Угорська кухня. Які її характерні риси?
Багато води утекло в Тисі з тієї пори, коли в IX столітті на Середньодунайську низовина вийшли предки сучасних угорців. Багато ... Сьогодні вже немає тієї кухні, яку принесли з собою, пройшовши через Карпатські перевали, стародавні кочівники - мадяри.
Той - ні. Але вона не могла зникнути і не зникла безслідно. Стала основою, в яку ті племена і народи, що протягом усього цього часу жили разом або поруч з угорцями, додали щось своє, неповторне для всіх інших і характерне для кожного з них. Для неаполітанців, турок, трансильванців, австрійців ...
Так склалася сучасна угорська кухня. Ось і виходить, що її характерні риси - не що інше, як історична пам'ять про тих, хто колись формував її, помішуючи дерев'яною ложкою вариво, апетитно булькаючі в підвішеному над багаттям казанку, або стоячи біля дров'яної плити на середньовічній кухні.
Подивіться самі. Які притаманні угорської кулінарії риси роблять її неповторною і поміщають на особливе, почесне місце серед усіх її європейських родичок?
Широке і рясне використання в процесі термічної обробки їжі жиру тваринного походження. У переважній більшості випадків - свинячого. Угорці практично не використовують масло. Вершкове - тільки в дієтичному харчуванні. Рослинне - ще рідше.
Це - пам'ять про древніх предків, кочевниках. Тому й така нелюбов до рослинного масла. Його просто не було. Ну, а на вершкове - молока не вистачало. Частина була потрібна для вигодовування молодняка домашніх тварин. А те, що залишалося, йшло в їжу і так, без переробки.
Пам'ять, що стала основою. Сьогодні пряжене свиняче сало - найважливіший компонент майже всіх або, принаймні, більшості угорських страв. Ну, хоча б тому, що воно потрібне не тільки для смаження і наступних гасіння або варіння, а й, як правило, використовується для приготування борошняної заправки. Яка, в свою чергу, теж є характерною рисою національної кухні. Швидше за все, це - австрійський «слід». У всякому разі, вважається, що смак до мучному угорцям прищепили саме вони.
Ще одна особливість, що відрізняє угорську кухню від всіх інших, - широке використання спецій і прянощів, що додають блюдам неповторну пікантність і гостроту. І перший в цьому славному пріправном ряду - червоний перець. Знаменита паприка, без якої неможливо уявити угорську кухню. Здавалося б, неможливо ...
Насправді все не так очевидно. Виявляється, паприка отримала в Угорщині широке поширення всього лише близько півтора століття тому. Якщо вірити класику угорської кулінарії, карою Гундель, то на початку позаминулого століття про цю приправі в національних кухарських трактатах згадується мимохідь. Побіжно, зовсім небагато. А в рецептурних книгах XVIII століття про паприці взагалі не згадується.
Ну до XV століття цього і чекати не доводилося. Хоча б тому, що в Європі паприки (Capsicum Annuum) тоді просто не було. Тільки в самому кінці XV-початку XVI століття вона стала проникати на континент. Відразу з двох сторін.
Із заходу перець потрапив до Європи завдяки Христофору Колумбу, який доставив з Латинської Америки до Іспанії великі, м'ясисті, солодкуваті на смак плоди без особливого аромату. Зі сходу його рухали турки, що розводили для власного споживання культуру, вивезену з Персії, у якої плоди були хай і дрібніше латиноамериканських, але на смак ... А ось на смак - більш гострі і запашні.
Блискуча Порта володіла частиною центральних областей Угорщини з 1541 по 1686. Ну, а після ... Після турки пішли геть. А оброблюване ними рослина - залишилося. І з часом перетворилося на справжнього короля спецій угорської кухні.
Правда, не можна сказати, що цей государ править абсолютної пріправной монархією. Його влада обмежена. Але не парламентом, а майже колегою - цибулею.
Приготування багатьох угорських страв починається тепловою обробкою того, роздягаючи якого, обов'язково проливають горючі сльози. Якщо, звичайно, перед цим попередньо не вдягають окуляри зварника.
Обсмажують цибулю, знову ж таки - дивись першу характерну особливість, на топленому свинячому салі. Як вважають угорські кулінари, тільки свинячий жир, природно - при певній температурі, здатний по максимуму зберегти і передати страві той аромат ефірних олій, що містяться в цибулі і виділяються при його пасеруванні. Крім цього, цибуля, залежно від способу і ступеня його теплової обробки, робить сильний вплив на смакову гаму страви, одержувану за підсумком його приготування. Вона одна при сильній обжарюванні. Абсолютно інша, коли цибуля тільки підрум'яниться до золотистого кольору. І третя - якщо його гасять.
Але спеції і прянощі - це не все. Є ще одна, дуже характерна для угорської кухні, приправа - сметана, що є важливою складовою частиною багатьох супів, м'ясних, овочевих страв, соусів. Використовувана для приготування борошняних страв. Та сама, якою безпосередньо перед подачею на стіл поливають сирні крокети, салат з огірків або гуляш по-сокейскі. Без якої, як не старайся, чи не приготувати справжню угорську Турошчуса - вермішель з добре, до хрускоту просмаженими шматочками сала (шкварками) і сметаною.
Ось, мабуть, і всі основні характерні риси угорської кухні. Звичайно, краще б їх не тільки теоретично. Напевно, вже можна перейти і до практичної частини? Тоді пропоную почати з супів.
