Як відкрити свою кав'ярню?

Розбурхує запах кави не залишає байдужим нікого і ніколи. У вогкі або морозні дні, похмурим сірим листопадовим ранком або теплим літнім вечором, запах кави дозволяє прокинутися, підбадьоритися, відчути себе умиротвореним і щасливим. Затишна кав'ярня завжди попадається нам на шляху досить до речі. Сидячи в затишному залі, ні-ні, та прийде на розум думка організувати свій власний бізнес у цій сфері. Чи важко це зробити?

Кав'ярні Росії

Починаючи з 90-х років, коли в країні з'явилися гроші, кав'ярні в Росії відкривалися одна за одною. Чому ж вони виявилися так популярні? Як показує досвід, такий формат бізнесу окупається значно швидше, ніж інші. При хорошому розкладі кав'ярня окупить себе за 1,5-2 роки. Найбільші мережі в Росії - це «Шоколадниця», «Кава Хаус», «Starbucks». Тільки в Москві знаходиться близько 350 кав'ярень згаданих фірм. Більшість фахівців сходяться на думці, що на сьогоднішньому ринку кав'ярень успіху можуть досягти тільки мережеві проекти, а бізнес одинаків і незалежних гравців поступово сходить нанівець.

Кав'ярня - це не просто місце, де можна випити кави. Передбачається, що тут люди можуть розслабитися, поговорити, забути на якийсь час про свої справи. Це місце, де можна сховатися від міської суєти. Російські кав'ярні сильно відрізняються від традиційних - в них можна купити коктейль на основі алкоголю, є столики для курців. Однак саме такий формат прижився в нашій країні. Так звані «чисті» кав'ярні (так в російській практиці прийнято називати закладу з широким вибором напоїв на основі кави і випічкою власного приготування) відкривати намагалися, але, на жаль, культура споживання кави у нас далеко не на європейському рівні.

Організаційні моменти

На відкриття кав'ярні знадобиться мінімум 4-6 місяців. Кращий час для відкриття кав'ярні - рання осінь. Наближаються холоди сприяють збільшенню припливу відвідувачів. Тому приступати до створення кав'ярні найкраще не пізніше середини весни. У літній час відвідувачів стає ще менше, приблизно на чверть.

Дозвіл.

На отримання дозвільної документації піде більше двох місяців. Для прискорення процесу краще довірити його справжньому фахівцеві.

Місце розташування.

Успіх починання в чому залежить від місця розташування закладу. У виграші буде кав'ярня, створена на розі будівлі, на першому поверсі, в торговому центрі, великому магазині. Знаючи це, господарі таких торгових точок найчастіше воліють відкривати власні подібні торгові заклади, і домовитися з ними не так-то легко.

Одна з основних вимог при виборі приміщень для кав'ярень Starbucks - вхідні двері повинні дивитися на схід або на південь, і ніколи на північ. За словами Скотта Бедбері, одного з творців бренду Starbucks, це пояснюється тим, що відвідувачі повинні насолоджуватися денним світлом, але при цьому сонце не повинно світити їм в обличчя.

Дизайн.

Від інших закладів общепита дизайн кав'ярні відрізняється ненав'язливість, гармонійно облаштованим простором. Це не ресторан, тому тут не місце пихатості та шику. Але обов'язково має бути присутня якась особливість, душа закладу, те, що буде притягувати відвідувачів знову і знову.

Заклад не повинно загубитися в буденності серед безлічі інших місць. Тому при створенні інтер'єру краще скористатися послугами дизайнера. Обстановка, музичний фон, запах - все це створює затишок і неповторну атмосферу кав'ярні. Тут важлива кожна дрібниця. І необхідно стежити за тим, щоб предмети інтер'єру були ергономічними, зручними для використання. Незвичайні дизайнерські знахідки привернуть відвідувачів лише за умови, що не завадять головної мети відвідування кафе - розслабленню і відпочинку. Креатив не повинен втомлювати.

Меблі й посуд потрібно тестувати перед покупкою. Чи зручні столики? Чи не занадто низькі стільці? Час, витрачений на це, окупиться сторицею. Відвідувач запам'ятає свої відчуття при відвідуванні кав'ярні. Від цього залежатиме, буде він пити каву у вас або у конкурента через дорогу.

Трохи соціології

Основні відвідувачі кав'ярень, за даними соціологічних опитувань, - жінки. Вони складають дві третини від загального числа відвідувачів, при цьому 40% з них - молоді жінки у віці до 25 років. Серед чоловіків-відвідувачів кафе, навпаки - більш активні люди старше 30 років, більша частина яких - менеджери середньої ланки. Найменше відвідують кав'ярні люди старше 40 років і домогосподарки. Більшість кавоманів - люди з вищою освітою (58%). При цьому більшість відвідувачів кав'ярень приходять туди, щоб посидіти з друзями, вважаючи за краще для цього вечірній час або бізнес-ланч, а зовсім не традиційне для кави ранок. Більш того, 60% відвідувачів воліють замовляти чай, а 70% «любителів кави» ходять туди розважитися і послухати живу музику.

Як форматувати будемо?

Існує кілька основних типів кав'ярень:

Традиційна кав'ярня (американізований варіант), де основою меню є кава, чай і десерти. Клієнт сам замовляє біля стійки кави і несе його на свій столик. Такий формат найменш витратний в плані фінансів, але приживеться даний варіант далеко не в кожному місті. Практично всі спроби організувати кафе такого формату зазнали невдачі. Така вже наша російська дійсність.

«Російський формат» - в меню присутні салати, другі страви і алкоголь. В такому закладі складно буде домогтися репутації саме кав'ярні, а не кафе з великою кавовою картою. Але в Росії непогано прижилися саме такі заклади. Люди часто приходять сюди перекусити і розслабитися, нерідко цілими сім'ями.

Формат фаст-фуду на кавовому ринку. Найбільша в світі мережа кав'ярень Starbucks працює саме в цьому форматі. Відмінною рисою цього формату є самообслуговування, одноразові стаканчики, кава на винос. Такий підхід затребуваний в торгових центрах, де люди звикли саме до точок фаст-фуду, а не до камерним закладам.