Що ми знаємо про дагестанської кухні? Халва, халва ... Ах, як солодко!
Ви любите солодке? Ні, я впевнена, що ви любите солодке на закуску, на десерт, між справою, від нудьги і для підтримки тонусу. Все це так. А де ж його взяти, якщо виходити з дому не хочеться, пироги з'їдені, а цікава книжка прочитана? А що ж наші руки, які вмілі від нудьги? Ось вони - на місці!
Вперед на кухню, одягаємо фартух, найулюбленіший, щоб настрій піднімав. Дагестанські майстрині і кулінарки завжди знають, чим порадувати домашніх, хоча роблять це ласощі нечасто, тому як халва - ознака великого свята в будинку! Ви думаєте, що халву важко зробити в домашніх умовах, тому що процес - абсолютно промисловий, і насіння багато треба начистити або кунжут? Ні, дорогі мої господині! Ні насіння, ні кунжут нам не знадобляться. Хоча волоські горіхи можуть знадобитися.
Халва борошняна
Беремо товстостінну сковороду або сотейник, нагріваємо, викладаємо туди 200 г топленого вершкового масла. Доводимо його до кипіння, насипаємо дрібку борошна, щоб перевірити готовність масла (борошно повинна стати золотистої). І після цього поступово частинами висипаємо 600 г просіяного борошна, безперервно помішуючи, поки маса не загусне так, що вже важко буде заважати.
Не впадайте у відчай, скоро вона стане рідині, і тоді слід додати нову порцію борошна. Так робимо, поступово всипаючи борошно, і смажимо, поки вона стане схожа на густу сметану. Спробуємо на смак, халва повинна мати приємний горіховий запах підсмаженого борошна. Якщо відчуваємо запах сирої борошна, підсмажуємо ще трохи. Готовність визначаємо так: шматочок борошняної суміші змішуємо з цукровою пудрою, пробуємо - вона не повинна прилипати до неба. І запах повинен бути смачний! Всипаємо в масу порціями 400 г цукрової пудри, все добре перемішуємо.
Поки халва гаряча, їй можна надати бажану форму. Зазвичай її викладають у велику тарілку шаром 3-5 см, розрівнюють і прикрашають половинками волоського горіха. Крупно нарізану або колотий волоський горіх можна додати в масу в кінці приготування халви. Кількість - за смаком, приблизно як родзинки в булках, але не перестарайтеся, інакше халва буде розвалюватися. Така халва смачна і без горіхів, але з горіхами вважається багатшими! Якщо немає цукрової пудри, можна її замінити цукром-піском. Але з пудрою - халва ніжніше.
Правильно приготована халва повинна бути приємного світлого карамельного кольору, не пересмажена. Консистенція - щільна, але легко ламаються. Ні тверда, ні рідка. На вигляд вона оманлива, поки дивишся на неї - і не припускав, що це може бути. Але, спробувавши одного разу, стаєш пристрасним шанувальником на все життя. Нарізана ромбиками, квадратиками або будь-якими іншими шматочками, вона дуже швидко закінчується, на жаль. Як і все хороше.
Але для оптимістів це не проблема. Скінчилася одна халва - готуємо іншу!
Халва з горіхів
Це, мабуть, саме знайоме блюдо, схоже воно на козинаки.
Очищені волоські горіхи підсмажити, потім обов'язково очистити їх від лушпиння. Це сміття нам не буде потрібно. Поки остигають горіхи, уварюємо мед. Якщо меду замало, можна відсутню частину доповнити цукром. Співвідношення частин цукру і меду для сиропу 1: 1. Нагріваємо мед на тихому вогні, прогріваємо не до кипіння. Потихеньку всипаємо цукор і розчиняємо його в цьому сиропі. Готовність меду перевіряємо, крапнувши краплю його в холодну воду. Загусла крапля - мед готовий.
Знімаємо з вогню, всипаємо горіхи, перемішуємо. Горіхи можна подрібнити або взяти половинками-четвертинками. Поки халва гаряча, викладаємо її в тарілку або відповідну форму, змащену топленим вершковим маслом. Кількість компонентів береться довільне, але краще, коли співвідношення меду і горіхів 1: 2. Наприклад, 500 г меду і 1 кг чищених горіхів.
І ще одна халва - з тіста
Замішуємо середньо-м'яке еластичне тісто з жовтків (або цілих яєць) і борошна, як на локшину. Невеликими частинами пропускаємо його через м'ясорубку з крупною решіткою. Обережно збираємо отримані нитки і обсмажуємо їх у фритюрі до блідо-рум'яного кольору. Смажаться вони дуже швидко і збільшуються в розмірі, стежте за цим процесом! Обсмажені палички викладаємо на серветку, щоб зняти зайвий жир, охолоджуємо.
Потім у великій зручній посудині обережно перемішуємо обсмажене тісто з вареним медом (як в халву з горіхів), викладаємо на змащену маслом поверхню, злегка ущільнюємо, формуючи прямокутник висотою 5-7 см. Не бійтеся трохи поламати палички, це не вважається недоліком. Остигнула халву нарізаємо на квадрати або прямокутники. Подаємо до столу. Ця страва приємного сонячно-медового кольору, так і проситься в рот. Таку халву завжди готують на весілля.
Треба сказати, що в дагестанської кухні в основному застосовується пряжене вершкове масло або суміш топленого масла з топленим маргарином. Це називається домашній жир. Його можна використовувати в будь-яких стравах, на ньому можна смажити будь-які продукти. Тісто для халви можна обсмажувати в суміші топленого масла з рослинним. Рослинна олія повинна бути без запаху. Можна тісто не пропускати через м'ясорубку, а нарізати локшиною, попередньо розкотивши його товщиною приблизно 2-3 мм.
Ця халва носить ще одну назву - пиріг «Чак-чак», відомий багатьом. Тому я приведу тут кілька рецептів тесту.
Простий варіант тесту: 3 яйця, 2 склянки борошна, дрібка солі.
Тісто з горілкою: 5 яєць, 1 ст.л молока, 2 ст.л горілки, 1/2 ч.л соди, 1/2 ч.л солі, борошно.
Тісто дріжджове: 10 яєць, трохи дріжджів, сіль, борошна - скільки візьме.
Ну як, складно халву зробити? То-то ж! І всі клопоти поповнюються частуванням «Небесної смакоти», як казала моя приятелька. А вже скільки хвалебних слів почує господиня, тільки встигай розкланюватися! Успіху вам і приємного апетиту!
