Як запекти м'ясо і не нашкодити здоров'ю?
Безсумнівно, м'ясо, запечене на вугіллі на решітці (всіма улюблені шашлики чи просто шматком), одне з найулюбленіших страв. Один тільки запах чого вартий! Та ще й перебуває хороший привід, щоб зібратися всім разом сім'єю або компанією.
На жаль, як часто буває, те, що нам найбільше подобається, лікарі знаходять шкідливим. Але, на на радість багатьох, після проведення численних досліджень знайшлися способи, які допомагають скоротити негативні наслідки споживання смаженого і запеченого м'яса.
Кілька років тому було виявлено, що приготування багатих білком продуктів при дуже високих температурах сприяє виникненню в них хімічних сполук, споживання яких пов'язують з раком. Ці речовини називаються гетероциклічні аміни. Вони виникають, коли амінокислоти білків і м'ясної креатин (є в наявності у м'яса тварин і птахів, а також в менших кількостях і в риби) нагріваються до 190-200 градусів. Вважається, що вони викликають рак таких органів як шлунок, підшлункова залоза, товста кишка, печінка, а також в області рота. Ризик збільшується, коли м'ясо обсмажене до усіма улюбленої рум'яної скоринки або обсмажене перед приготуванням (пам'ятаєте в кулінарних книгах: м'ясо попередньо обсмажте, а потім тушкуйте, варіть і.т.п.).
Останні дослідження, проведені в Австралії, показують, що додавання таких рослин як розмарин, базилік, майоран і чебрець знижує можливість виникнення гетероциклічних амінів при нагріванні. Є також й інші способи убезпечити свій організм при приготуванні м'яса.
1. Маринад. Коли м'ясо маринується перед запіканням з додаванням часнику, цибулі та куркуми, багатих антиоксидантами, це не тільки покращує його смак, але і робить його безпечним.
2. Товщина теж грає роль. Чим тонше шматки м'яса, тим швидше і при меншій температурі воно приготується. Отже знижується можливість виникнення гетероциклічних амінів.
3. Уникайте великої кількості жиру. Не забувайте, що жир не завжди видно оком (всіма улюблена свиняча шийка для шашликів, на жаль, не кращий варіант).
4. Частота перевертання. Тут знову потрібно піти проти правил, які говорять, що потрібно перевочівать мінімальну кількість разів, щоб не губився сік. Дослідники ж кажуть: чим частіше, тим краще. Таким чином, м'ясо не встигає нагрітися до високої темперетури.
5. Ароматні трави. Вище я вже написала про розмарин, базилік, чебрець і ореган. Лише зазначу, що краще використовувати свіжі, ніж сушені.
6. Тривалість і температура. Наберіться терпіння. Тихіше їдеш - далі будеш (довше жити будеш). Мають рацію ті, хто кажуть, що вугілля повинні трохи тліти. Ну і забудьте про обсмажування перед духовкою.
7. Мікрохвильова піч. У даному пункті мене беруть сумніви, тому я їй не дуже довіряю, але рекомендують все ж на 2 хвилини перед запеченому нагріти в печі, щоб відійшов сік (наскільки це потім буде смачно - інше питання) - таким чином, виникає менша кількість гетероциклічних амінів.
8. Дерево замість вугілля. При згорянні деревини утворюється дим, в наявності якого є антиоксиданти. Ну а при горінні промислового вугілля самі уявіть що ...
Сподіваюся, що при наступному пікніку на свіжому повітрі або просто при приготуванні м'яса будинку ви приймете деякі заходи безпеки. Ну а до шашличку не забудьте і трохи червоного вина. Там теж багато антиоксидантів.
