Чи доводилося вам пробувати справжню воблу? Фамільне срібло Астрахані

Коли ми їмо невелику в'ялену рибку, думаємо, що їмо воблу. Адже воблою у нас часто вважається будь сушена-в'ялена риба. А адже це далеко не так. Вобла - це окремий підвид риби. Але про це пізніше.

Мій колишній однокурсник, астраханец в третьому поколінні Ігор Маврикій, запросив мене на весняну путину в своє рідне місто. В Астрахані я раніше не бував, тому мені було досить цікаво побачити на власні очі, та й самому взяти участь у особливою, незвичайною для мене, риболовлі.

Астрахань - рибацька столиця не тільки Росії, але й, мабуть, всієї Європи. Тут на рибний промисел в період путини виходять і старі й малі. Тільки тут можна побачити з вудкою в руках не тільки звичних оку серйозних чоловіків-рибалок, але й дітей, літніх жінок і навіть молодих мам з немовлятами у візочках.

Що ж таке справжня вобла? Це підвид плотви. Латинська назва: Rutilus rutilus caspicus. Риба Каспійського моря. Те, що потрапляє на наш стіл, астраханська вобла, - риба, що зимує в северокаспійской регіоні. На Каспії є ще два види відокремлених стад: що мешкають в південно-західній і південній частині моря (азербайджанське стадо), і мешканці південно-східній частині Каспію (туркменське стадо).

Навесні, коли рівень води у Волзі підвищується і під воду йдуть заливні луки, зграї вобли починають підніматися з Каспію вгору по волзької дельті, щоб відкласти ікру на малій, що прогрівається сонцем, глибині, щоб продовжити життя в наступних поколіннях. Але вобла не з тих, хто після ікрометання гине. За своє життя чудова рибка виходить на нерест разів п'ять-шість.

Існує ще один, дуже близький до вобла, підвид плотви - сибірська плотва, що мешкає в річці Урал, що впадає, як і Волга, в Каспійське море. Але вона, на відміну від астраханської вобли, залишається зимувати саме в Уралі.

Отже, я в Астрахані. Почалася путина. Спостерігаю незвичайну тільки для нас, неастраханцев, картину. На всіх набережних Астрахані рядами стоять рибалки і ловлять воблу на поплавочние і донні вудки.

Кількість рибалок, напевно, вимірюється тисячами. Але кожен з них повертається додому з якимось, бпрольшим або меньшім, уловом. Будинку починається сімейний бенкет.

Астраханці дуже люблять підсмажувати свіжовиловлену воблу в рослинній олії. Смак чудовий! Сам пробував. Один тільки мінус - занадто багато дрібних кісточок.

Риби поки вистачає на всіх. Але її з кожним роком стає все менше і менше.

В давнину прагнули виловити, головним чином, цінні породи риб, тому вобла НЕ котирувалася. Коли невід витягали на берег, цінну рибу забирали, а вобла викидати назад у річку, а часто просто залишалася кинутої на березі. І пропадала даремно.

Лише до кінця 19-го століття, коли в Росії була вже розвинена рибопромислового, вобла стає предметом лову та заготовки у великих промисловців.

Путіна вобли передує путини каспійської оселедця.

У старі часи щорічно для лову оселедця промисловці наймали артілі рибалок. Ці ж бригади в очікуванні путини оселедця займалися ловом вобли. Кажуть, що за час путини вобли побічний промисел давав по три і більше мільйонів штук цієї риби.

Але головну частину заготовок вобли все ж давали дрібні промисловці, яких було несть числа. І кожен з них заготовляв партії від 100 до 300 тисяч штук вобли. Велика частина цих заготовок надалі йшла в Росію і продавалася там.

Викладу в переказі старий астраханський рецепт засолювання вобли. Дно ємності (велика каструля, таз, широке відро) посипається шаром солі крупного помелу. На сіль укладається перший шар риби і потім засипається шаром солі. Солі не шкодувати!

Далі викладають другий шар рибок і знову його засипають сіллю. Процес продовжується до тих пір, поки не закінчиться риба або вичерпаний обсяг ємності. Після цього засолення ставлять у темне місце і на добу про нього забувають.

Через добу ви побачите, що риба дала «сік», тобто утворився щільний соляний розчин, званий тузлуком. Бажано зверху покласти який-небудь гніт, придавлює шари риби. І залишити засолення ще на одну добу.

Після цього риба очищається від солі, промивається і кладеться в ємність з прісною водою. Через годину воду можна змінити. Після двох годин вимочування риба набуває остаточного рівень засолу. Те, що верхні шари перший час по солоності відрізняються від глибоких, нехай вас не бентежить. В процесі висушування солоність шарів вирівнюється.

Тепер рибу можна починати в'ялити. Для цього беруть волосінь або шпагат, нанизують на них рибу через очі (перш говорили: «ніжут на Мочалов») і підвішують зв'язки в прохолодному провітрюваному місці. Тут бажано простежити, щоб поблизу не було мух, які можуть завдати шкоди чистоту продукту. А також, щоб сусідні рибки не торкалися одне одного.

Сушка може тривати до тижня і більше. Все залежить від температури і вологості навколишнього повітря. В результаті в'ялення вобла набуває дивовижний аромат, який ні з чим не сплутаєш. Жир починає проникати крізь шкірку, а сама рибка починає пропускати крізь спинку яскраве світло. Здійснилося кулінарне диво!

Правильно приготувати в'ялену воблу - якесь чаклунство, яким володіють всі корінні астраханці. Рецепт, до речі, годиться для будь некрупною річкової риби.

Якщо ви самі не соліть, а купуєте рибу на ринку, зверніть увагу на чистий приємний запах. Потримайте рибку в руках, зігніть її, не пересушена вона? Подивіться, просвічує чи її спинка на сонці? Нарешті, поторгуйтесь з продавцем. А вже після всього цього - купуйте!

До речі, на рибних ринках Астрахані вобла продається не так на вагу, а поштучно. І ціна за одну штуку коливається від 10 рублів за дрібну до 70 рублів за велику, близько 30 сантиметрів, штуку.

Вобла рятувала в голодні роки не тільки астраханцев. Можна сказати, що ця народна їжа не один раз рятувала і всю Росію. В'ялена вобла - продукт харчування, який можна тривалий час зберігати. Наприклад, в трилітрових банках, щільно закритих поліетиленовими кришками. Банки повинні стояти в прохолодному затемненому приміщенні. Не один місяць буде радувати вас така вобла.

Багато років тому мені довелося за кордоном поласувати чудовою астраханської воблою, запаяної в трилітрові металеві консервні банки. Свято смаку запам'ятався на все життя!

Наостанок рибальське анекдот. Приходить мужик з рибалки додому. Дружина, втомлена від байок про величезні рибах, які їм були спіймані, завбачливо зв'язує руки чоловіка в зап'ястях, щоб менше брехав. Тоді мужик стискає руки в кулаки, викидає їх вперед та «страшним» голосом, трясучи кулаками, вимовляє: «Сьогодні у мене зірвалася з гачка риба з во-о-від такими (!) Очима!»