майоран, розмарин, чабер, самі ж орманшагци воліють майоран всім іншим травам ), яйця, попередньо збиті в окремому посуді за допомогою віночка, присаливаем, перемішуємо і починаємо формувати голубці. Для цього на нижній край капустяного листа (протилежний тому, де ми вирізали потовщення) викладаємо достатню кількість фаршу (1-3 столових ложки, залежно від розміру листа) і накриваємо його нижньою частиною. Загортаємо боковини листа до центру і скручуємо лист з уже закритим фаршем у напрямку знизу вгору.
На дно казана укладаємо 2/3 з наявної в нашому розпорядженні кислої капусти, а вже на неї - плотненько один до одного щойно сформовані нами голубці. Укладаємо їх закриває краєм вниз, щоб притиснути лист і оберегти кожен голубець від мимовільного розгортання в процесі приготування.
На що залишився у нас вершковому маслі 2-3 хвилини підсмажуємо на сковороді пару ложок борошна і потихеньку, помішуючи віночком, додаємо до неї грамів 500-700 води так, щоб борошно розійшлася в ній, утворивши однорідну, трохи густу рідину. Уже в неї додаємо сметану, ретельно вимішуємо все, доводимо до кипіння і відразу ж виливаємо в казан з голубцями, поверх яких уже поклали залишки кислої капусти. Закриваємо казан кришкою і поміщаємо його в духовку.
Перші хвилин двадцять тримаємо температурний режим на рівні градусів 170. Потім зменшуємо на півсотню градусів. Чекаємо ще хвилин сорок і після цього вогонь в духовці вимикаємо. Але казан з неї діставати рано. Нехай голубці ще постоять з півгодинки, потім. А ми поки стіл накриємо, помиємо і дрібно порубати зелень петрушки і кропу ...
