Червона хата пирогами, або Яке тісто віддати перевагу?

Тепло і затишок домашнього вогнища для багатьох людей, у тому числі і для мене, асоціюється з запахом маминої куховаріння. Божественний аромат здоби, пирогів, пиріжків, кулеб'як і печива - що може зрівнятися з ним?

Жінка повинна вміти пекти! Це твердження вважаю непорушною істиною, вбраної з молоком матері, на генетичному рівні. Моя мама була чудовим кулінаром. При катастрофічній нестачі часу, постійних відрядженнях їй вдавалося і кар'єру робити, і бути господинею вищого класу.

Сучасне життя з її замороженими напівфабрикатами, звичайно ж, створює зручності для будь-якої жінки. Купила, включила духовку або мікрохвильовку і нате вам - пишаєтеся своїми кухарськими здібностями. Сумно! Не знаю, як вам, милі дами, але мені подобається процес - творчість, а якщо ще разом з підростаючим дитиною - співтворчість - це так чудово і гріє душу.

Відразу скажу, що винаходити велосипед і відкривати Америку, не збираюся. Кожна, поважаюча себе, господиня знає, як замісити тісто і яке вибрати.

Основних видів тіста не так вже й багато: прісне (бездріжджове), дріжджове (кисле і здобне), листкове, пісочне, бісквітне. У кожного виду є маса варіантів. Можливо, те, що я роблю саме так, ви робите інакше і готові поділитися своїм рецептом.

Отже, почнемо з прісного, мого коханого. Зазвичай я його готую

на молоці.

1 варіант

На 0.5 л молока - 1 пачка (250г) розтопленого маргарину, 1 яйце, неповна ст. л. солі, # 188- ч.л. соди.

2 варіант

1 склянка сметани, 2 ст. л. розтопленого вершкового масла, 2 яйця, 1 ст.л цукру, # 189- ч.л. солі, # 188- ч.л. соди.

Муки стільки, щоб вийшло еластичне, але не дуже круте тісто.

З такого тіста гарні маленькі пиріжки з начинкою з сушених яблук (зварити, як для компоту, перекрутити на м'ясорубці разом з цедрою одного апельсина або мандарина, цукор за смаком). Цю смакоту в моїй родині печуть сто років і називають «Бадрі-сомса». За легендою, їх придумала давним-давно одна кухарка по імені Бадрі. Або з цією ж начинкою - «Карагоз» (чорний очей по-татарськи): на гурток тесту викладається начинка і по колу, через кожен сантиметр робляться защипи. Виглядає красиво! А на смак - ммм!

Прісне тісто чудово підходить і для фірмового пирога моєї прабабусі Шахар-бану. В якості начинки - гарбуз, нарізана кубиками, рис, світлий родзинки і цукор. Цей пиріг на смак просто незрівнянний!

Начинки можна нескінченно варіювати: рис з яйцем, картопля з зеленою цибулею та кропом, рис з курячим м'ясом і т.д. Фантазуйте!

Дріжджове тісто я готую рідше. Зазвичай кисле - для піци і кулеб'яки. Здобою сім'ю балую у свята. Для приготування дріжджового тіста витрачаю приблизно від 20 до 50 г дріжджів на кожен кілограм борошна. Чим більше покладено в нього здоби, тим більше потрібно дріжджів. При замісі їх розводжу теплою (не гарячою!) Водою або теплим молоком 25-30 градусів. Борошно просівають обов'язково, щоб видалити грудочки і ввести повітря для поліпшення бродіння.

Якщо в тісто покладено багато здоби, то краще робити його опарним. Для цього всю норму води або молока вливаю в посуд, розчиняю дріжджі і всипаю половину норми борошна, розмішую, накриваю посудину чистим рушником і залишаю в теплому місці на 45-60 хвилин. Приблизно через годину опара збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази.

Коли бродіння закінчиться, а це видно по тому, що опара почне опускатися, додаю в неї здобу (розтоплене масло, яйця і цукор), сіль і дуже добре розмішую. Потім всипати борошно і замішую тісто (воно не повинно приставати до рук і до стінок посуду), після чого ставлю його для бродіння в тепле місце на 1,5-2 години.

Як визначити, що тісто підійшло? За що почалось осіданню. Треба його обминути для видалення частини вуглекислого газу і надходження повітря і дати підійти ще раз. Це посилює розпушування. Але не можна давати тісту перестояв, буде кислою. І ще: не ставте тісто на ніч. Краще це робити з ранку.

