Co způsobuje tmavnutí hub?

Černé žampiony nejsou zvláštní odrůdou, ale stejnými houbami, které změnily barvu na pozadí určitých reakcí, ke kterým dochází při interakci spór s různými látkami - kyslíkem atd. d. Změny odstínu u čerstvých, suchých a dokonce i konzervovaných potravin. Nabízí se otázka: co s takovými houbami dělat?

Proč žampiony černají?

Je docela možné nezávisle určit důvod ztmavnutí přirozeně pěstovaných bílých hub. Dělají to podle hlavních znaků: místo lokalizace černoty, přítomnost / nepřítomnost jiných projevů. Důležitá je také situace provázející změnu barvy (vaření, smažení, rozmrazování).

Černé talíře pod kloboukem

Pokud oblast pod kloboukem v houbách ztmavne, neměli byste se obávat. To je známka plné zralosti produktu.

Ale ne ve všech případech. Pokud se černota rozšířila po celé sporonosné vrstvě a nezanechala žádné světlé skvrny, houba je otrávená. Ve větší míře se tvrzení týká lesních hub.

Žampiony vytrhané v nezralé formě časem ztmavnou (pokud leží dlouho na pultech obchodů a ve vlastní lednici).

Uvnitř černá

Důvodem ztmavnutí houby zevnitř je oxidace produktu na pozadí kontaktu se vzduchem (kyslíkem). Výrobek je povoleno jíst pouze tehdy, jsou-li přítomny následující příznaky (žampiony musíte nakrájet nožem):

• elasticita těla;
• mezi černou hmotou je mnoho bílých ploch.

Pokud je na řezu tělo plodu zcela černé, již se v něm hromadí jedovaté látky. Nemůžeš to jíst.

Další projevy nepoživatelnosti:

• nepříjemný zápach;
• plíseň;
• vysoká vlhkost.

Při smažení zčerná

Plodnice obsahují uhlík. Při interakci s vysokými teplotami produkt „ztmavne“, což je považováno za normální a dokonce správnou reakci. Hlavní je, že před smažením zůstanou bílé.

Po rozmrazení tma

Pro dlouhodobé skladování používají ženy v domácnosti metodu zmrazení - houby neztrácejí chuť a užitečné vlastnosti. Někdy se ale ukáže, že po rozmrazení žampiony najednou zčernaly.

K tomu dochází, když jsou produkty baleny do plastových nádob nebo plastových sáčků bez těsnění. Je to vakuové balení, které neumožňuje fyziologické poruchy ve sporech, protože v nich není kyslík.

Konzumace zčernalých rozmražených hub není kontraindikována, pokud navíc nejsou přítomny následující příznaky:

• houby vylučují lepkavý hlen;
• objevil se zápach neobvyklý pro žampiony;
• lamelární vrstva nesoucí spory silně ztmavla;
• známky rozkladu jsou patrné;
• klobouk je pokryt velkými černými skvrnami.

Je možné jíst tmavé houby?

Vzhledem k tomu, že změna barvy žampionů během skladování je považována za přirozený proces, je také povoleno jíst takové produkty. Zde je ale důležité vzít v úvahu různé faktory, které ke zčernání vedly.

Pravidla pro různé situace:

1. Černé talíře. Analyzujte stupeň ztmavnutí lamelární vrstvy. Pokud je úplně černá, s přítomností hlenu, hrozí otrava.
   Mírné zabarvení (pouze při plně otevřeném uzávěru) umožňuje konzumaci hub. Ujistěte se, že je vařte 40-45 minut a poté smažte.
2. Tmavá dužnina a kůže. Pokud je plotna zčernalá spolu s dužninou a kůží, vizuálně posuďte úroveň šíření černoty. Pokud je nevýznamná, tak si místo řezné zlomeniny pečlivě prostudujte – přivoňte si, dotýkejte se prsty.
   Neměly by být žádné cizí pachy, silný hlen a hlen. Takové houby můžete jíst, ale s povinným tepelným ošetřením.
3. Syrové tmavé houby. Předpokládá se, že syrové houby jsou nejzdravější. Mají vysoký obsah vlákniny.
   Nedoporučuje se však jíst zčernalé vzorky syrové, protože patologické procesy již začaly v houbách na pozadí vývoje patogenů. Po uvaření nebo smažení se bakterie zničí a produkt již není nebezpečný.

Mírně zčernalé houby vaříme alespoň 10-15 minut, optimálně 40-50. Doba tepelné úpravy závisí na stupni zhnědnutí.

