Як зберегти інжир на зиму?
Не помилюся, якщо скажу, що 80 відсотків населення нашої неосяжної країни щиро вважає, що інжир - це ті самі злиплі сушені коржі дивного кольору, повні дрібних зерняток-кісточок. Насправді інжир - дивно ніжна, солодка і соковита ягода. Така ніжна, що сушка, як це прийнято в східних країнах - майже єдиний спосіб зберегти врожай. А урожай інжиру зазвичай славиться багатством.
У нашому регіоні інжир росте повсюдно, включаючи лісові угіддя. На дачі теж є три дерева, що розрізняються за ступенем дозрівання на ранній, середньостиглий і пізній сорту. Люблю я його за те, що росте він без жодного нашого втручання, а часто - і всупереч йому. Плодоносить ж настільки часто і багато, що іноді здається: зупинитися треба було на одному дереві.
Щоосені наша сім'я постає перед дилемою: є, продавати або варити варення. Коли перший вже фізично неможливо, так як інжир лізе з вух, на другому не вистачає часу і совісті, залишається третій варіант. Тому до жовтня на наших з мамою кухнях буде нудитися в тазах майбутнє витвір кулінарного мистецтва.
Бабуся зимовим вечором до чаю діставала літрову банку густо-коричневого кольору. Вона вважала, що раз варення не стерилізується і не закочується, його потрібно варити хвилин 40 після закипання, і не менше. Я ж звичну в нашій родині рецептуру модернізувала.
Обираю ягоди середньої величини, недоспелий, щоб не зварилися. Такий уже в мене характер - люблю, щоб страва була гарним, а не тільки смачним. З цієї ж причини не відрізаю у ягід хвостики, якими вони кріпляться до дерева. Це майже стовідсоткова гарантія, що ягоди не втратять форму в варення.
Для варіння використовую мідний таз. Він за обсягом невеликий, тому максимальна закладка - 5 кг ягід. Бабуля страхувалася і додавала до нього цукор в пропорції один до одного, я ж на 5 кг інжиру кладу не більше чотирьох кг цукру, а іноді й менше - ягоди самі по собі дуже солодкі.
Перебрані і вимиті ягоди кладемо в таз, засипаємо цукром і залишаємо години на три (зручніше - на ніч), щоб вони дали сік. Воду в жодному разі не додаємо, інакше потім ягід буде мало, а соку - ціла цистерна. Ставимо всю цю красу нудитися на маленький вогонь, періодично акуратно помішуючи дерев'яною лопаткою, щоб ягоди не пристали до тазу.
Як тільки варення починає закипати, на його поверхні утворюється пінка. Спочатку біло-рожева, а до кінця варіння з коричневим відтінком. Можна, перестраховуючись, почекати, поки крапля пінки не перестане розпливатися на блюдце. На мій смак, таке варення переварено. Люблю я натуральні кольори і тонкий смак інжиру. Тому варю не більше години з моменту постановки на вогонь, тобто не більше 20 хвилин після закипання.
Оскільки інжиру зазвичай буває багато, ніколи не варю нову партію так само, як попередню - для різноманітності. Наприклад, додаю волоські горіхи або фундук. Їх можна просто всипати в таз, коли поставите варення на вогонь, або «випендритися» - начинити кожну інжіріну горішком через плоску середину ягоди.
Дуже люблю використовувати лимон. Для 5 кілограмів ягід зазвичай вистачає половини абхазького тонкокорими лимона, нашаткованого дрібною соломкою. Коли лимона ні, не завадить і апельсинова цедра. Її потрібно нарізати кубиками. Цитрусові зазвичай кладу в варення тоді, коли воно вже закипіло.
Ну і травички. Разом з цитрусовими або окремо можна класти свіжу або сушену м'яту, мелісу і навіть чебрець. З останнім обережно, він дає дуже сильний запах. У поєднанні чебрецю з апельсином, наприклад, моє варення якось перетворилося на вишневе. Принаймні, запах був ідентичний.
І нарешті, що робити, якщо осінь видалася дощова і весь інжир розкривається на дереві, перетворюючись на щось «кишками назовні»? Не турбуйтеся, врятуємо! Така ягода довго не зберігається свіжою, закисає. Тому вимагає екстрених заходів. Варити традиційне варення з неї не будемо, воно вийде негарним. Зате для джему-п'ятихвилинки кращої сировини не знайти.
Перекручуємо миті ягоди через м'ясорубку, в пюре додаємо цукор 1: 1, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Кип'ятимо не більше 5-7 хвилин, розливаємо по стерилізованим банкам і закочує! Звичайне ж варення можна фасувати в банки з закруткою. І не важливо, який спосіб вибрали ви, тому що зима в будь-якому випадку буде смачною.