Для дріжджового тіста важливо правильне співвідношення інгредієнтів:

на 1 кг борошна - до 50 г дріжджів, 2 склянки води або молока, 2-4 ст.л. жиру, маргарину або масла, 2-3 яйця, 1 ст.л. цукру, 1 ч.л. солі.

Щоб тісто стало здобним, треба додати дріжджів, яєць, молока і цукру. Здобою не захоплююся. Коли готую, сама тільки пробую. Інакше - зайві кілограми забезпечені.

Люблю пекти з листкового тесту. З нього гарні пироги зі свіжими яблуками і торт «Наполеон». Теж можу запропонувати два варіанти:

1 варіант

На 500 г борошна - 400 г вершкового масла або маргарину, # 189- лимона, # 189- склянки води, 1 ч. Л солі.

Борошно просівають, відділяю половину, змішую на дошці з маслом і розкочують у вигляді квадрата товщиною 1,5-2 см, кладу на тарілку і прибираю в холодильник. У решту борошна вливаю воду, отжимаю лимонний сік, додаю сіль і замішую тісто. Скачую його в кулю, накриваю рушничком і даю полежати хвилин 20.

Потім розкочують тісто так, щоб отримати шар удвічі ширше і трохи довше першого шматка. На середину розкачане тісто кладу шматок з холодильника і роблю як би конвертик, щоб один шар опинився всередині іншого, краї загортаю і защипують. Стіл посипаю борошном, розкочують тісто рівною смугою шириною в 20-25 см і товщиною в 1 см. Акуратно складаю вчетверо і знову на півгодини в холодне місце. Так повторити ще двічі. Тільки тоді тісто готове до випічки.

2 варіант

На 500 г борошна - 300 г вершкового масла або маргарину, 1 яйце, 4/5 склянки води або молока, # 189- ч.л. солі, 1 ч.л. лимонного соку або оцту.

Борошно просівають, кладу в неї нарізане шматочками масло і рубля ножем до однорідної маси. Роблю поглиблення і вливаю підсолену воду або молоко, додаю яйце, лимонний сік. Оцет в крайньому випадку, якщо під рукою немає лимона. Замішую тісто, знову гарненько рублю його ножем, скачують в кулю і прибираю в холодильник на 30-40 хвилин.

Пісочне тісто відмінно підійде для печива з шоколадною глазур'ю або цукровою обсипанням.

1 варіант

На 2 склянки борошна - 150 г масла або маргарину, # 190- склянки цукру, 2 яйця, # 188- порошку ваніліну або цедра з # 189- лимона.

Борошно і цукор перемішую, додаю масло шматочками, збиті яйця, дрібно натерту цедру лимона. Готове тісто витримую годину на холоді.

Для пирога з повидлом, варенням або свіжими ягодами хороший

2 варіант

На 4 склянки борошна - 250 г маргарину, 1 склянка цукру, # 188- склянки молока, 1-2 яйця, дрібку соди.

Розкочую великий пласт товщиною в 1-1,5 см, зверху викладаю начинку. Шматочок тіста натираю на крупній тертці прямо поверх начинки.

Дуже багато варіантів у бісквітного тесту. Торти, рулети, тістечка. Впевнена, що в арсеналі кожної господині не один, а 1000 рецептів з такого тесту. Хочу запропонувати дуже легкий, на швидку руку, рецепт рулету з повидлом, кремом, згущеним молоком або варенням.

Інгредієнти: 3 яйця, 1 склянка цукру, 1 склянка борошна.

Яйця добре збиваю, поступово додаючи цукор. Потім висипаю борошно і швидко перемішую. Тісто не повинно стояти довго, інакше вийдуть бульбашки повітря, і рулет вийде щільним. Тісто виливаю на кальку, змащену маслом і покладену на розігрітий лист. Піч недовго, буквально кілька хвилин. Виймаю, обрізаю краю, викладаю начинку і повертаю в рулет. Все треба виконати дуже швидко, поки тісто не охололо.

Російське прислів'я говорить: «Не червона хата кутами, а красна пирогами». Бути гарною господинею нескладно. Треба тільки захотіти. Пироги з будь-якого тесту, на будь-який смак - свято для наших домочадців і для нас самих. Яке тісто віддати перевагу? Це на ваш розсуд і на ваш смак. Головне - готувати із задоволенням, створюючи для сім'ї атмосферу затишку, оповиту незабутнім запахом маминої куховаріння.