Pokud přesto dojde k otravě, je naléhavě nutné poskytnout první pomoc:

• vypláchněte žaludek - vypijte 1,5-2 litry čisté vody (nejlépe převařené), zatlačte prstem na kořen jazyka, což způsobí dávivý reflex (opakujte až 3x);
• nápojový sorbent - Aktivní uhlí (na každých 10 kg tělesné hmotnosti - 1 tableta);
• po všech manipulacích vypijte po malých doušcích 200-300 ml slabě uvařeného černého čaje, kompot ze sušeného ovoce, šípkový odvar (bez cukru).

Takové postupy se provádějí za přítomnosti následujících příznaků:

• nevolnost a bolest v hlavě;
• těžká slabost a studený pot;
• průjem a bolest v oblasti gastrointestinálního traktu;
• porucha dýchání.

Pokud dojde ke změnám krevního tlaku, halucinacím nebo strabismu, pak je stupeň intoxikace považován za silný. Urychleně zavolejte sanitku.

V těhotenství je zakázáno vyvolávat dávivý reflex. U dětí do 3 let se obecně nedoporučuje krmit žádnými houbami.

Obchodní podmínky a doby skladování

Hlavní požadavek na uchování hub: sklizené nebo zakoupené čerstvé houby by se neměly mýt. Lamelová výtrusná vrstva má volnou strukturu. Okamžitě absorbuje vodu a šíří vlhkost po celém těle produktu.

Trvanlivost hub závisí na způsobu zpracování a stavu:

• čerstvé při pokojové teplotě - od 12 do 18 hodin;
• v chladničce (na zeleninové polici) - od 3 do 6 dnů;
• vlhkost v mrazáku - 6-9 měsíců;
• zmrazené vařené - až 6 měsíců;
• suché - od 12 do 18 měsíců;
• konzervované doma - maximálně 6 měsíců;
• nakládané tovární - až 12 měsíců (vzhledem k obsahu konzervantů).

Existují pravidla pro podmínky a způsoby skladování hub:

• nekupujte produkt, pokud je na pultu déle než 72 hodin;
• uchovávejte v těsně uzavřené nádobě nebo vakuovém sáčku, aby byl zajištěn minimální přístup kyslíku (další manipulace neumožňuje vyschnutí hub);
• optimální teplota v chladničce je + 5–7 ° С, ale nejlépe od 0 do + 2 ° С;
• Vyměňte obal jednou za 2-3 dny (při skladování na chladném místě se v sáčku tvoří kondenzace), nejprve nechte houby trochu oschnout;
• žampiony skladované bez nádob rychle vysychají;
• je přípustné uchovávat čerstvé, vařené, smažené houby v mrazničce (čerstvé se nemyjí, ale pouze zbavují nečistot, smažené se pokládají na papírovou utěrku, aby se zbavily tuku);
• kontrolujte teplotu v mrazničce - neměla by být vyšší než -18 ° С.

Výbornou možností skladování jsou sušené houby. Existují dva způsoby:

1. Houby nakrájejte na tenké talíře / kostky, položte na plech, udržujte v troubě při teplotě + 45-50 °, dokud se vlhkost zcela neodpaří.
2. Nakrájejte na plátky nebo celé žampiony, pověste na slunci. Přineste to v noci dovnitř. Když se houby začnou dobře lámat, jsou hotové.

Suché polotovary je vhodné rozemlít a skladovat v práškové formě (na omáčky, polévky).

Zkušení houbaři vyprávějí o požadavcích na skladování hub ve videu:

Jak prodloužit čerstvost produktu?

V některých případech, kdy člověk konzumuje houby syrové (jako zdroj živin, s dietní výživou), je potřeba prodloužit jejich čerstvost. Existuje několik možností:

1. Udělejte solný roztok v hrnci (na 1 litr vody - 2-3 polévkové lžíce. l. sůl), houby dejte do nádoby, povařte 2-3 minuty (živiny se nestihnou odpařit), vymačkejte vodu a zmrazte.
2. Při uchovávání v chladničce vložte suché (neomyté) houby do plastové nádoby, navrch přikryjte přírodní látkovou utěrkou.
3. Umístěte výrobek po částech do plátěných sáčků, složte polotovary do nádoby s uzavřeným víkem.

