Як народжувалося в монастирях європейське кулінарне мистецтво?

Монастирі в неспокійній Європі (їх поява тут відноситься до IV століття), то і справа сотрясаемой дрібними і великими війнами, були маленькими острівцями спокою. Весь час чернецтва братії займали мирні турботи: зміцнення духовної влади над цивільним населенням, освоєння нових земель, землеробство і скотарство, бджільництво, праця в монастирському скрипторії, зміст аптек і шпиталів. Життя підпорядковувалася безлічі правил і заборон, а тому була впорядкована.

Все це створювало умови не тільки для напружених інтелектуальних занять, а й для накопичення практичних знань. Спостереження за погодою і природою, за дією тих чи інших лікарських рослин та їх композицій, вироблення методик лікування хвороб ... А також - що важливо для нашої теми - розробка правил обробки їжі, розширення списку використовуваних в їжу продуктів. Бо існувала така потреба - робити убогий в силу вимог монастирського статуту стіл якщо не рясним, то вишуканим.

Припустимо, широко застосовувалися на монастирській кухні боби. Саме вони (та ще хліб і вино) становили основу раціону. Але от як в одному середньовічному тексті розписані подробиці кулінарної обробки цього нехитрого і не дуже делікатного для травлення продукту:

«Після того як монахи-кухаря вимили руки і обличчя і прочитали три наказані молитви, вони миють боби в трьох водах і потім ставлять їх варитися на вогонь в казані з водою. Коли вода закипить і з'явиться піна, її треба зняти шумівкою і видалити боби, спливли разом з піною на поверхню, так само як і ті, що прилипли до дня котла, бо не слід їсти підгорілі боби »(тут і далі цитується за книгою Лео Мулена« Повсякденне життя середньовічних ченців Західної Європи (Х-ХV ст.) »).

Потім боби слід було зняти з вогню, остудити, тричі промити і, переклавши в посуд із щільно закривається кришкою, приправити свинячим салом. Інші овочі слід було додавати вже пізніше - також попередньо промиті і відварені. Підкреслю - для відварювання овочі слід було закладати в киплячу воду.

Один бенедиктинець написав «Трактат про чернече кухні» - «щоб зібрати деякі рецепти з власного досвіду задля вдосконалення повсякденного харчування братії і зробити це харчування більш смачним». Подібні збірки рецептів свідчать про неабиякою винахідливості монастирських кухарів. Наприклад, десерт з інжиру, лісових горіхів, мигдалю і родзинок як символізує кольори одягу чотирьох жебракуючих чернечих орденів (августинці, домініканці, кармеліти і францисканці) був в ужитку у жебручих ченців.

Широкий був вибір використовувалися овочів і фруктів. У вживанні були різні види салатів - і латук, і крес, а також спаржа, капуста, огірки, цибуля-порей, але ще й «ніжні верхівки пагонів хмелю». І коренеплоди - ріпа, редис, морква. І фрукти-ягоди - сирі і сухофрукти, культурні та дикорослі ...

У картезіанському монастирі Діжона виробляли гірчицю - монахи ордена саме там замовляли цю приправу. Приправи, прянощі, спеції, крім солі, часнику та оцту, роздавав НЕ келар, як можна б очікувати, а аптекар. У побуті були, крім перерахованих, хрін, кріп, петрушка, кервель, кмин, перець, шафран, мускатний горіх, імбир.

Особливо майстерні були ченці в сироваріння. Саме монастирям людство зобов'язане тим різноманітністю видів сирів, яке спостерігається зараз. Необхідність ж робити сир виявилася викликана простий необхідністю - збереження, консервації молока на тривалий час (вміле ведення господарства, з одного боку, і помірність у споживанні забезпечували накопичення надлишків сировини!). Ліваро, Мароль, Реколле, пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полін, понлевек, Гурне, Шалін, Мюнстер, мон-де-ка, Бетюн, Пітівье, сен-мор, сито ... Пармезан з шафраном, маредсу, траппістів, же ЕРВ ... В інших з перерахованих назв їх походження з монастирських сироварів чується очевидно, в інших - замасковано.

Де сир - там і вино. Монастирі взагалі славилися як центри виноробства. Вино було частиною звичайної щоденної трапези.

Передбачаючи питання православних Постніков, хочу зазначити: ченці постійно шукали компроміси між статутом і людськими слабкостями. Як пише Лео Мулен, «потреба незабаром змусила прийти до висновку, що молоко, хоча воно і походить від тварин, не є м'ясом, подібно до того, як оливкова олія - деревом, а вино - виноградною лозою». До речі, з тих же причин в чернечій їжі використовувалося і вершкове масло. Як, втім, і топлене сало.

Рибу варили і смажили, рибу запасали про запас - в'ялили, коптили, солили. Використовувалися також мідії, каракатиці. Ченці виявлялися не тільки майстрами рибної кухні, вони ще й займалися рибництвом. Карпи, форель, вусань, лин, окунь, щуки - для їх розведення при монастирях створювалися цілі каскади жіворибних кошів. Йшла в їжу не тільки прісноводна риба, а й морська - оселедець, сардини, мінога.

Заборона на м'ясо для ченців, звичайно, існував. Але - не однозначний, і відшукувалися можливості його обходити. Наприклад, тяжкохворі на м'ясну їжу право мали. Або приймалося як факт, що водоплавні птахи - не зовсім «м'ясо», оскільки створені були в один день з рибами. Небудь з-під заборони виходила дичину, на відміну від домашньої худоби. Малося також на увазі, що батьки-пустельники з батьківщини християнства, великі аскети, здійснювали свій подвиг в інших природних умовах. Їм європейська зимова холоднеча не снилася. Зрештою, в Клюні починали по неділях, вівторках і четвергах подавати яловичину, по понеділках - свинину.

У монастирських скрипторіях виробляли не тільки богословські трактати, переписували, прикрашаючи слайдами біблії, євангелія, служебники, травники. Серед іншої письмової продукції монастирів були і кулінарні книги різного ступеня наповненості. Це сприяло і збереженню знання, і поширення його серед ченців свого ордену і серед мирян.

Це сприяло також формуванню та збереженню самого головного - традиції. Мистецтво ж, в тому числі і кулінарне - якраз і є результат такої традиції, що не уривається ні війнами, ні Реформацією, ні іншими катаклізмами. ]