Чим корисні дитячі спогади? Стравами з маком
Дуже часто спогади повертають мене в ту золоту пору мого життя, коли були живі не тільки мої батьки, але і дідусь з бабусею. Вони жили на Україні, на моїй батьківщині. Щорічно в татів відпустку ми вирушали відвідати їх.
Радісний час! Минуло багато років, а ці дитячі поїздки пам'ятні і зігрівають мене досі масою вражень. І серед спогадів про друзів, про рідних серцю місцях, якихось нових знайомствах, спілкуванні та іграх особливе місце займають враження про привітної зустрічі в будинку дідуся.
А яким славним був той будиночок - справжня українська хатка-мазанка під солом'яною стріхою зі свежевибеленнимі стінами і пахне свіжою глиною земляною долівкою, посипаною сухий ароматною травою. Ніколи мені більше не доводилося ходити по такій підлозі і з таким задоволенням вдихати запах сухого сіна.
А ще мені запам'яталися казково смачні коржі, вимазані солодким товченим маком, якими завжди пригощала нас бабуся. Напевно, в тому рецепті не було якихось особливих премудростей, та я тоді й не вникала (на мій превеликий жаль) в спосіб приготування. Але в дитинстві їла таке блюдо я тільки там, і запам'яталося воно мені як щось казково смачне.
Подорослішавши, я спробувала відтворити цю смакоту.
Але насамперед я шукала опис рецепта, а попутно багато дізналася про маковому насіння. Виявляється, не така проста ця рослина - мак. І в магічній практиці він виконує функцію оберега від злих чаклунських сил. Згідно слов'янської міфології, його розсипали навколо будинку в надії не допустити до оселі нечисту силу, посипали їм домашню худобу з метою захисту від злісних чаклунів. Їм обкурювали будинок. Посипали навколо ліжечка з новонародженим від лихого ока і злих духів, клали біля порогу і на підвіконня, щоб нечисть різняться не заповзала в будинок. За допомогою спеціального магічного обряду з маком намагалися в посуху викликати дощ. Маковим насінням обсипали молодят.
І в кулінарії продовжують успішно використовувати мак, бо він корисний і поживний. В маковому насіння є і білки, і вуглеводи, і навіть жири. В Україні як і раніше вміють чудово готувати національну страву «шулики». А відомо це блюдо з давніх часів. Розповідають, що ще в минулі часи в пости готувалося прісне тісто з пшеничного борошна, замішане з маком. З нього на поду російської печі випікалися тонкі коржі, що складаються практично з двох підрум'янених хрустких кірочок.
Готувалося макове молоко. Мак запарюється з крутим цукровим сиропом або медом в глиняному, глазурованому тільки зовні горщику. Запарений, набряклий в сиропі або меду мак розтирався на неглазированной, шорсткою поверхні судини дерев'яним макогоном при поступовому додаванні гарячої води. (До речі, у мене зберігся мамин макогін з розписного ручкою - дуже корисна на кухні річ). Оболонка макового насіння відокремлювалася, макове масло і клітковина насіння з усіма білками, вуглеводами та іншими хімічними речовинами переходили в колоїдний стан і в цукровий екстракт.
Лушпиння насіння осідала на дно, а відстояна рідина зовні нагадувала топлене коров'яче молоко. Остиглі коржі і холодне макове молоко подавали до столу. У миску або тарілку клали розламані коржі і заливали одним-двома склянками макового молока.
І в наші дні в магазині частенько продаються булочки, рулети і справжні пиріжки з маком. 100 грамів солодкої начинки з набряклого, распаренного маку запікаються в тонкій оболонці з непріторно здобного дріжджового тіста. Два таких пиріжка зі склянкою чаю за годину перед сном розташовують до спокійного бесіді і міцному здоровому сну.
Звичайно ж, і своїх домашніх я не можу не радувати «стравою з дитинства».
Попередньо я готую мак: у киплячу воду насипаю склянку маку, даю прокипіти хвилин п'ять, потім відкидаю його на дрібне сито, щоб стекла вода. Після цього зсипають мак в ступку і розтираю його дерев'яною товкучкою або ж вдаюся до м'ясорубці: пропускаю мак через неї 3 рази. Додаю до розім'ятої маку 150 г меду, 2 ложки води, 100 г товчених горіхів, змішую.
Для коржів готую тісто з 500 г борошна, 2 яєць, 1 склянки кефіру, 100 г маргарину, 1 чайної ложки гашеного харчової соди, 0,5 чайної ложки солі. Замість кефіру можна використовувати 1 столову ложку сухих дріжджів і склянку свіжого молока. Коли готове тісто відстоїться, розкочують з нього круглі коржики і смажу в невеликій кількості розігрітого жиру. Коржі виходять пишні, м'які.
Потім коржі розрізаю на 4 частини, перемащуємо отриманою сумішшю, даю трохи просочитися і подаю на стіл. Виходить дуже смачно.
І ще одне ласощі, що я зрідка готую - це пиріг з маком.
Для тіста потрібно приготувати 600 г пшеничного борошна, 100 г вершкового масла або маргарину, 100 г цукрового піску, 3 яйця, 30 г дріжджів, сіль за смаком.
Для начинки беру півтори склянки маку, півсклянки цукрового піску і 150 г кип'яченої води.
Спочатку я готую опару з однієї третини приготовленої для пирога борошна. Коли опара готова, в неї додаю склянку теплої кип'яченої води і кладу цукровий пісок зі збитими яйцями (один жовток залишаю на змащення), злегка розтоплене вершкове масло і сіль, все ретельно перемішую, додаю решту борошна і замішую тісто. Потім ставлю його в тепло на годину-півтори. Під час бродіння тісто слід 1-2 рази обмять, щоб воно вийшло пишніше. Готове тісто розкочують на два коржі, одну з яких кладу на деко або сковороду, змащені жиром.
Мак розпарюють у воді протягом 4-6 годин, після чого змішую з цукром і пропускаю через м'ясорубку або розтираю в ступі. Отриману таким чином суміш рівномірно розкладаю на тісто і покриваю зверху другим коржем. Краю пирога з'єдную, після чого пиріг ставлю на 30-40 хвилин у тепле місце. Перед посадкою в духовку пиріг в декількох місцях проколюю дерев'яною шпажкою і змащую яєчним жовтком.
З цього ж тіста можна спекти рулет. Для цього я розкочують прямокутну корж товщиною в 2 сантиметри, накладаю на неї начинку з маку і обережно повертаю з одного боку в рулет, який потім кладу на деко, змащую його сирим яйцем і печу в гарячій духовці приблизно 30 хвилин.
Так дитячі спогади частково матеріалізувалися в смачних стравах, які, як привіт з дитинства, зігрівають усіх домашнім теплом, затишком і пам'яттю про близьких людей.
