Як приготувати долму?
От якщо по-нашому, по-простому, то долма - це голубці у виноградному листі. Але особисто для мене навіть саме слово «долма» вже робить рецепт привабливіше, смак - яскравіше, а вид - нарядней. Отже категорично наполягаю - («Це вам не лезгинка! Це твіст!») Це не голубці! Це долма! І крапка!
Я десь випадково почула фразу: «якщо кавказький плов - це« шах »всіх страв, то долма - перша і найкрасивіша дружина». Мені здається, що це я придумала ... ну може, і не я. Але я точно так думаю. Це ж абсолютно очевидно ... Долма - королева кавказької кухні!
«У нас найсмачніша долма», - це можна почути і від болгарина і вірменина, азербайджанця і іранця, турка та грека. Дуже багато народів претендують на право володіти, так би мовити, патентом на винахід цієї страви. Кожна вірменська, азербайджанська або дагестанська господиня ну зовсім впевнена, що у її народу в принципі, а вже у неї-то зокрема, ну найправильніший, найсмачніший і чи не єдиний має право на існування рецепт цієї страви.
І нехай «заповнювати», «наповнювати» і «завертати» (що, власне, і позначає саме слово «долма» в перекладі з тюркської) додумалися майже всі народи світу (голубці, фаршировані перці, кабачки, помідори і цибулю), все- таки долма у виноградному листі - це вже не просто їжа. Це майже символ! І вже у всякому разі - це традиція, естетика і найголовніше - смак! І якщо ви не згодні, то просто згадайте Фрунзіка Мкртчяна. Він-то точно знав, що це тільки «тому, що у Вас не вміють готувати долма. А справжній долма ... умм ... ».
Беремо: Баночку консервованих, солоних виноградного листя (ну просто не у всіх є можливість взяти свіжі, та ще й молоді, тобто переважно по весні, та ще й бажано від білих сортів винограду), грамів 500-700 баранячого фаршу (це в ідеалі, але можна і замінити на яловичий, або краще - на суміш), 4-6 столових ложок відвареного до напівготовності рису, 1-2 середні цибулини, 2-3 зубчики часнику, базилік, м'яту, кінзу, кріп, сіль, перець, орегано, баранячі реберця (бажано, але не «кров з носу») і рослинне масло для обсмажування цибулі.
В першу чергу, промиваємо листя кілька разів в проточній холодній воді і заливаємо їх приблизно на півгодинки (тобто якраз на той час, що нам знадобиться для підготовки всього іншого) окропом і відставляємо в сторону. Рис відварюємо до напівготовності. Цибулю дуже дрібно ріжемо і обсмажуємо на рослинному маслі до м'якості і золотистого. В кінці обсмажування додаємо до цибулі орегано, перемішуємо і даємо йому теж трохи обпектися і випустити з ентузіазмом свій аромат. Всю зелень (кінза, базилік, м'ята і кріп) дуже дрібно ріжемо.
З м'ясним фаршем з'єднуємо всі підготовлені нами продукти (рис, зелень, цибулю і дрібно порізаний часник), солимо (але вкрай небагато ... пам'ятаємо, у нас солоні виноградне листя ... може вийти казус ...), перчимо і добре перемішуємо .
Решта - виключно справа техніки. На дно каструльки з товстим дном викладаємо листя винограду, причому саме сюди і не шкода класти весь некондиційний продукт. Але не в сенсі прострочений або зіпсований, а той, що не зумів в умовах суворої засолювання і закочування в банку зберегтися без втрат і виявився порваним.
Зверху викладаємо шар баранячих реберець (якщо такі є, немає - даний пункт сміливо викреслюємо). Зверху кладемо ще шар «поранених» листя і починаємо крутити нашу долму. Обов'язково кладемо листочок глянсовою, красивою стороною вниз, а на оказавшуюся зверху матову сторону посерединке, біля основи черешка, викладаємо начинку-фарш і починаємо згортати. Першими підкочує боку, що залишилися внизу, потім бічні і закочує як конвертик до кінця. Якось так!
Укладаємо долму зверху шарів реберець і листя дуже щільно і швом вниз. Максимально позбавляємо їх шансу розвернутися під час готування. Акуратно, можливо, через шумівку, заливаємо холодною водою, щоб вона покривала виноградні голубці майже з головою. Зверху кладемо тарілку і поміщаємо баночку з водою (з вантажем). У такому вигляді ставимо варитися. Як тільки чекаємо закипання, зменшуємо газ до мінімуму і варимо близько півтора-двох годин.
Потім вимикаємо. Знімаємо вантаж (баночку з водою), з подивом і ледь прихованим цікавістю спостерігаємо як рідина, ще кілька хвилин тому заливала тарілку, з деяким жадібним і утробним хлипанням всмоктується всередину ... під тарілку ... Вичікуємо ще кілька виснажливих хвилин, поки вся рідина НЕ всосется в голубці і не пропаде зверху тарілки. Потім ту саму тарілку знімаємо ... Бачимо, що жоден голубець в процесі готування не розвернувся. Задоволено зітхаємо!
І переходимо до соусу. Я буду робити зі звичайної сметани, хоча традиційно роблять з мацоні або йогурту з додаванням кропу, часнику, солі і волоських горішок (за бажанням). Всі дрібно ріжемо, додаємо в сметану, подсаливаем, добре перемішуємо і прекрасний соус для голубців готовий!
У виноградному листі, напевно, самі ароматні голубці з усіх особисто мені відомих! Дуже смачно і реально зрозуміло, чому стільки народів оскаржують свої пріоритети в їх приготуванні. У кожному разі, низький уклін людям і народам, які перші придумали загортати начинку у виноградне листя, респект їм і уважуха! І приємного всім нам апетиту!