Před provedením manipulací za účelem prodloužení čerstvosti je třeba houby řádně připravit ke skladování:

• odřízněte okraj nohy ostrým nožem (snažte se netrhat kusy);
• zameťte nečistoty (zbytky zeminy) měkkým kartáčem;
• pokud jsou praskliny nebo poškozené oblasti, odstraňte je;
• otřete suchým měkkým hadříkem ze všech stran - dejte pozor, abyste si nepoškodili tělo.

Ale i když jsou splněny všechny podmínky a požadavky, je nepřijatelné uchovávat houby v chladničce déle než 7 dní. Po uplynutí lhůty se v nich začnou produkovat toxické látky.

Jak vybrat čerstvé houby?

Dokonale čerstvé žampiony mají reprezentativní vzhled: hladký, bez poškození nebo zlomů. Další známky opravdu dobrého produktu:

• odstín uzávěru je matný;
• barva těla - bílá nebo bílo-růžová;
• povrch je mírně sametový nebo hladký (v závislosti na druhu žampionů);
• celistvost filmu na uzávěru a mezi ním a nohou;
• ztmavnutí řezu nohy, ale ne zčernání;
• houbové aroma;
• při stlačení je cítit pružnost a tvrdost.

Pokud však byly během přepravy vnější ukazatele mírně narušeny, neznamená to, že by se houby neměly jíst.

Jak poznat, že je houba zkažená, viz video:

Známky zkažených hub

Pokud je snadné určit čerstvost / znehodnocení u čerstvých hub, pak je to s jinými způsoby skladování obtížnější. Je důležité prostudovat všechny vlastnosti špatného produktu.

Konzervované

Nakládané houby jsou skladovány po dlouhou dobu, ale pokud dojde k porušení technologie konzervace, proniknou dovnitř patogenní mikroorganismy, což přispívá k rychlému znehodnocení produktu. Jak poznat zkažené konzervované houby? Hlavní znaky jsou:

• v marinádě je zákal;
• proces fermentace, projevující se tvorbou bublin na dně (stoupají nahoru);
• víko je vyfouknuté.

Nejezte houby s prošlou dobou použitelnosti (i když zatím nejsou žádné známky).

Suchý

Sušené houby je také třeba správně skladovat: vyloučit vysokou vlhkost, izolovat od jiných produktů, hmyzu. Nedodržení podmínek vede k poškození. Projevuje se to takto:

• pokrytí plísní;
• zápach hniloby;
• přítomnost larev much;
• přeměna těla houby do shnilého stavu.

Zamrzlý

Hlavním pravidlem pro uchovávání zmrazených potravin je zabránit rozmrazování a sekundárnímu zamrazování. Je téměř nemožné určit podle vzhledu zkažení zmrazených hub.

Při nákupu v obchodě však stále můžete zkontrolovat vhodnost produktu. Cítit balíček. Pokud jsou v něm hrudky ledu, houby byly znovu zmraženy nebo byla ve výrobě porušena pravidla pro přípravu polotovaru.

Pokud mají houby po rozmrazení černé skvrny, nepříjemný zápach a ztrátu síly, jsou zkažené.

Lesní houby

V lesích je mnoho hub, navenek plných žampionových analogů. Nezkušení houbaři se mylně domnívají, že se jedná o odrůdy jedlého produktu. Ve skutečnosti mohou být „kopiemi“ jedovatými zástupci flóry. Na území Ruska existují takové nebezpečné druhy:

1. Agaricus xanthodermus neboli žlutokožec. Roste v trávě a na otevřených plochách, vyznačuje se bílou čepicí, ale s šedohnědými skvrnami. Pokud je houba nakrájena, oblast řezu okamžitě zežloutne.
   
2. Agaricus Placomyces nebo Scaly. Vyskytuje se v jehličnatých a smíšených lesích. Klobouk je stejný jako u žampionu žlutosrstého, ale s jednou skvrnou tmavého odstínu ve střední části. Funkce - jsou zde sotva patrné šupiny.
   

Je snadné identifikovat lesní druhy žampionů - místo řezu zčervená a zachová si svůj odstín po dlouhou dobu.

Občas houbaři sbírají staré houby. Není to bezpečné. Důvod: Během vegetačního období přesahujícího předepsanou sběrnou dobu se ve starých houbách hromadí toxiny z jiné vegetace (zejména jedovaté protějšky rostoucí v blízkosti).

Ne všechny černé žampiony by se neměly jíst. Je pouze důležité naučit se rozlišovat houby, které jsou z přírodních důvodů jednoduše ztmavlé, od zkaženého produktu. Ale i když existuje úplná důvěra ve vhodný stav hub, nedoporučuje se je jíst bez předběžné tepelné úpravy.