Як приготувати Лапунов з грибною підливою? Рецепти білоруської глибинки

Білоруські деруни з кулінарного блюда давно перетворилися на національний бренд. Рецептами дерунів немає числа, навіть у комплекті багатьох моделей кухонних комбайнів є спеціальний диск «для дерунів», білоруси таку техніку купують охочіше. Але деруни - не єдиний вид картопляних пиріжків. Використовуючи старовинні рецепти білоруської кухні, у селах Воложинського району готують просте і смачне пісне блюдо - Лапунов.

Чому, власне, Лапунов, звідки така назва? Старожили пояснюють його походження фразою: «Вось налопаўся, дик налопаўся», - якої, виходячи з-за столу, часом підкреслюють своє задоволення трапезою селяни.

Самі по собі Лапунов - страва просте. Всього-то й треба, що сформувати і обсмажити пиріжки з картопляного пюре. Але особливий смак їм надають доповнення - підливи, або соуси, як прийнято називати їх сьогодні.

Щоб приготувати Лапунов з грибною підливою, на 5-6 картоплин знадобиться десяток-півтора сухих грибів, одна морквина, дві цибулини, пара ложок борошна, приправи: чебрець, базилік, м'ята, меліса, зубчик часнику і сіль, трохи рослинного масла.

Оскільки Лапунов з грибною підливкою, то приготування страви починається з грибів. Сухі гриби перемивають холодною водою, заливають окропом і настоюють хвилин 10, протягом яких часу дарма не втрачають, а миють, чистять і ставлять варитися картоплю. Зауважте особливість рецепта - картоплю поки не солять.

Кращий гриб для заготовки - білий, або боровик. Навіть у висушеному вигляді він зберігає свою благородну білизну. Саме білими сушеними грибами намагалися і намагаються запастися на зиму селяни. Проте все залежить від природи. Замість білих, а частіше - разом з ними, сушать підосичники, підберезники і моховики. Для грибної підливи вони цілком придатні.

Набрали вологу гриби відварюють протягом приблизно півгодини. Це перша попередня варіння, яка необхідна, щоб вигнати з грибів гіркоту, як пояснюють господині. Після варіння з грибів зливають воду, ще раз промивають їх холодною водою, знову заливають окропом і відправляють в піч повторно.

Таке скрупульозне ставлення до грибів характерно для білорусів. Все ж гриби - потенційно небезпечні продукти. Будь-які гриби, в тому числі і свіжі, перед приготуванням ми звикли попередньо відварювати і лише потім смажити, додавати в грибний суп або засолювати. На цьому тлі особисто я довго не міг змиритися з тим, що «магазинні» печериці деколи ріжуть в салат абсолютно сирими.

Поки варяться гриби, чистять морквину. Велика морква насиченого кольору додасть грибний підливі золотистий відтінок і особливий смак. Вважається, що морква очищає гриби і видаляє з них, вбираючи, шкідливі речовини. Тому порізану навпіл морквину додають в грибний бульйон під час варіння, але сама моркву на стіл не потрапляє, її не їдять. Разом з морквою в киплячі гриби кидають цілу цибулину, очищену, але не різану. Її по готовності також прибирають з підливи.

Коли морквина і цибулю дійдуть до напівготовності, грибний бульйон знімають з вогню, щоб додати в нього приправи, які ростуть «у природзе на гародзе». Трохи - листочки і квіточки чебрецю, цілий НЕ розтертий базилік, мелісу і городню м'яту. Каструльку з грибами після цього повертають на вогонь.

Тепер настає черга загустителя для підливи. Ложку борошна «з каптуром» (з верхом) і сіль за смаком розводять теплою водою, додають дрібно нарізаний зубчик часнику, перемішують і виливають у киплячий бульйон.

Картопля і гриби киплять, час іде, господині треба поспішати. Настає черга засмажкою для картопляного пюре. Для неї дрібно ріжуть цибулину і злегка підсмажують в олії.

Каструльку з готовим відвареною картоплею дістають з печі, зливають воду, картоплю солять, товчуть, додають засмажку і гарненько перемішують. З отриманого «тесту» руками формують довгасті або круглі пиріжки-оладки і обвалюють їх у борошні.

Підготовлені Лапунов акуратно, вони не дуже міцні, викладають на гарячу сковороду і обсмажують з двох сторін в рослинному маслі до утворення привабливою золотистої скоринки.

З грибами і підливою Лапунов з'єднуються в тарілці, перед подачею на стіл. Прекрасне доповнення до страви - звичайний солоний огірок.

Смачного!